Курсовая с практикой на тему Переработка молочной сыворотки и производство напитков

Содержание:

Введение. 2

1.
Принципы рационального использования всех составных частей молока. 4

2.
Состав и пищевая ценность молочной сыворотки. 9

3.
Отечественный опыт переработки молочной сыворотки. 16

4.
Зарубежный опыт переработки молочной сыворотки. 20

5.
Рецептуры и расчеты сырья при производстве напитков из молочной сыворотки  28

Заключение. 32

Список
использованной литературы.. 33

Введение:

Молоко — это ценная питательная
пища, которая имеет короткий срок хранения и требует бережного обращения.
Молоко очень скоропортящееся, потому что это отличная среда для роста
микроорганизмов – особенно бактериальных патогенов – которые могут вызвать
порчу и болезни у потребителей. Переработка молока позволяет сохранить молоко в
течение нескольких дней, недель или месяцев и помогает уменьшить пищевые
заболевания.

Срок годности молока может быть
продлен на несколько дней с помощью таких методов, как охлаждение (которое является
фактором, наиболее вероятно влияющим на качество сырого молока) или
ферментация. Пастеризация — это процесс термической обработки, который
продлевает срок годности молока и уменьшает количество возможных патогенных
микроорганизмов до уровня, при котором они не представляют значительной
опасности для здоровья. Молоко может быть переработано далее, чтобы превратить
его в ценные, концентрированные и легко переносимые молочные продукты с
длительным сроком хранения, такие как масло, сыр и топленое масло.

Переработка молочной продукции
дает мелким производителям молока более высокие денежные доходы, чем продажа
сырого молока, и открывает лучшие возможности для выхода на региональные и
городские рынки. Переработка молока также может помочь справиться с сезонными
колебаниями в поставках молока. Преобразование сырого молока в переработанное
молоко и продукты может принести пользу целым общинам, создавая внефермерские
рабочие места в области сбора, транспортировки, переработки и сбыта молока.

В мире преобладает коровье
молоко, за которым следует буйволиное. К ведущим производителям относятся Азия
(30%), за ней следуют ЕС (28%), Северная и Центральная Америка (18%), Южная
Америка (9%), другие европейские страны (9%), Африка (5%) и Океания (5%) [7].
Чтобы быть названным молочным продуктом, пища должна быть произведена из молока
коров, буйволов, коз и т. д. Молочный сектор включает в себя такие продукты
питания, как жидкое молоко, сухое молоко, сыр, масло и йогурт, а также
мороженое. Несколько факторов, включая генетику и породу животного, окружающую
среду, стадии лактации, паритет и питание, вместе определяют конечный состав
молока [8]. Молоко и молочные продукты являются важными источниками белка,
незаменимых минеральных веществ (кальций, калий, магний, фосфор, натрий, йод) и
ряда витаминов (Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и В1, В3, В6, В12).

Цель работы: Изучить процесс
переработки молочной сыворотки и производство напитков из нее.

Для достижения поставленной цели
необходимо решить ряд задач:

1. Рассмотреть принципы
рационального использования всех составных частей молока

2. Изучить состав и пищевая
ценность молочной сыворотки

3. Проанализировать отечественный
опыт переработки молочной сыворотки

4. Проанализировать зарубежный
опыт переработки молочной сыворотки

5. Подобрать рецептуры и расчеты
сырья при производстве напитков из молочной сыворотки.

Объект исследования: Молочная
сыворотка

Предмет исследования: Переработка
молочной сыворотки.

Заключение:

Оптимизация технологических
процессов производства сыра и кисломолочных продуктов, а также повторное
использование сыворотки, полученной при производстве сыра, являются важными
факторами экономического успеха молочных предприятий. Сыворотка может быть
преобразована в различные нативные добавки сывороточного протеина или
непосредственно использована в различных молочных продуктах. Однако сырная
сыворотка обычно содержит большое количество фагов, которые должны быть
устранены до повторного использования сыворотки. Для удаления фагов из процесса
применяются различные методы лечения.

Термическая обработка является
наиболее часто применяемым методом, однако нетепловые методы обработки, такие
как мембранное разделение и УФ-обработка, также доступны в качестве
альтернативы термической обработке. Предлагается использовать комбинацию этих
методов, а не использовать их отдельно в экстремальных условиях.

Процесс мембранной фильтрации
может быть использован вместе с термическим процессом для уменьшения или
устранения термостойких фагов в сыворотке, так как применение только
термического процесса имеет некоторые ограничения из-за теплочувствительности
сывороточных белков. Минимизация или даже устранение проблем ферментации,
вызванных повторным использованием сыворотки и сывороточных продуктов, имеет
большое значение для молочных компаний в повышении их производительности и
конкурентоспособности. Поэтому будущие усилия должны быть сосредоточены на
отделении фагов от сыворотки в сочетании с дальнейшими методами восстановления
фагов до процесса фильтрации.

Фрагмент текста работы:

1. Принципы рационального
использования всех составных частей молока Молочные продукты – это молоко и
любые продукты, изготовленные из молока, включая сливочное масло, сыр,
мороженое, йогурт, сгущенное и сухое молоко.

Молоко использовалось людьми с
начала записанного времени для обеспечения как свежих, так и пригодных для
хранения питательных продуктов. В некоторых странах почти половина
производимого молока потребляется в виде свежего пастеризованного цельного,
нежирного или обезжиренного молока. Однако большая часть молока производится в
более стабильные молочные продукты мировой торговли, такие как масло, сыр,
сухое молоко, мороженое и сгущенное молоко.

Коровье молоко (бычий вид)
является на сегодняшний день основным видом, используемым во всем мире. Другие
животные, используемые для производства молока, включают буйволов (в Индии,
Китае, Египте и на Филиппинах), коз (в средиземноморских странах), северных
оленей (в Северной Европе) и овец (в Южной Европе). Данный раздел посвящен
переработке коровьего молока и молочных продуктов, если не указано иное. В
целом, описанная технология переработки коровьего молока может быть успешно
применена к молоку, полученному из других видов.

На состав молока влияют многие
факторы, в том числе порода, генетическая Конституция отдельной коровы, возраст
коровы, стадия лактации, интервал между дойками и некоторые заболевания.
Поскольку последнее молоко, взятое при каждой дойке, богато жиром, полнота
доения также влияет на образец. В целом вид корма лишь незначительно влияет на
состав молока, но корма низкого качества или недостаточного количества вызывают
как низкий выход, так и низкий процент общего сухого вещества. Современные
программы кормления используют компьютерные технологии для достижения
наибольшей эффективности от каждого животного.

Состав молока варьируется у
млекопитающих, в первую очередь в соответствии с темпами роста отдельных видов.
Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами,
способствующими росту молодых животных. В человеческом молоке относительно мало
белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой
же питательный состав, как и коровье, но отличается несколькими
характеристиками. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь
бета-каротин (поступающий из корма) превращается в витамин А. жировые шарики
меньше и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются, и
механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует
мелкие, легкие хлопья и легче усваивается, подобно творогу, образованному из
человеческого молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки
коровьего молока, а также некоторым больным, страдающим язвенной болезнью
желудка.

Овечье молоко богато питательными
веществами и содержит 18% сухих веществ (5,8% белка и 6,5% жира). Оленье молоко
имеет самый высокий уровень питательных веществ, с 36,7% общего количества
сухих веществ (10,3% белка и 22% жира). Эти высокожирные, высокобелковые
молочные продукты являются отличными ингредиентами для сыра и других
производимых молочных продуктов.

Основными компонентами молока
являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минеральные вещества (зола).
Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как
витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке
обнаружено более 250 химических соединений.

Сливочное масло-одна из самых
высококонцентрированных форм жидкого молока. Для производства одного килограмма
сливочного масла требуется двадцать литров цельного молока. В результате этого
процесса остается примерно 18 литров обезжиренного молока и пахты, которые в
свое время были утилизированы как корм для животных или отходы
жизнедеятельности. Сегодня обезжиренная часть значительно возросла в цене и
полностью используется в других продуктах.

Коммерческое сливочное масло содержит
80-82% молочного жира, 16-17% воды и 1-2% сухого молока, отличного от жира
(иногда называемого творогом). Он может содержать соль, добавляемую
непосредственно к сливочному маслу в концентрациях от 1 до 2 процентов.
Несоленое сливочное масло часто называют «сладким» маслом. Это не следует
путать со «сладким сливочным» маслом, которое можно солить, а можно и не
солить. Масло с пониженным содержанием жира, или «легкое», обычно содержит
около 40% молочного жира.

Мороженое эволюционировало из
ароматизированного мороженого, которое было популярно у римской знати в 4 веке до
нашей эры. Известно, что император Нерон привозил снег с гор и поливал его
фруктовыми соками и медом. В XIII веке сообщалось, что Марко Поло вернулся из
Китая с рецептами приготовления водяного и молочного мороженого.

Открытие того, что соль снижает
температуру замерзания треснувшего льда, привело к первому практическому
способу приготовления мороженого. Приготовление мороженого в домашних условиях
было значительно упрощено изобретением деревянного ведра морозильной камеры с
поворотными лопастями. В 1851 году в Балтиморе было произведено первое оптовое
мороженое. С развитием механического охлаждения стало возможным широкое
распространение мороженого. Процветали кафе-мороженое и аптечные прилавки с
газировкой. Благодаря холодильникам-морозильникам, ставшим теперь стандартным
бытовым прибором, более половины всех замороженных десертов потребляется в
домашних условиях.

Основными замороженными десертами являются
мороженое, замороженный заварной крем, ледяное молоко, замороженный йогурт,
шербет и водяное мороженое. Мороженое имеет самое высокое содержание жира,
колеблющееся от 10 до 20 процентов. Замороженный заварной крем, или французское
мороженое, в основном имеет ту же формулу, что и мороженое, но содержит
добавленные яйца или твердые вещества яиц (обычно 1,4 процента по