Курсовая с практикой на тему Проект цеха обработки субпродуктов и цеха пищевых жиров мясожирового производства по переработке 275 голов свиней в смену

Содержание:

Введение 3
1 Выбор и обоснование ассортимента 4
1.1 Цех обработки субпродуктов 4
1.2 Цех пищевых жиров 4
2 Расчет производственной программы 5
2.1 Цех обработки субпродуктов 5
2.2 Цех пищевых жиров 6
3 Расчет сырья и продукции 9
3.1 Цех обработки субпродуктов 9
3.2 Цех пищевых жиров 11
4 Выбор технологических схем переработки сырья и вторичных продуктов убоя 12
5 Расчет вспомогательных материалов 18
6 Подбор и расчет технологического оборудования 20
6.1 Цех обработки субпродуктов 20
6.2 Цех пищевых жиров 21
7 Расчет численности рабочих 25
8 Расчет площадей 27
8.1 Площадь цеха обработки субпродуктов 27
8.2 Расчет площади цеха пищевых жиров 28
9 Организация производственных потоков 29
10 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии 34
Заключение 35
Список использованных источников 36

Введение:

Введение

Свиноводство – одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала – 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.
Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70…88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.
Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т. д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

Текст работы:

Несмотря на общность методов про¬ектирования промышленных предпри¬ятий, проектирование предприятий мяс¬ной отрасли имеет свои специфические особенности, связанные со свойствами сырья, технологическими процессами обработки и ассортиментом выпускае¬мой продукции.
При проектировании учитывалось:
– максимальное и рациональное ис¬пользование сырья, создание безотход¬ных технологий;
– возможность специализации и кон¬центрации производства;
– минимальная себестоимость про¬дукции;
– использование новейшего оборудо¬вания.
Проект, представляющий собой комплекс технических документов, содержащих принципиальное обосно¬вание, расчеты и графический матери¬ал, по которому можно построить или реконструировать здания, сооруже¬ния, полностью удовлетворяет. предъявляемым требованиям: градо¬строительным, санитарным, взрыво- и пожаробезопасным, экологическим и соответствует схеме технологичес¬ких связей производств предприятия отрасли.
При проектировании структурных подразделений (цехов) мясокомбината на основании задания на проектирование все работы отдельно по каждому цеху выполнялись последовательно: расчеты сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и тары, составление технологических схем, выбор и расчет технологического оборудования, расчет площадей, рабочей силы, расчет энергозатрат.

Заключение:

Введение

Свиноводство – одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала – 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.
Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70…88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.
Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т. д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

Список литературы:

1 Выбор и обоснование ассортимента

1.1 Цех обработки субпродуктов

Субпродукты – это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных.
В зависимости от особенностей морфологического строения ассортимент цеха обработки субпродуктов, получаемых при переработке свиней, составит три группы:
– мякотные – языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки, трахеи;
– слизистые – желудки;
– шерстные – головы в шкуре, ноги, уши, хвосты.

1.2 Цех пищевых жиров

Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах.
Согласно заданию ассортимент нашего цеха пищевых жиров представлен выработкой костного жира и жира из мягкого жиросырья.