Курсовая с практикой на тему Пищевая ценность продуктов питания.

Содержание:

Введение. 3

Глава 1. Пищевая ценность как
основное свойство продовольственных товаров  5

1.1. Понятие пищевой ценности
продовольственных товаров, его составляющие  5

1.2. Основные факторы
формирования и сохранения пищевой ценности продуктов питания. 6

1.3. Характеристика пищевой
ценности муки разных видов и сортов. 8

Глава 2. Исследование пищевой
ценности муки на примере
ООО «ВкусВилл». 15

2.1 Характеристика объекта
исследования. 15

2.2. Описание этапов и методов
исследования. 16

2.3. Анализ рынка муки разных
видов. 18

2.4. Ассортимент муки в  ООО «ВкусВилл». 24

2.5. Сравнительный анализ
пищевой ценности муки разных видов. 26

2.6. Оценка качества муки,
реализуемой  ООО «ВкусВилл». 29

Заключение. 32

Список использованной
литературы.. 34

Приложения. 36

Введение:

Главным назначением продуктов питания является обеспечение
человеческого организма необходимыми питательными веществами и энергией для
обеспечения жизнедеятельности. Эта функция продовольственных товаров
реализуется благодаря их пищевой ценности, то есть содержанию в них
определенного набора питательных веществ. Исходя из этого, одной из главных
характеристику продуктов питания является именно их пищевая ценность для
человеческого организма.

Каждый отдельный вид продовольственных товаров имеет свой
набор питательных веществ, свою пищевую ценность. Поэтому потребители могут
выбирать тот товар, который больше соответствует их потребностям по критерию
содержания различных питательных веществ. В этом аспекте пищевая ценность
зачастую выступает важным фактором конкурентоспособности продуктов питания.

В последние годы в РФ приобретает популярность правильное
питание, растет спрос потребителей на те продукты питания, которые обогащены
питательными веществами, имеют сниженную калорийность и т.д. Поэтому во всем
мире растет спрос на муку нетрадиционных видов – гречневую, рисовую, овсяную,
кукурузную, соевую, гороховую, цельнозерновую и т.д. Это определяет
актуальность исследования вопросов пищевой ценности продуктов питания на
примере муки.

Исходя из этого, целью данной курсовой работы стало
проведение анализа пищевой ценности муки разных видов на примере
онлайн-магазина «ВкусВилл».

Задачи исследования включают следующее:

—
определить понятие пищевой ценности
продовольственных товаров, его составляющие;

—
выделить основные факторы формирования и
сохранения пищевой ценности продуктов питания;

—
охарактеризовать пищевую ценность муки разных
видов и сортов;

—
дать характеристику объекта исследования, этапов
и методов исследования;

—
провести анализ рынка муки разных видов;

—
проанализировать ассортимент муки в  ООО «ВкусВилл»;

—
провести сравнительный анализ пищевой ценности
муки разных видов;

—
оценить качество муки, реализуемой  ООО «ВкусВилл».

Объект исследования – мука разных видов на современном рынке
Российской Федерации.

Предмет исследования – пищевая ценность различных видов муки,
реализуемой в онлайн-магазине «ВкусВилл».

Методы исследования. В ходе выполнения данной работы были
использованы ряд методов. Среди общенаучных методов исследования был
использован метод сравнительного анализа, аналогии. Специальными методами
исследования, использованными в ходе написания работы, стали статистические
методы анализа динамики и структуры рынка, анализ структуры ассортимента,
органолептический и измерительный методы исследования.

Практическая значимость данного исследования состоит в
возможности совершенствования ассортимента муки в розничной торговой сети с
учетом ее пищевой ценности.

Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, двух глав
с параграфами, заключения, списка использованной литературы и приложения. В
первой главе рассмотрены теоретические аспекты темы. Во второй главе проведен
анализ ассортимента, пищевой ценности и качества муки разных видов, реализуемых
в онлайн-магазине «ВкусВилл».

Заключение:

Проведенное исследование показало, что пищевая ценность
продуктов питания являет собою комплексную их характеристику, которая
определяет пользу от употребления такого продукта для человеческого организма.
Основными составляющими пищевой ценности продуктов питания являются: энергетическая,
биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость и
доброкачественность.

Важными факторами формирования пищевой ценности продуктов
питания являются: оптимальный подбор сырья высокого качества; эффективные
технологии производства, при которых не допускается разрушение питательных
веществ, используются технологии обогащения продукта питательными веществами и
т.д. Для сохранения пищевой ценности продуктов питания важно использовать
эффективную упаковку и соблюдать оптимальные условия хранения на этапах
доставки товаров и их реализации.

Более детально вопросы пищевой ценности продуктов питания
были исследованы на примере муки разных видов. Мука производится из разных
видов зерновых культур, а также из бобовых, овощей, трав, орехов. Основными
видами муки в зависимости от зерновой культуры (основного сырья) являются:
пшеничная мука; ржаная мука; кукурузная мука; овсяная мука; рисовая мука;
соевая мука; гороховая мука; нутовая мука и т.д.

В пределах каждого вида муки можно выделить отдельные ее
типы в зависимости от целевого назначения. Так, классификация пшеничной муки
позволяет выделить такие ее типы: 
хлебопекарная; для макаронных изделий; кондитерская; готовая для
потребления в кулинарии. Ржаную муку вырабатывают только одного типа —
хлебопекарную. Также выделяют сорта муки (первый, второй, высший).

От сырья зависит и вид муки (от видовой культуры сырья), и
тип муки (от свойств зерна), и ее сорт (от качества сырья). Также мука разных
видов отличается разным химическим составом, питательной ценностью, а также и
физическими свойствами, что определяет особенности ее использования в
хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Анализ состояния рынка муки показал, что в динамике в РФ
растет спрос на нетрадиционные виды муки. Соответственно, растут и объемы
производства муки из овощных культур, ячменной муки, гречневой, рисовой,
овсяной муки, а также муки из других культур.

Проведенный анализ показал, что в структуре ассортимента
муки, реализуемой в онлайн-магазине «ВкусВилл» преобладает мука из пшеницы.
Основная часть товаров данной группы реализуется в фасовке по 500 г и имеет
срок хранения 12 мес.

Разные виды муки, реализуемые в онлайн-магазине «ВкусВилл»,
имеют разные потребительские свойства – питательную ценность, содержание
белков, жиров и углеводов, срок годности, объем упаковки и цены. Так, самой
высокой является питательная ценность муки овсяной. Она составляет 401,4 ккал
на 100 г продукта. Самой низкой является питательная ценность муки кокосовой
органической (290,6 ккал на 100 г продукта). Самое высокое содержание белков
имеет мука кокосовая органическая (21,1 г на 100 г продукта), а самое низкое –
мука рисовая (5,5 г на 100 г муки). Самое высокое содержание жиров имеет мука
ржаная цельнозерновая (13 г на 100 г продукта), а самое низкое оно у муки
нутовой – 0,8 г на 100 г муки. При этом мука нутовая имеет самое высокое
содержание углеводов – 81,2 г, тогда как самое низкое оно у муки ржаной
цельнозерновой и составляет 22,3 г на 100 г продукта.

Проведенное исследование показало, что исследуемые образцы
муки, реализуемые в магазине «ВкусВилл» правильно маркированы, имеют
достаточное качество по органолептическим показателям и по массе.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Пищевая ценность как основное свойство
продовольственных товаров 1.1. Понятие пищевой ценности продовольственных
товаров, его составляющие Основными свойствами продовольственных товаров, которые
определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании,
являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных
свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую,
органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность [11, с.10].

Энергетическая ценность продовольственных товаров определяют
 содержанием в них питательных веществ (жиров,
белков, углеводов), выражают этот показатель в килоджоулях (кДж) или в
килокалориях (ккал) на единицу веса продукта.

Биологическая ценность – это характеристика продукта
питания, которая описывает содержание в нем различных биологически активных
веществ: аминокислот, витаминов, микроэлементов и т.д. Эти вещества не могут
быть синтезированы в организме человека, поэтому чрезвычайно важно, чтобы они
попадали извне, то есть с продуктами питания, в необходимо количестве. При
дефиците таких веществ могут развиваться различные заболевания, качество жизни
ухудшается. Физиологическая ценность продовольственных товаров – это их способность
оказывать влияние на различные системы органов человека. Так, например, чай и
кофе влияют на нервную систему, пряности, молочнокислые продукты – на
пищеварительную и т.д.