Курсовая с практикой на тему Приготовление блюд татарской кухни

Содержание:

Введение 3
Глава 1 Теоретическая часть 5
1.1. Характеристика основного сырья – применяемого для приготовления горячих блюд татарской национальной кухни 5
1.2. Охрана труда и организация рабочего места повара при приготовлении полуфабрикатов 11
1.3. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию 13
Глава 2. Практическая часть 15
Заключение 21
Список используемых источников 24
Приложения 27

Введение:

Показателем своеобразия кухни народа оказывается гастрономический код, представляющий собой вкусовые предпочтения и устойчивый перечень блюд, характерных для определенного сообщества.
С древнейших времен татары занимались охотой, земледелием (выращивали рожь, овес, полбу, ячмень, пшеницу, просо, гречиху, горох, чечевицу), животноводством (разводили лошадей, баранов, коров, коз), птицеводством (держали кур, гусей, индеек и уток), рыболовством, бортничеством, ставшим основой пчеловодства. Изменения в природной среде способствовали и преобразованиям в хозяйственной деятельности татар.
Естественно-географические факторы определили и сезонность кухни татар. Например, овощные блюда готовились преимущественно в весенне-летний и осенний (начальный) период, когда прекращался забой скота и кончались мясные запасы. При этом пользуясь сокровищами природы, татары руководствовались принципом «никогда не нарушать сотворенной Аллахом гармонии и равновесия в природе», не нанося вреда окружающему миру [16, c. 24].
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Целью курсовой работы является исследование технологического приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного национальной татарской кухни.
Задачами работы являются:
 Описание сырья, используемого для приготовления горячих блюд национальной татарской кухни, его подготовке, пищевой ценности, требованиям к качеству и срокам хранения;
 Характеристика рабочего места повара горячего цеха предприятия общественного питания и охраны труда;
 Описание санитарных требований к инвентарю и оборудованию, применяемым в горячем цехе предприятия общественного питания;
 Составление нормативной – технологической документации на предлагаемые горячие блюда татарской национальной кухни – технологических карт, схем и таблиц с подбором различных видов оборудования к технологическим картам.
Методы исследования:
 анализ теоретического материала по теме;
 анализ организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд на предприятии.
Метод обработки информации при выполнении работы — набор форматирования, редактирования текста и построение таблиц, с помощью текстового редактора Microsoft Office Word

Заключение:

К числу значимых и праздничных блюд татарской кухни относятся мясные (из баранины, говядины, конины, мяса птицы – кур, гусей и индеек). Они являются основными во время трапезы, отличаясь своими вкусовыми достоинствами и сытностью. Подчеркнем, «во второй половине XIX – начале XX в. из-за бедности основной массы крестьян продукты животноводства составляли незначительную часть рациона в их питании. Мясные продукты шли главным образом на сдабривание жидких блюд». К числу традиционных способов технологической обработки мяса у татар относят варку и тушение, реже – жарение, что свидетельствует о скотоводческих корнях этноса, где сваренное мясо считалось повседневной пищей.
Татары используют в своих блюдах не только бескостное мясо, но и мясо на костях, а также субпродукты (вымя, желудок, легкие, мозги, язык, печень, почки, рубец, сердце, кишки животных, разрешенных в пищу).
Мясо различных убойных животных состоит из мышечной (мускульной), жировой, соединительной и костной тканей. Эти ткани отличаются своим строением и химическим составом, поэтому пищевая ценность их различна.
Мышечная ткань является главной тканью мяса. Она составляет 50-70% веса туши.
Соединительная ткань связывает отдельные части организма и служит основой для других тканей. В отличие от мышечной она содержит главным образом неполноценные белки (коллаген и эластин — 21-40%), плохо усваиваемые организмом.
Жировая ткань представляет собой тонкую рыхлую соединительную ткань, из клеток которой межклеточное вещество вытеснено накопившимся жиром. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и межмышечным. Он входит также в состав клеток мышечных, мозговых, печени, легких, почек и др.
Одной из особенностей татарской национальной кухни является широкое использование баранины в качестве основного ингредиента национальных мясных блюд.
Бараниной называют мясо баранов и овец, употребляемое в пищу. Мясо молодых, молочных ягнят называют ягнятиной. Так как овец одомашнили задолго до коров и свиней, баранина известна человеку очень давно. Отары овец, передвигавшиеся вместе с кочевниками, давали людям молоко, мясо и шерсть.
Баранина должна быть светло-красной, жир – обязательно белым и плотным. Чем темнее мясо и желтее жир, тем старше животное и повышается риск того, что баранина будет жёсткая и с явно-выраженным специфическим запахом, чтобы отбить который, придётся долго вымачивать мясо. Баранина от молодого животного всегда получается сочная, упругая, с ярким вкусом и прекрасным ароматом.
Баранина – очень капризное в кулинарной обработке мясо, которое нужно уметь правильно готовить. При выборе мяса для приготовления следует отдавать предпочтение мясу светлого оттенка с белым упругим жиром и без неприятного запаха.
Приготовление горячих блюд в предприятиях общественного питания осуществляется в горячем цехе.
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Охрана труда работников предприятий общественного питания имеет огромное значение.
К охране труда работников горячего цеха относится использования спецодежды, своевременная уборка, профилактика травматизма.
Предприятие общественного питания должно быть оснащено оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных разделочных дойках: «СО» – сырые овощи, «СР» – сырая рыба, «СМ» – сырое мясо, «Зелень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.
Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
В настоящей работе предлагается три рецепта горячих блюд национальной татарской кухни:
 горячая закуска из баранины «Камчы»;
 суп-лапша из баранины «Токмач»;
 Бешбармак из баранины.
В целях наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей предприятия разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных изделий, фирменные блюда отличаются новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным сочетанием компонентов блюда. Выработка блюд производится в соответствии с нормативно-технической документацией, к которой относятся технологические карты и технологические схемы. В работе составлена нормативно – техническая документация на предлагаемые горячие блюда татарской национальной кухни.

Фрагмент текста работы:

Глава 1 Теоретическая часть

1.1. Характеристика основного сырья – применяемого для приготовления горячих блюд татарской национальной кухни

Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.
Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих странствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах – казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») – жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили.
К числу кочевых пищевых традиций, сохранившихся до наших дней, относится употребление в пищу мясных бульонов без каких-либо добавок. Татары с удовольствием ели куски отварного мяса, запивая бульоном. Позже бульон стали подавать к мучным печенным изделиям с начинкой из мяса и овощей, а также добавлять в бэлиш. Сложносоставные заправочные супы появились у татар с переходом к оседлому образу жизни и началом выращивания злаковых культур, что стало следующим этапом формирования традиции и гастрономического кода.
К числу табуированных продуктов в исламе относят свинину, кровь и вино. Согласно религиозным предписаниям, мусульмане забивали скот/птицу с молитвой по определенному обряду «путем перерезания горла в месте адамова яблока – йоткылык и выпускания горловой крови» [11, с. 31].
К числу значимых и праздничных блюд татарской кухни относятся мясные (из баранины, говядины, конины, мяса птицы – кур, гусей и индеек). Они являются основными во время трапезы, отличаясь своими вкусовыми достоинствами и сытностью. Подчеркнем, «во второй половине XIX – начале XX в. из-за бедности основной массы крестьян продукты животноводства составляли незначительную часть рациона в их питании. Мясные продукты шли главным образом на сдабривание жидких блюд». К числу традиционных способов технологической обработки мяса у татар относят варку и тушение, реже – жарение, что свидетельствует о скотоводческих корнях этноса, где сваренное мясо считалось повседневной пищей [22].