Курсовая с практикой на тему Принципы расчета площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа организации производства: сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 5

1.1 Характеристика
предприятия и структурного подразделения (организация, способы производства,
функциональная схема) 5

1.2 Принципы расчета
площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа организации
производства: сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности. 12

ГЛАВА II ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 16

2.1 Разработка
производственной программы в зависимости от типа предприятия и организации
производства. 16

2.2 Контроль качества
продукции. Создание программы производственного контроля. 19

2.3 Проблемы управления
пищевой безопасностью с учетом актуальных санитарных требований. 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 28

ПРИЛОЖЕНИЕ А АССОРТИМЕНТ
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ КАФЕ-БАРОМ «106». 31

ПРИЛОЖЕНИЕ Б РАСЧЕТНОЕ МЕНЮ
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ  КАФЕ-БАРОМ «106». 33

ПРИЛОЖЕНИЕ В ПЛАН-МЕНЮ
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ КАФЕ-БАРОМ «106». 36

ПРИЛОЖЕНИЕ Г РАСЧЕТ
КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ КАФЕ-БАРА «106»  39

ПРИЛОЖЕНИЕ Д ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ КАФЕ-БАРА «106». 46

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день
довольно затруднительно представить современную отрасль обслуживания без
предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые радушно раскрывают
двери перед посетителями, стремясь привлечь их совершенной кухней, качественным
сервисом и доступными ценами. Статистика подтверждает, что сеть общедоступных
предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно растет. Данная
отрасль является необыкновенно интересной как для инвесторов, так и для тех,
кто хочет открыть собственный ресторанный бизнес.

При этом, наряду с
привлекательностью, индустрия питания является трудоемким и энергозатратным процессом,
который требует существенных финансовых вложений и получить реальную прибыль
можно исключительно в том случае, если правильно организовать производственный
процесс, рационально подобрать технологическое оборудование общественного
питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся стабильным
спросом у потребителей.[1]

Актуальность темы данной
работы заключается в том, что в условиях строгого конкурентного противостояния,
а оно неизбежно при данном количестве организаций общественного питания, важно
быть наилучшим. Потому особенное внимание рестораторы начали уделять
организации работы кухни (в частности заготовочному цеху и складу), т.е. подразделениям,
обеспечивающим качество продукции — ведь от того, как хранится сырье и
полуфабрикаты, зависит качество конечного блюда, что впоследствии значительно
влияет на имидж заведения.[2]

Цель исследования – рассмотрение
особенностей расчета площадей помещений для хранения продуктов.

Достижение поставленной цели
реализуется посредством выполнения следующих задач:

— привести характеристику
предприятия и структурного подразделения;

— рассмотреть принципы
расчета площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа
организации производства (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени
готовности);

— разработать
производственную программу;

— выполнить расчет
площадей помещений для хранения продуктов;

— разработать программу
производственного контроля;

— проанализировать
проблемы управления пищевой безопасностью с учетом актуальных санитарных
требований.

Объект исследования — кафе-бар
«106».

Предмет исследования — принципы
расчета площадей помещений для хранения продуктов.

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
– выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном
процессе для преподавания курса «Проектирование и контроль качества в ресторане».

Практическая значимость –
основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для расчета
площадей помещений для хранения продуктов в деятельности организаций.

Структура исследовательской рабо [1] Источник: Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары:
планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – Москва : Проспект, 2016. – 392
с. [2] Источник: Алешина, Л. М. Технология производства
продукции общественного питания / Л. М. Алешина, А. И. Мглинец, А. С. Ратушный
и др. – Москва : Экономика, 2018. – 408 с.

Заключение:

Общественное питание
играет существенную роль в жизни общества — оно наиболее полноценно
удовлетворяет потребности человека в питании. Однако предприятия общественного питания
выполняют функции, такие как производство, реализация и организация употребления
пищевой продукции в специально-организованных пунктах. Предприятия общественного
питания выполняют преимущественно индивидуальную хозяйственную деятельность и в
данном отношении никак не отличаются от иных организаций. Питание организуется
в основном малыми частными предприятиями. 
При этом отрасль массового питания присутствует непосредственно в
процессе развития — растет как количество заведений, так и качество
обслуживания.

Нынешний ресторанный
бизнес характеризуется высоким разнообразием типов заведений, таких как:

— рестораны «quick
service» («QSR — ускоренное обслуживание»);

— классический «фаст-фуд»;

— рестораны «free flow»
(«свободное движение»), в которых элемент технологических процессов демонстрируется
потребителям, выбирающим многообразные виды пищевой продукции;

— тиражируемые рестораны
(заведения класса среднего с достойным качеством традиционной кухни, которые используют
свежие полуфабрикаты и выпечку собственного производства и пр. (отличительная
особенность — высокий уровень обслуживания официантами, многообразные
дополнительные услуги (бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда
навынос, авторские рестораны), при этом достойный уровень кухни, сервиса и цен
ориентирован исключительно на постоянных потребителей.

Несмотря на значительное
разнообразие, сегодня одной из важнейших тенденций является взаимодействие
ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и демократичными ценами.
Данные заведения, в итоге, направлены на средний класс.

В целом в формировании
ресторанного бизнеса имеются такие направления, как — развитие концепции оперативного
обслуживания, приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента,
удобство для семейных визитов, а также создание тиражируемых ресторанов. Бесспорны
и достоинства деятельности  в формате
сетей.

В данной
исследовательской работе, на примере кафе-бара «106», были выполнены следующие
задачи:

— приведена характеристика
предприятия и структурных подразделений;

— рассмотрены принципы
расчета площадей помещений для хранения продуктов в зависимости от способа
организации производства (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени
готовности);

— разработана
производственная программа;

— выполнен расчет
площадей помещений для хранения продуктов;

— разработана программа
производственного контроля;

— проанализированы
проблемы управления пищевой безопасностью с учетом актуальных санитарных
требований и предложены рекомендации по их решению.

Практическое применение
принципов НАССР в кафе-баре «106» обеспечит значительные результаты в части безопасности
пищевой продукции. При этом во многих случаях, большое количество сложностей заведения
испытывают при внедрении СМБПП в рамках условий создания и  функционирования системы менеджмента качества
(СМК), отвечающей требованиям ИСО 9001. Потому в современном мире становится
необходимостью увеличение интегрированности систем НАССР и ТQM, отраженных в
ИСО 9001.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1
Характеристика предприятия и структурного подразделения (организация, способы
производства, функциональная схема)

Кафе-бар «106» — уютное
место, для проведения торжественных событий: свадеб, дней рождений, корпоративов,
а также детских праздников.

Заведение продолжает
известные высоким качеством обслуживания традиции клубов-ресторанов «Б-52»
(1998−2010), «Гудвин» (2004−2007), «Семейный очаг» (2003−2012), «Особняк на
Таганке» (2010−2013), «Коронный». Имеется все необходимое для приятного отдыха
— большая парковка, приятная фоновая музыка и «hi-fi-аппаратура» для ее
комфортного звучания, сцена с полноценной системой концертного звука, света и
видео.

ООО «А106» расположено по
адресу – г. Москва ул. Ленинградское шоссе, д. 106. Часы работы заведения —
ежедневно с 12.00 до 24.00.

Деятельность заведения –
производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание
потребителей с потреблением на месте и с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Тонкое
сочетание традиционных Грузинских и современных Европейских блюд».[1]

Тип и класс предприятия
(с учетом определения по ГОСТ 30389[2])
приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Тип и класс кафе-бара
«106» Классификация Тип и класс По характерным особенностям
обслуживания, ассортимента продукции и услуг Кафе-бар По качеству и объему
предоставляемых услуг Высший класс По ассортименту выпускаемой
продукции Специализированное Окончание таблицы 1 Классификация Тип и класс По времени функционирования Постоянно действующее По месту функционирования Стационарное По обслуживаемому контингенту Общедоступное По форме обслуживания Обслуживается официантами Организационно-производственная
структура кафе-бара «106» подразделяется на персонал – административный,
производственный,  обслуживающий.

В заведении имеются
должностные инструкции (ДИ), которые доведены до сведения сотрудников
посредством проставления их подписей в листе ознакомления. [1] Источник: https://a106.ru/ [2] ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 14 ноября 2013 г. N 44))