Курсовая с практикой на тему Проект городского молочного завода с цехом специализированных продуктов

Содержание:

Введение 4
1. Ассортимент выпускаемой продукции 5
2. Подбор и расчет технологического оборудования 14
3. График работы технологического оборудования 25
4. Мойка технологического оборудования 26
5. Технохимический и микробиологический контроль 27
Список использованных источников 32

Введение:

Молочная промышленность является ведущей отраслью пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.
Молоко используется в качестве пищевого продукта в необработанном или переработанном виде или в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности. Молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В него входят необходимые для организма человека и хорошо усваиваемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минералы. Отличительные черты молока как сырья включают в себя тот факт, что, являясь источником полноценного белка, он многокомпонентен по составу, неадекватен по функциональным и технологическим свойствам, биологически активен и подвержен влиянию внешних факторов, лабильно изменяет его свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и экономически эффективное использование сырья, производство высококачественных молочных продуктов может быть достигнуто при профессиональном понимании основных принципов и закономерностей процессов, воплощенных в молочной технологии [8].
Особое место в молочной промышленности занимает сливочное масло. Начало промышленного маслоделия в дореволюционной России восходит к шестидесятым годам XIX века и связано с именем Н. В. Верещагина.
В целом состояние молочной промышленности в настоящее время движется все более быстрыми темпами в сторону технического оснащения производства, автоматизации технологических процессов, улучшения и поддержания высокого качества продукции, а также увеличения объемов производства [6].

Фрагмент текста работы:

1. Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент: бифилайф, ацидофилин, биойогурт, кефир, сливки и сметана.
Кисломолочный продукт «Бифилайф» — это кисломолочный продукт, синтезируемый бактериями пропионовой кислоты, который помогает улучшить показатели качества крови и снизить уровень холестерина.
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовая продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Производство кисломолочного напитка «Бифилайф» с содержанием жира 2,5% осуществляется только резервуарным методом и состоит из серии технологических операций, одинаковых для всех видов кисломолочных напитков.
Качество отобранного молока нормализуется в емкости В2-ОМГ-10 для жира, так что массовая доля жира в готовом продукте, как минимум, стандартная — 2,5%. Нормализация жира осуществляется путем добавления обезжиренного молока в цельное молоко.
Нагревание до температуры гомогенизации 45-50 ° С проводят на автоматизированной установке пастеризации и охлаждения блока ОП2-У5. Нагретую нормализованную смесь гомогенизируют с помощью A1-ОГМ при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45 … 50 ° С.
Нормализованную гомогенизированную смесь пастеризуют при 90 … 94 ° С с выдержкой 2 … 8 минут.
Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры ферментации в резервуаре Я1-OCB-6, что характерно для видов микроорганизмов, используемых для производства «Бифилайф», температура ферментации составляет 35-37 ° С.
При производстве кисломолочного напитка «Бифилайф» используется стартер DVS: PTA, Bb-12, CN-N-22. Стартовая композиция включает бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, мезофильные молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.
После ферментации смесь перемешивают в течение 15-20 минут.
Приготовление смеси для «Бифилайф» длится 8-12 часов при 35-37 ° С. Конец ферментации определяется образованием достаточно сильного сгустка, а также кислотностью, которая должна составлять 60-65 ° Т.
В конце ферментации ледяную воду сначала подают в течение 120-180 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. При достижении сгустка однородная консистенция прекращает перемешивание. Дальнейшее перемешивание проводят периодически, чтобы охладить сгусток до заданной температуры. Перед розливом продукт охлаждают до температуры 17 ± 2 ˚C.
Перед началом розлива «Бифилайф» перемешивают в течение 3-5 минут, «Бифилайф» разливают в пакеты типа Tetra-Rex объемом 0,5 л на разливочной машине RG-50.
Бифилайф хранится при температуре 0 … 6 ° С не более 10 дней с момента окончания технологического процесса, в том числе у производителя не более 72 часов. Кисломолочные напитки перевозятся в рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом.
Технология приготовления кефира.
Качество отобранного молока нормируется по массовой доле жира. В этом случае нормализацию жира проводят таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не меньше массовой доли жира, предусмотренной стандартом.