Курсовая с практикой на тему Проект цеха и технология обогащённого мягкого сыра с семенами амаранта и сушеного укропа (за основу можно брать технологию адыгейского сыра).

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………………………….. 3

1 Научно-исследовательская часть:
обоснование вида и качества биопродукта, основных факторов технологии его
изготовления…………………………………….. 6

2 Характеристика сырья, основных и
вспомогательных материалов………… 26

3 Обоснование и описание
технологической схемы…………………………………. 34

4 Характеристика качества готовой
продукции………………………………………. 41

5 Технохимический и
микробиологический контроль производства………… 44

6 Продуктовый расчет производства…………………………………………………….. 50

7 Сертификация производства
продукции……………………………………………… 55

8 Система управления качеством…………………………………………………………… 57

9 Аппаратурное оформление………………………………………………………………… 64

10 Безопасность жизнедеятельности
и технологического процесса…………… 69

11 Экологичность проекта……………………………………………………………………. 73

Заключение………………………………………………………………………………………….. 75

Список использованной литературы……………………………………………………… 77

Введение:

Использование в промышленном
производстве микроорганизмов или их ферментов, обеспечивающих технологический
процесс, известно издревле, однако систематизированные научные исследования
позволили существенно расширить арсенал методов и средств биотехнологии. Люди
выступали в роли биотехнологов с незапамятных времен: занимались хлебопечением
и сыроделием, производили другие кисломолочные продукты и варили пиво,
используя различные микроорганизмы даже не подозревая об их существовании. Сам
термин «биотехнология» появился в нашем языке недавно, ранее его заменяли
словами «промышленная микробиология» или «техническая биохимия».

Современная пищевая
биотехнология представляет собой индустрию пищевых ингредиентов —
вспомогательных технологических добавок, вводимых в пищевые продукты в процессе
их изготовления для повышения их полезных свойств.

Огромное количество пищевых
ингредиентов в настоящее время импортируется, в связи с чем, организация их
производства в России является актуальной, социально востребованной задачей.[1]

Актуальность исследовательской
работы заключается в том, что сырные продукты приобретают все большую
популярность у потребителей среди продукции сыроделия. В последнее время
существенно выросло количество научных исследований и технологических разработок,
направленных на совершенствование ассортимента мягких сыров и сырных продуктов.
Они обладают рядом технологических и экономических преимуществ по сравнению с
твердыми и рассольными сырами: эффективность использования молочного сырья,
возможность реализации без созревания, высокий биотехнологический потенциал,
поддающийся целенаправленному регулированию путем разработки комбинированных
пищевых систем с привлечением разных видов сырьевых ресурсов.[2]

По количеству разработок,
реализующих принципы пищевой комбинаторики, приоритет принадлежит производству
комбинированных продуктов, в которых сырье животного происхождения сочетается с
различными растительными компонентами. В качестве растительного сырья,
применяемого при производстве комбинированных продуктов питания, широко
используются как зерновые, например, пшеница, рис, овес, так и бобовые культуры
— соя, нут, чечевица. В качестве вариантов предварительной обработки бобовых
культур положительно зарекомендовали себя такие технологические приемы, как биоактивация
зерновых и бобовых культур, в том числе с одновременным обогащением
эссенциальными микроэлементами (иод, селен), и экструдирование. Овощные
культуры применяют в технологии мягких сыров и сырных продуктов в виде сухого
порошка, например, топинамбур, и стерилизованного пюре, например, морковь.

Амарант, относимый к
псевдозерновым культурам, является одним из перспективных видов растительного
сырья, применяемого в пищевой промышленности. К его преимуществам относятся
засухоустойчивость и высокая продуктивность. Особенности химического состава
(16-18 % белка с повышенным содержанием метионина и лизина — около 15,8 и 55,8
мг/г соответственно) и свойства в пищевых системах позволяют использовать
данную культуру при производстве продуктов здорового питания, диетического и
лечебно-профилактического назначения. Пищевая и лечебная ценность укропа обусловлена
богатым витаминно-минеральным составом, в который вошло огромное количество
микроэлементов (фосфор, магний, железо, цинк, кальций и пр.), а также витамины группы
В и аскорбиновая кислота (по содержанию витамина С укроп приравнивается к
лимонам). Помимо этого, в нем высоко содержание эфирных масел (наибольшая
концентрация в семени, листьях, стеблях) и многих других биологически активных
веществ, жизненно необходимых для организма.[3]

Целью исследовательской работы
является рассмотрение особенностей проектирования цеха и технологии
обогащенного мягкого сыра с семенами амаранта и сушеного укропа.

Достижение поставленной цели
реализуется посредством выполнения следующих задач:

— привести обоснование вида и
качества биопродукта, основных факторов технологии его изготовления;

— представить характеристику
сырья, основных и вспомогательных материалов;

— обосновать и описать
технологические схемы;

— проанализировать качество
готовой продукции;

— рассмотреть технохимический и
микробиологический контроль производства;

— выполнить продуктовый расчет
производства;

— изучить требования
сертификации производства продукции;

— проанализировать систему
управления качеством;

— рассмотреть аппаратурное
оформление;

— сформировать требования
безопасности жизнедеятельности и технологического процесса;

— определить экологичность
проекта.

Заключение:

Сыры являются важным источником
биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр
внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых
заболеваниях.

При этом молоко, используемое
для производства сыров, должно отвечать требованиям ГОСТ 31449, а готовый продукт
должен соответствовать требованиям ГОСТ 32263.

Процесс производства обогащенного
мягкого сыра с семенами амаранта и сушеного укропа включает следующие этапы —
подготовка молока к переработке, пастеризация молока, охлаждение молока,
внесение кислой сыворотки, сквашивание, самопрессование сырного сгустка,
обсушка и добавление соли и хранение.

Оборудование в линию выбрано
наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества
продукции.

Технохимический и
микробиологический контроль производства включает контроль качества сырья и
материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и
качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления
и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль
метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции

При производстве сыров соблюдают
общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием
на молочных предприятиях.

Подводя итоги исследовательской
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— приведено обоснование вида и
качества биопродукта (обогащенного мягкого сыра с семенами амаранта и сушеного
укропа), основных факторов технологии его изготовления;

— представлена характеристика
сырья, основных и вспомогательных материалов;

— обоснована и описана
технологическая схема производства обогащенного мягкого сыра с семенами
амаранта и сушеного укропа;

— проанализированы требования
качества готовой продукции;

— рассмотрен технохимический и
микробиологический контроль производства обогащенного мягкого сыра с семенами
амаранта и сушеного укропа;

— выполнен продуктовый расчет
производства;

— изучены требования
сертификации производства продукции;

— проанализирована система
управления качеством производства обогащенного мягкого сыра с семенами амаранта
и сушеного укропа на основании требований ХААСП;

— рассмотрено аппаратурное
оформление (рассчитано и пообобрано необходимое для производства оборудование);

— сформированы требования
безопасности жизнедеятельности и технологического процесса;

— определена экологичность
проекта в рамках разработки и внедрения в проектируемом цехе по изготовлению
обогащенного мягкого сыра с семенами амаранта и сушеного укропа системы
экологического менеджмента.

Соответственно, цель работы
достигнута в полном объеме, по каждому разделу сделаны выводы.

Фрагмент текста работы:

1 Научно-исследовательская часть: обоснование вида и качества биопродукта,
основных факторов технологии его изготовления

Актуальность выпуска данного биопродукта.

Актуальной задачей пищевой
промышленности России является поиск новых нетрадиционных растительных ресурсов
для создания функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к
пище. В настоящее время повысился интерес к природным антиоксидантам, которые
способны затормозить свободно-радикальные реакции, служащие причиной развития
различных патологий в организме человека.

Перспективным воспроизводимым
растительным сырьем для производства функциональных продуктов питания и
биологически активных добавок с антиоксидантными свойствами является амарант
(Amaranthus L). Во всех частях амаранта содержится богатый комплекс
биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами,
благодаря этому разработаны технологии комплексной переработки всей надземной
части — семян и листьев.[4]

Амарант является одной из
основных продовольственных культур мира. Известно 65 родов и около 90 видов
амаранта, из них около 12 видов окультурены и используются не только как
декоративные, но и как овощные, кормовые или зерновые растения. На территории
России произрастает около 15 видов амаранта. За счет биологических
характеристик амарант более интересен, чем соя, а производство белковых
продуктов из амаранта потенциально менее затратно, чем из сои. Растение амарант
отличается большой продуктивностью биомассы и высокими адаптационными
свойствами, он произрастает практически на всей территории России.[5]

Что касается укропа, он содержит
эфирные масла, пектины, флавоноиды, каротин, хлорофилл, много витамина С, В1,
В2, В5, В9, РР, соли калия, фосфора, железа, хлорогеновую кислоту. В семенах
укропа содержится эфирное масло, клетчатка, флавоноиды, жирное масло, сахара,
каротин, азотистые вещества.[6]

Соответственно, применение
продуктов переработки амаранта и укропа в технологии сырных продуктов
целесообразно для повышения их пищевой и биологической ценности, обогащения
микро- и макроэлементами, экономии сырьевых ресурсов и снижения себестоимости
готовых изделий.