Курсовая с практикой на тему Особенности товароведной характеристики товаров в части сырья

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….. 3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ТОВАРОВЕДНОЙ
ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ………………………………………………………………………………….. 4 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КОМПЛЕКСНОГО ОБЕДА……………………………………………………………. 11 2.1  Требования к качеству блюд, условия и сроки
хранения……… 11 2.2
Расчет стоимости сырьевого набора…………………………………….. 13 2.3
Характеристика оборудования и инвентаря…………………………. 17 2.4
Техника безопасности…………………………………………………………. 22 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………… 29 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….. 30

Введение:

ВВЕДЕНИЕ Технологический
процесс представляет собой ряд научно обоснованных последовательных методов
механической и термической обработки сырья, в результате которых получают
полуфабрикат, кулинарный продукт или кулинарные изделия.

Предприятия
общественного питания предоставляют людям услуги по потреблению продуктов
питания и организации досуга.

Центральное
место в организациях общественного питания принадлежит шеф-повару. Многое
зависит от их квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных
качеств, в том числе и от качества приготовления пищи.

Качественное
блюдо, вкусное, полезное и красивое-это сочетание качеств продуктов, из которых
оно приготовлено с мастерством профессионального шеф-повара, отвечающего
современным требованиям.

Повар,
вы должны соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только
свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть
создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем
своей работы. Это и есть актуальность выбранной темы

Цель:
изучить особенности товарной характеристики товаров в пересчете на сырье.

Исходя
из этой цели, были определены следующие задачи:

—
изучить теоретические основы товарной характеристики сырья и продукции;

—
изучить требования к качеству пищевых продуктов, условиям и срокам их хранения
и рассчитать стоимость сырьевого набора

—
изучение характеристик оборудования и инвентаря и технику безопасности

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Чтобы
соответствовать современным требованиям, выпускник образовательного учреждения
должен не только уметь выполнять свою работу, но и уметь работать с
заказчиками, планировать работу, то есть создавать технологические и
экономические расчеты, иметь начальное или среднее профессиональное
образование.

Знать
рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и процесс
приготовления продуктов, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие
в процессе приготовления сырья.

Знать
товарные характеристики сырья и продукции, приемы и последовательность операций
при ее переработке. Соблюдение санитарно-гигиенических требований, сроков хранения,
реализации, транспортировки.

Знать
основы профилактического и лечебного питания.

Уметь
пользоваться справочной литературой, сборником рецептур, технологическими и
расчетными картами.

Моя
работа отражает эти знания, в ней я описал технологию приготовления блюд,
входящих в комплексный обед, рассмотрел товарные характеристики сырья,
используемого для приготовления пищи, описал требования к качеству этих блюд и
правила подачи. Я произвел расчеты стоимости комплексного обеда, рассмотрел
вопросы безопасности и оборудования, которое использовалось при приготовлении
комплексного обеда. Все эти данные свидетельствуют о том, что требования к
повару были выполнены.

Фрагмент текста работы:

Товарные
характеристики сырья характеризуют пищевую ценность, содержание питательных
веществ в сырье, определяют требования к срокам хранения, органолептическую
оценку качества сырья.

Пищевая
ценность и химический состав.

Основными
питательными веществами являются органические и неорганические соединения,
необходимые для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются те,
которые необходимы организму человека в определенном количестве для нормального
роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует
пять основных категорий питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витамины и
минералы.

Свежие
овощи и фрукты играют важную роль в питании человека, так как обладают большой
пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость
пищи, положительно влияют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное
равновесие в организме. [6, С-31-25]

Мясо
птицы содержит в основном полноценные белки. Птичий жир имеет низкую
температуру плавления и легко усваивается организмом. Экстрактивные вещества
мяса птицы придают бульонам вкус и аромат, усиливают отделение пищеварительных
соков, способствуют усвоению пищи.

Правила
приемки сырья на предприятиях общественного питания.

Приемка
товара-важная часть технологического процесса. Приемка осуществляется в два
этапа.

Продукты
получаются по количеству и качеству. Первый этап-предварительный. Приемка
продукции по количеству производится по накладным, счетам-фактурам, путем
пересчета мест тары, взвешивания. Если товар получен в хорошем контейнере, то
помимо проверки веса брутто компания имеет право потребовать вскрытия
контейнера и проверки веса нетто.

Второй
этап-окончательное принятие. Масса нетто и количество единиц продукции
проверяются одновременно с открытием тары, но не позднее 10 дней, а для
скоропортящихся продуктов-не позднее 24 часов с момента приемки товара. Вес
контейнера проверяется одновременно с приемкой товара. Если невозможно
взвешивать продукты без тары, то вес нетто определяется как разница между весом
брутто и массой тары. Каждый контейнер должен быть маркирован этикеткой с
указанием даты, часа изготовления и даты окончания продажи.

Одновременно
с принятием товара, но количество товара также принимается за качество. Срок
контроля качества для скоропортящихся товаров-24 часа, для не
скоропортящихся-10 дней.