Курсовая с практикой на тему Плюшка Московская

Содержание:

Содержание Введение. 2
1. Технология
приготовления «Плюшки Московской». 3
1.1. Рецептура и характеристика готовой продукции. 3
1.2. Перечень сырья. 4
1.3. Описание технологического процесса. 6
1.3.1. Подготовка сырья к производству. 6
1.3.2. Технология приготовления «Плюшки Московской». 7
1.3.4. Требования к качеству «Плюшки Московской». 10
1.3.5. Подбор оборудования, инвентаря и инструмента для
приготовления «Плюшки Московской». 12
2.
Санитарно-гигиенические требования к производству «Плюшки Московской»  15
2.1. Личная гигиена работников. 15
2.2. Правила эксплуатации оборудования. 16
3. Безопасность
жизнедеятельности и экологические требования к производству  18
Заключение. 20
Список источников. 22

Введение:

Плюшка — это
мучное изделие, приготовленное из сладкого сдобного теста и посыпанное корицей
либо сахаром. Выпекается в форме банта, сердца, цветка, завитушек — в общем,
так, как только может придумать пекарь. Изначально плюшка имела форму птицы —
по одной из версий, слово «плющька» иное название трясогузки — и использовалась
в языческих ритуалах.

Другая версия
происхождения названия сладкой булочки из дрожжевого теста, скрученной улиткой
или бантиком — от древнерусского «плющити», что значит «раскатывать» или «делать
плоским». Главная отличительная особенность плюшки – ее оригинальная форма. В
качестве начинки для этого изделия чаще всего используют сахар, а сверху его
посыпают сахарной пудрой или порошком корицы.

Языческая
выпечка, как известно, принимала форму животного, растения или птицы, как в
нашем случае, и участвовала в ритуалах задабривания богов. После принятия
христианства, плюшки, равно как и блины, и как многие другие изделия, никуда не
исчезли. Их продолжали выпекать на праздники, а уменьшенные копии плюшек стали
появляться в качестве украшения больших свадебных или именинных караваев [12].

Плюшки
считаются национальным блюдом не только в России, но и государствах СНГ,
Швеции, Норвегии, Дании, Финляндии и других странах северной Европы. В странах
Прибалтики их делают в форме птичек и называют «жаворонки». А в Швеции с 1999
года даже существует особый праздник – «День плюшек», который отмечают 4
октября.

Постепенно
рецептура плюшек менялась, правда не кардинально. Скорее, этот процесс можно
назвать дополнением к основному рецепту. В тесто стали добавлять изюм, сушеные
фрукты и ягоды, орехи, мак. Плюшки приобрели новые названия, став сначала
«Царскими», а потом, «Московскими». Плюшка «Московская» и по сей день является
эталоном этого вида выпечки, входит в меню практически всех хлебозаводов на
территории России.

Сегодня
наиболее известны и пользуются большой популярностью такие виды плюшек:

1. классические
– с сахаром или сахарной пудрой;

2. с корицей,
медом;

3. со стружкой
кокоса;

4. с изюмом,
маком;

5. с крошками
шоколада;

6. с
измельченными орехами;

7. с семечками
подсолнуха;

8. с кунжутной
посыпкой.

Различные виды
изделий отличаются не только составом или разновидностью посыпки, но и
вариантами оформления. Искусные пекари и кондитеры, настоящие мастера своего
дела, изготавливают булки в форме солнца, бабочек, сердечек, гребешков,
восьмерок, лодочек и даже различных цветов.

Существует
ГОСТ, согласно которому выпекается плюшка «Московская». Принят он еще в
Советском Союзе и предполагает два способа приготовления — опарный и
безопарный.

Плюшка является
довольно сытным и очень вкусным лакомством! Ведь кроме пшеничной муки высшего
сорта, воды, дрожжей и соли, в сдобное тесто добавляют куриные яйца, молоко,
сахар и растительные жиры. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет в
среднем около 330 Ккал. Калорийность изделий зависит от набора ингредиентов,
входящих в состав теста для булочки, и вида кондитерской посыпки.

Однако это
совсем не значит, что от сдобной выпечки нужно отказываться. Каждая булка
содержит в себе и массу полезных для организма веществ – это витамины группы B,
A, PP, E, холин, а также полезные микро- и макроэлементы магний, фосфор,
железо, калий, натрий, кальций, медь, селен и другие. Так что умеренное
потребление этих хлебобулочных изделий с румяной корочкой принесет не только
массу удовольствия, но и пользу. Каждый может позволить себе съесть на завтрак
аппетитную плюшку с кофе или чаем, наслаждаясь при этом каждым кусочком

В рамках
настоящей работы будут описаны рецептура, сырье, технология приготовления
хлебобулочного изделия «Плюшка московская» (включая различные способы
приготовления), требования к их качеству, а также используемое в приготовлении
оборудование, санитарно-гигиенические и экологические требования к
производству.

Заключение:

Плюшка — это
мучное изделие, приготовленное из сладкого сдобного теста и посыпанное корицей
либо сахаром.

Существует
ГОСТ, согласно которому выпекается плюшка «Московская». Принят он еще в
Советском Союзе и предполагает два способа приготовления — опарный и
безопарный.

В основном
«Плюшки московские» готовятся опарным способом. Использование дрожжевого
опарного теста обеспечивает мягкую и нежную структуру мякиша выпеченного
изделия. Кроме того, плюшки, приготовленные опарным способом, дольше хранятся и
меньше черствеют. Тем не менее, возможно приготовление данных хлебобулочных
изделий безопарным и ускоренным способами.

Рецепт
предполагает использование пшеничной муки только высшего качества. Это
требование является одним из стандартов, которые регулируют производство
продуктов питания общественного потребления. Также в состав ингредиентов
«Плюшки московской» входят молоко, куриные яйца, дрожжи, маргарин, ванилин,
соль, сахар и вода.

В настоящей
работе подробно описан способ приготовления «Плюшек московских» с
использованием опары, как обеспечивающий наилучшие вкусовые качества и срок
хранения данных хлебобулочных изделий, а также кратко изложены безопарный и
ускоренный способы приготовления, широко применяемые в хлебопекарной
промышленности ввиду их упрощенности, меньших трудозатрат.

В работе
подробно описаны требования, предъявляемые ГОСТ 24557-89 к качеству «Плюшек московских» —
физико-химические и органолептические показатели качества, а также требования,
предъявляемые к укладке, правилам приемки, отбору образцов, методам анализа и
срокам реализации.

Также в работе нашло отражение применяемое при
приготовлении «Плюшек московских» оборудование, санитарно-гигиенические
и экологические требования к производству.

Фрагмент текста работы:

1. Технология приготовления «Плюшки Московской» 1.1. Рецептура и характеристика готовой
продукции Рецептура
хлебобулочного изделия «Плюшка московская» со времен СССР регламентируется
стандартами качества предприятий, которые ее выпускают. Требования к выработке
данных хлебобулочных изделий регламентированы ГОСТ 24557-89. Изделия
хлебобулочные сдобные. Технические условия (с Изменением № 1).

Это изделие из
дрожжевого теста с использованием пшеничной муки. По ГОСТ данная плюшка
производством выпускается весом в 100 и 200 г. с допустимым отклонением в 5 % [1].

ГОСТом
предусмотрено, что форма «Плюшек московских» может быть разнообразной. Они
бывают круглыми, в виде сердечка. Разного размера плюшка всегда имеет
идентичный рисунок и обсыпку сахаром. Это и есть основная характерная
особенность данного выпеченного изделия.

В основном
«Плюшки московские» готовятся опарным способом. Использование дрожжевого
опарного теста обеспечивает мягкую и нежную структуру мякиша выпеченного
изделия. Кроме того, плюшки, приготовленные опарным способом, дольше хранятся и
меньше черствеют. Тем не менее, возможно приготовление данных хлебобулочных
изделий безопарным и ускоренным способами.

Калорийность
плюшки Московской составляет 330 ккал на 100 грамм продукта.

В своем составе
плюшка Московская содержит витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, Е и РР, а также
минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец,
железо, фосфор и натрий. Умеренное употребление плюшки Московской способствует
нормализации нервной системы, укреплению зубов, ногтей и волос [12].