Курсовая с практикой на тему Проект горячего цеха шашлычной на 60 мест

Содержание:

Введение 3
1. Технологическая часть 4
1.1. Разработка производственной программы 4
1.2. Расчет сырья по меню 10
1.3. Расчет мясного цеха 11
1.3.1. Разработка производственной программы 11
1.3.2. Расчет теплового оборудования 14
1.3.3. Расчет холодильного оборудования 21
2. Расчет числа работников 23
3. Расчет площади горячего цеха шашлычной 26
Заключение 28
Список литературы 29

Введение:

Актуальность темы: Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий.
В данной работе будет разработан проект горячего цеха шашлычной на 60 мест.
Цель работы: Проект горячего цеха шашлычной на 60 мест.
Задачи работы:
— рассчитать сырье по меню;
— рассчитать горячий цех;
— произвести расчет производственного оборудования;
— произвести расчет холодильного оборудования;
— произвести расчет числа работников цеха;
— произвести расчет площади цеха.

Текст работы:

В проделанной работе были решены следующие задачи:
1. Разработана производственная программа горячего цеха шашлычной. Было показано, что производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В результате расчетов установлено количество посетителей, обслуживаемых за 1 час: 726 человек.
Был выполнен расчет количества блюд, съедаемых посетителями шашлычной, а также расчет меню горячего цеха шашлычной. Кроме этого, составлен карта вин.
2. Выполнен расчет сырья по меню. В результате расчетов, было установлено, что общее количество сырья, составляет 1,12893 кг.
3. Была выполнена разработка производственной программы. Так же составлена таблица реализации блюд за день по часам.
4. Произведен расчет теплового оборудования. В результате расчетов было получено, что необходимое количество кастрюль составляет 1 шт. – 4 литра, 1 шт. – 6 литров, 2 кастрюли по 6,3 литра и 2 сотейника по 6,25 литров.
Расчетная площадь инвентаря составила 4,8 дм2.
5. Произведен расчет холодильного оборудования. В результате расчетов был принят в эксплуатацию холодильный шкаф 400 TN, вместимостью 400 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
6. Рассчитано количество работников горячего цеха шашлычной, который составил 14 человек.
7 Выполнен расчет площади горячего цеха шашлычной, который составил 21,03 м2.
В результате проделанной работы, все намеченные задачи были решены в полном объеме.

Заключение:

Актуальность темы: Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий.
В данной работе будет разработан проект горячего цеха шашлычной на 60 мест.
Цель работы: Проект горячего цеха шашлычной на 60 мест.
Задачи работы:
— рассчитать сырье по меню;
— рассчитать горячий цех;
— произвести расчет производственного оборудования;
— произвести расчет холодильного оборудования;
— произвести расчет числа работников цеха;
— произвести расчет площади цеха.

Список литературы:

1. Технологическая часть
1.1. Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: 
— количество посетителей;
— коэффициент потребления блюд;
— примерные нормы потребления отдельных продуктов;
— примерный ассортимент блюд;
— процентное соотношение блюд в ассортименте [1].
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1.1.1)

 ,                                                (1.1.1)

где  Р – количество мест в зале.
         — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; раз;
       X – коэффициент загрузки зала в данный час, %;
Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня работы предприятия, определяется по формуле (1.1.2)
                                                             ,                                                          (1.1.2)

График загрузки горячего цеха шашлычной на 60 мест представлен в табл. 1.1.1.

Таблица 1.1.1 – Расчет пропускной способности горячего цеха шашлычной на 60 мест
Часы работы Оборачиваемость места в зале в течение данного часа Коэффициент загрузки зала в данный час Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
11 – 12 0,5 20 6
12 – 13 1,5 50 45
13 – 14 2 100 120
14 – 15 2 100 120
15 – 16 0,5 20 6
16 – 17 0,5 30 9
17 – 18 1,5 60 54
18 – 19 1,5 80 72
19 – 20 2 100 120
20 – 21 2 100 120
21 – 22 1,5 50 45
22–  23 0,5 30 9
Итого: 726

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле (1.1.3)
                                                                                                            (1.3)
где   — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
         – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд для кафе с обслуживанием официантами составляет 2,5 [2].
Произведем вычисления:
 блюд.
Количество блюд, съедаемых посетителями шашлычной представлено в табл. 1.1.2.
Таблица 1.1.2 — Количество блюд, съедаемых посетителями шашлычной 
Часы работы Количество посетителей Количество блюд 
Шашлык Супы Холодные закуски Сладкие блюда и напитки
11 – 12 6 6 3 1 6
12 – 13 45 45 30 15 45
13 – 14 120 120 100 20 120
14 – 15 120 120 110 35 120
15 – 16 6 6 4 1 6
16 – 17 9 9 5 3 9
17 – 18 54 54 35 54 54
18 – 19 72 72 40 72 72
19 – 20 120 120 50 120 120
20 – 21 120 120 65 120 120
21 – 22 45 45 15 45 45
22–  23 9 9 2 9 9
Итого 726 726 459 495 726

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции горячего цеха шашлычной показано в табл. 1.1.3 [3].