Курсовая с практикой на тему Потенциометрический анализ овощей и фруктов.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 2

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 4

1.1 Проблема нитратов. 4

1.2 Качество овощей и условия их выращивания. 10

1.3 Вредное воздействие нитратов на
организм человека. 12

1.4. Первая помощь при отравлении
нитратами. 12

1.5 Методы определения нитратов. 13

1.6 Основные принципы хранения
продуктов. 14

1.7 Современные способы хранения
плодов, овощей, ягод и винограда. 18

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 28

2.1 Потенциометрический метод анализа. 28

2.2 Описание эксперимента. 30

2.3 Результаты эксперимента. 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 38

Введение:

Актуальность. Перед специалистами в области пищевой
индустрии поставлена новая задача: продлить срок годности продуктов, не изменяя
при этом их вкусовые качества. Традиционные методы – консервирование,
термообработка и засаливание – уже не удовлетворяют современных покупателей.
Они хотели бы, чтобы продукты сохранялись дольше, но при этом не меняли своего
натурального вкуса, цвета и не имели бы вредных для здоровья последствий.

Эксперты считают, что выходом из положения может
стать нетепловая и щадящая обработка продуктов с добавлением натуральных
антиоксидантов и противомикробных веществ». Однако пока, по словам ученых, это
«малоразрешимая проблема».

Одна из самых больших проблем – создать технологии,
которые были бы полезными и производительными одновременно. Такие решения лежат
в области процессингового оборудования, упаковки, упаковочных материалов, или
добавок и ингредиентов.

Тем не менее, определенные наработки в этой области
уже есть. В частности:

Стерилизация микроволнами. Процесс заключается в
том, что упакованные продукты помещаются в горячую воду одновременно с
обработкой микроволнами. За пять-восемь минут процедуры все болезнетворные
бактерии и микроорганизмы погибают, поэтому качество «на выходе» существенно
превосходит получаемое традиционными способами.

Специалисты также предлагают использовать
натуральные оболочки, изготовленные из эфирных масел – орегано, гвоздики,
белого тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина. По словам
экспертов, они увеличивают срок хранения мяса на 50% – до тринадцати дней.

Еще один многообещающий способ продления срока
годности продуктов – вкладки, поглощающие кислород и другие газы. Помещаемые в
пищевую упаковку, они выделяют углекислый газ, замещая кислород и этилен и не
давая тем самым микроорганизмам возможность расти и размножаться.

Ученые также предлагают использовать и
нанотехнологии. Наноупаковка, помимо того, что продлевает срок жизни продуктов,
является съедобной. Продукты питания покрываются жидким раствором, содержащим
наночастицы. После высыхания на поверхности образуется тончайшая пленка,
которую можно есть безо всяких опасений для здоровья.

Внедрение современных физико-химических методов
имеет большое промышленное значение для совершенствования технологических
процессов и получения наилучшего результата с точки зрения качества,
безопасности и продления сроков годности продуктов питания. Поэтому
актуальность данной проблемы будет достаточно высокой и очевидной.

Цель работы: Провести анализ овощей и фруктов
потенциометрическим методом

Для достижения поставленной цели необходимо решить
ряд задач:

1. Рассмотреть проблему содержания нитратов в
продуктах питания

2. Провести эксперимент по выявлению нитратов в
овощах и фруктах потенциометрическим методом.

Заключение:

Факторы, влияющие на сохранение
качества продукции, включают в себя: оригинальное качество, упаковка,
транспортировка, хранение.

На сохранение качества при хранении
в первую очередь влияет исходное качество товара, которое зависит от условий и
сроков хранения, порядка продажи. Например, когда на вкладке для хранения
зрелости свежих продуктов важна доступность послеуборочной обработки и другие
факторы.

Упаковка — это инструмент или
инструментарий, который защищает продукты от повреждений и потерь и облегчает
обращение с ними. Упаковка должна соответствовать физическим и химическим
свойствам продукта, не передавать вредные и другие запахи и запахи, оттенки должны
быть прочными и чистыми [23, c. 624].

Температура является наиболее
значимым показателем режима хранения. Температурно-зависимое развитие
повреждение организма, микроорганизмов — основная причина причинения вреда
производственному товарищу, скорость биохимических и химических процессов,
потеря массы продукта. Повышение температуры увеличивает потерю пищи и
сокращает срок годности. Температура пищи и срок годности тесно связаны. Для
многих пищевых продуктов могут быть рекомендованы различные температурные условия
и соответствующий срок годности. Например, майонез при температуре от 0 до 10°С
хранится в течение 30 дней, от 10 до 14°С в течение 20 дней и от 14 до 18°С в
течение 7 дней.

Абсолютная влажность — это
фактическое количество водяного пара, содержащегося в воздухе при данной
температуре. Относительная влажность — отношение фактического содержания
водяного пара в воздухе к количеству, необходимому для насыщения воздуха
водяным паром при заданной температуре. Относительная влажность и температура
должны быть постоянными.

Газовый состав воздуха в
магазине — важный показатель ПУ, характеризующий режим экономии. Воздух состоит
из разных газов: азот — 78%, кислород — 21%, водород и инертные газы — 1%,
углекислый газ — 0,03%. Под воздействием кислорода происходят различные
процессы химического окисления (например, окисление жиров, витаминов, уксуса,
вина, пива). И на пище активно развиваются плесени. Чтобы защитить продукты от
воздействия кислорода, они должны быть герметичны.

Освещение играет большую роль в
хранении продуктов. Да, естественный свет отрицательно влияет на продукт при
хранении. Под воздействием легкого сгоревшего жира многие биологически активные
вещества разрушаются, в результате чего часть продукта (например, фруктовые и
овощные соки) или обесцвечиваются. Поэтому продукты хранятся в темных местах с
использованием искусственного освещения.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Проблема нитратов Нитратная проблема рождена ХХ веком. Несомненно, это
связано с возрастающей химизацией всех отраслей сельского хозяйства, в том
числе с широким использованием минеральных удобрений.

Однако, наличие
нитратов в растениях – нормальное явление. Ведь азот наряду с фосфором и калием
составляет основу питания растений. Другое дело, когда поступление нитратов
превышает потребности органического синтеза, и они начинают накапливаться в
корнях, листьях и, самое главное, но далеко не приятное – в плодах различных
сельскохозяйственных культур, как непосредственно употребляемых в пищу
человеком, так и кормовых культурах, идущих на корм скоту. Тогда не
переработанный их излишек под воздействием нитратредуктазы – фермента,
содержащегося в растительных тканях, или иным путём восстанавливается в
нитриты, которые обуславливают серьёзное нарушение здоровья не только детей, но
и взрослых.

Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4NO3
и др.

Они являются
нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма –
растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не
бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных
процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм
взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% — с водой и 6% — с мясом и
консервированными продуктами.

Но почему же
говорят об опасности нитратов? Сами по себе нитраты малотоксичны. При
поступлении с пищей в малых количествах они не накапливаются и легко выводятся
из организма. Но если нитраты поступают в организм в больших количествах, то
происходит их частичное восстановление до нитритов, токсичность которых в 100
раз больше токсичности нитратов. Кроме того, в кишечнике человека нитраты под
влиянием кишечной микрофлоры также способны превращаться в нитриты. Из
нитратов в кишечнике в присутствии аминов, могут образовываться нитрозоамины R1R2NNO,
обладающие канцерогенной активностью, т.е. способствующие образованию рака (от
лат. Cancer – рак). В связи с этим систематическое употребление пищи с
повышенным содержанием нитратов и нитритов приводит к существенному нарушению
здоровья, вплоть до развития злокачественных опухолей. Какова же безопасная
доля нитратов?

Допустимая
суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как
известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л.
Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода
(чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0 – 1,5л, максимум – 2,0 л в день.
Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов.
Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.

Исследования
показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется
слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически
безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.

Для овощей
установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов
(таблица 1)

Каковы же
основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные
продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма
незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей
активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание
нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые
овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут
содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме
того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном
применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических).

У различных
растений есть свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов.

Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул
“чемпиона” по накоплению нитратов. Она может накапливать до 140 мг. нитратов
(это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. Отдельные
клубни могут содержать до 4000 мг/кг нитратов. И выбрасывать её или, по крайней
мере, безжалостно срезать по этой причине приходится особенно часто. Следует
иметь в виду, что нитраты в свекле распределяются крайне неравномерно. Если их
содержание в центральном поперечном срезе принять за единицу, то в нижней части
будет уже 4 единицы, а в верхней части – 8 единиц! Поэтому при малейшем
подозрении лучше срезать верхушку примерно на 1/4 и хвостик на 1/8. Таким
образом, она освобождается от 3/4 нитратов.

В салате, шпинате, петрушке, укропе и
другой зелени нитратов может накапливаться до 200-300 мг  в 100г 
зелени.  Причём, в растениях с
неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное. А вот на хорошо
подкормленной нитратами почве их концентрация может достигать 4000 – 5000
мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Особенно много
нитратов содержится в стеблях и черешках листьев. Обрезав стебли, корни и
черешки можно есть даже подозрительную зелень. Но в нарезанной зелени под
действием микроорганизмов и кислорода воздуха нитраты очень быстро переходят в
нитриты. Достаточно 10 минут, чтобы концентрация ядовитых веществ резко
возросла.

В белокочанной капусте нитраты
“облюбовывают” верхние листья. В них и в кочерыжках нитратов вдвое больше, чем
в средней части кочана. В квашеной капусте первые три-четыре дня идёт бурное
превращение нитратов в нитриты. Поэтому употреблять засоленную капусту лучше не
раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. В круглой редиске
нитратов значительно меньше, чем в вытянутой. Раза в два уменьшить нитратность
можно только одним способом – на 1/8 срезая верхушки и хвостики. Картофель. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле
резко падает к началу марта почти в 4 раза. До февраля же концентрация остаётся
неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к средине, а
ценные вещества ближе к кожуре. Поэтому обезвреживать картофель с помощью
очистки бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся, под кожурой
ограничивают превращение нитратов в нитриты. Самый оптимальный способ
приготовления картофеля – на пару, в “мундире”. При таком способе приготовления
удаляется до 70% нитратов, в то время как жареный картофель избавляется от 15%
нитратов, а вареный от 30-40%.

В растениях
нитраты распределены неравномерно. Нитраты в основном скапливаются в корнях,
корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их
в плодах (в зеленых плодах нитратов больше, чем в спелых). Из разных
сельскохозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате
(особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте,
моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода,
а в моркови также и в середине. В капусте – в кочерыжке, в толстых черешках
листьев и в верхних листьях. В огурцах и редисе – в поверхностных слоях.
Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержаться нитраты в
их кожице.