Курсовая с практикой на тему Проект горячего цеха молодежного кафе на 86 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  РАЗДЕЛ.. 5

1.1.
Разработка производственной программы.. 10

1.2.
Расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов. 17

1.3.
Расчёт мясорыбного цеха. 20

1.4.
Расчет площади мясорыбного цеха. 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 29

СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ.. 30

Введение:

Общественное питание представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную
продукцию, характеризующуюся единством форм организаций производства и
обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации, наценочным
категориям.

Специфика
отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий
общественного питания различных групп населения, что достигается при
максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Современный
ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений:
это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное
обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть
технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами
выбирают себе различные виды блюд. Кафе – предприятия, оказывающее услуги по
организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Тем не
менее,  одной из главных тенденций
является тенденция появление на рынке демократических кафе с уютной обстановкой
и доступными ценами. В современных условиях актуальным остается открытие кафе
для молодежной молодежи. В таком заведении не планируется реализация спиртных
напитков, зато это такое место, куда можно придти пообщаться с друзьями,
послушать приятную музыку, потанцевать. В кафе будет царить демократичный дух и
душевная атмосфера, присутствовать яркий современный дизайн, а также бесплатный
вай-фай.

Сегодня
лидирующее место в российском общепите занимают закусочные «фаст-фуд», которые часто посещают люди в
возрасте до 25 лет. Вред такой еды заключается в том, что в составе фаст-фудов
содержится большое количество жиров и консервантов, зато практически
отсутствуют витамины, пищевые волокна, минеральные
вещества. Приготовление фаст-фуда связано с использованием большого количества
соли и жиров. «Быстрая пища», как правило, принимается в спешке, на ходу, чтобы
уложиться в рамки небольшого обеденного перерыва. Поэтому для желудка очень
тяжело справляться с такой пищей, которая запивается газированными напитками
[2].

В связи с этим актуальным является развитие молодежних
кафе,
которые готовы предложить молодым людям не только интересный досуг, но и доступную
по цене, вкусную и здоровую еду. Поэтому тема выбранной выпускной
квалификационной работы является актуальной.

Целью
работы —  разработка проекта мясорыбного
цеха молодежного кафе на 86 мест.

Из
поставленной цели вытекают следующие задачи:

—
разработать производственную программу предприятия и цеха;

—
рассчитать потребность в персонале для выполнения производственной программы;

—
рассчитать и подобрать необходимое оборудование для проектируемого цеха;

—
разработать графическую часть проекта.

Заключение:

Основой
успешной деятельности любого предприятия общепита является профессионально
выполненный технологический проект. Удачный проект позволит безошибочно
подобрать и разместить в производственных цехах оборудование, добиться
правильной организации труда персонала, эффективно и рационально спланировать
работу кухонного производства. В конечном счете, от технологического проекта во
многом зависят рентабельность предприятия и его судьба.

Перед началом проектирования кафе в первую очередь
пришлось исходить из концепции заведения, количества посадочных мест и позиций меню,
технологического производства, условий работы. Учет этих критериев позволил
определиться с необходимым набором технологического оборудования.

При выполнении работы разработана производственная программа молодежного
кафе,  рассчитана сводная сырьевая
ведомость. В соответствии с технологией производства рассчитаны все виды
оборудования, количество персонала,   площадь цеха, разработан план расстановки
оборудования.

Фрагмент текста работы:

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КАФЕ

1.1. Характеристика проектируемого кафе

Кафе – это
общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям
широкий ассортимент блюд кухни среднего приготовления и кондитерские изделия.
Высокий уровень обслуживания совмещается с организацией отдыха посетителей. В
кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение
тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению дополнительные услуги:

— изготовление блюда из
сырья заказчика на предприятии;

— услугу повара по
изготовлению блюд на дому;

— услугу официанта по
обслуживанию на дому;

— доставку кулинарной
продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.

Зал кафе
рассчитан на 86 посадочных места. По ГОСТ Р 507 62-95 «Классификация
предприятий» кафе относится к молодежному кафе.

Кафе находится
в Истринском р-не, поселок Гидроузла
имени Кубышева. Основные посетители кафе – это жители города и
находящиеся рядом работники производственных предприятий и учреждений. На
посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали.

Это
единственное предприятие в городе с таким широким ассортиментом блюд
собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами,
метрдотелями, барменами, отвечающими национальным традициям и специфическим
оформлениям предприятия. Конкурентное преимущество кафе заключается в
оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и
предоставлении дополнительных услуг.

Предприятие
имеет гриль бар.

Режим работы
кафе с 8 до 21:00. При разборе режима работы кафе учитывался его тип,
месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как
вокруг кафе располагается большое количество разного рода предприятий, то режим
удовлетворяет потребителей в обеденное время, так и в вечернее время
способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан
«Избушка рыбака» как организация является обществом с ограниченной
ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является
разновидностью объединения капиталов, что не требует личного участия своих
членов общества. Характерными признаками этой коммерческой организации есть:
деление ее уставного капитала на судьбы участников и отсутствие ответственности
последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал,
принадлежит праву собственности участников. Ассортимент продукции собственного
производства и покупных товаров в ресторане «Избушка рыбака» очень широк. В
меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей,
горячие закуски, разные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и
холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители
обслуживаются официантами. Применяется разная предварительная сервировка
обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное
время в ресторане «Избушка рыбака» производится отпуск обеденной продукции по
специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная
предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами
производится в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Избушка рыбака»
оплата посетителем полученной продукции производится наличными по счету,
предъявленному официантами. В состав здания входят производственные помещения,
административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал,
фойе. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех,
овощной цех, мясо-рыбный цех, моечная кухонная посуда, моечная столовая посуда,
сервизная столовая посуда.

Интерьер зала
выдержан в национальном стиле. При отделке зала широко использовались материалы
из дерева, камня. В зале располагается камень, наличие которого придает уют
интерьеру. Для оформления залов и помещений для потребителей используются
изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины, предметы
национальной культуры и быта и т.д.).

Идея
по созданию кафе — это воплощение уютной, домашней атмосферы вне дома.
Концепция предприятия – кафе со средиземноморской кухней. Удачное
месторасположение и оригинальный интерьер в сочетании с высококачественной
кухней. В наших уютных залах ожидает теплая атмосфера и внимательный
доброжелательный персонал.

Услуги
предоставления кафе:

1. Изготовление кулинарной продукции, по заказам
потребителей в сложном исполнении;

2. Изготовление блюд из сырья заказчика;

3. Повара, кондитера, официанта на дому;

4. Организация обслуживания торжеств, ритуальных
мероприятий, семинаров;

5. Доставка кулинарной продукции по заказам потребителей;

6. Бронирование мест в зале;

7. Отпуск обедов на дом;

8. Реализация продукции через магазины и отделы кулинарии.

9. Услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание;

10. Проведение концертов, варьете, видео;

11. Предоставление газет, журналов;

12. Информационные консультативные услуги

13. Организация проведения мастер классов;

Для
производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического
процесса кафе организуют следующие цеха:

-заготовочные
(овощной, мясорыбный);

-доготовочные
(горячий, холодный);

-специализированный
(кондитерский).