Курсовая с практикой на тему Особенности ресторанного и гостиничного сервиса в России и за рубежом

Содержание:

Содержание Введение. 3
1 Глава. Организация службы питания в гостиницах с
западным менеджментом  5
1.1 Организация службы питания в гостинице. 5
1.2 Организационная структура службы питания в гостинице. 10
1.3 Взаимодействие службы питания со смежными службами в
гостинице. 14
Глава 2. Технология службы АХС в гостинице. 17
2.1 Характеристика гостиницы.. 17
2.2 Организационная служба питания в гостинице. 22
2.3 Технология службы питания и взаимодействие со
смежными службами в гостинице. 24
Заключение. 28
Библиографической
список. 30

Введение:

Введение Актуальность темы, обусловлена тем, что служба питания в
настоящее время является очень серьезным мероприятием, и для ее реального
успеха на гостиничном рынке необходимо точно определить концепцию этой
деятельности. Этот термин охватывает специфику рынка услуг, текущие тенденции,
симпатии потенциальных клиентов, условия конкуренции, а также использование
сильных сторон, связанных с традициями региона. Следует помнить, что служба
питания играет значительную роль в гостиничной индустрии, поскольку,
обеспечивая адекватный уровень еды и напитков, они повышают уровень и качество
гостиничных услуг, а также приносят гостиницам значительный финансовый доход,
повышают роль и улучшают имидж отеля в обществе.

Независимо от размера гостиничных услуг характер служба
питания, которую они реализацию, одинаков. В большинстве отелей завтрак, обед и
ужин подаются в различных формах, а также организуются различные виды
вечеринок, конференций, конгрессов, симпозиумов, деловых встреч, выставок и
балов. Кейтеринг и обслуживание номеров также играют важную роль в
гастрономическом бизнесе отеля. Как предоставление этих услуг, так и общая
организация службы питания требуют, чтобы в отеле было специальное
оборудование, обширная кухня и специальные навыки персонала.

Объектом
исследования являются служба питания.

Предметом исследования является процесс организации службы
питания в гостинице Marriott Grand Hotel.

Целью исследования изучение роли организации службы питания в гостинице.

Реализация
поставленной цели обусловила необходимость решения следующих задач:

—
охарактеризовать организацию службы питания в гостинице;

—
определить особенности организационной структуры службы питания в гостинице;

—
рассмотреть взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице;

—
привести характеристику гостиницы;

—
провести анализ организационной службы питания в гостинице;

—
охарактеризовать технологию службы питания и взаимодействие со смежными
службами в гостинице.

Теоретической базой исследования послужили российские и иностранные издания, касающиеся
исследований в области организации службы питания в гостиничном предприятии. Наиболее полно данная тема
освещается в работах таких зарубежных ученых как И. Ансофф, Т. Боумен, М.
Клифф, П.Ф. Друкер, Ж.Жанне, У. Кинг, Д. Клиланд, Ж. Ламбен, и других. Так же в
полном объеме данная тема была представлена в работах отечественных ученных,
таких как Г.Л. Азоев, М.П. Алексеев, В.А. Винокуров, О.С. Виханский, С.М.
Игнатьев, В.И. Моргунов, В.В, Гончаров, Б. Горохов, Ю.В. Гусев, Т.Г.
Долгопятова, Н.Е. Егорова, Е.Р. Майн и других.

Методы исследования.
Теоретической и методологической основой исследования стали фундаментальные
положения гостинично-ресторанного
бизнеса, монографии, научные статьи отечественных
и зарубежных ученых. В работе использованы как общенаучные, так и специальные
методы исследований.

Структура и объем курсовой работы.
Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения и списка
использованных источников. Основной текст курсовой работы изложен на 31 страницах.

Заключение:

Заключение Таким
образом, в ходе данного курсового проекта были рассмотрены следующие аспекты:

Охарактеризована
организация службы питания в гостинице. Служба
гастрономии и питания играет важную роль в создании условий для создания
социальных связей между гостями — эта гастрономическая функция особенно важна
для деловых и интеграционных встреч, организуемых отелями, но не только. В этом
контексте гастрономия также предполагает возможность предоставления гостям
развлечений. Суть гостиничной гастрономии заключается в ее повторяемости, что
особенно важно в сетевых отелях. Если гость остался доволен услугами
общественного питания в отеле, который он посетил, очень вероятно, что,
находясь в другом городе, он также выберет отель той же сети, потому что он
запомнит свои хорошие впечатления. Определены
особенности организационной структуры службы питания в гостинице. Служба
питания и напитков (кейтеринг ресторанов и баров) занимается предоставлением
наиболее важных услуг, связанных с проживанием — едой для гостей. Кроме того,
сервис предоставляет рестораны и бары для не-гостиничных клиентов, а также
специальные мероприятия (банкеты, конференции, семинары, переговоры),
проводимые в отеле.

Рассмотрено
взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице. Работа
гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время
работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворить
подавляющее большинство гостей, и даже на несколько часов работа этого
ресторана не будет прибыльной. В то же время до 70% гостей отеля не обедают в
ресторане отеля, и до 50% не обедают, а 2/3 дохода ресторана приходится на
гостей за пределами. Кстати, это приводит к важному выводу: ресторан отеля
должен иметь отдельный вход с улицы и собственную парковку.

Приведена
характеристика гостиницы. Marriott Grand Hotel
разработала программу лояльности, суть которой заключается в том, чтобы
зарабатывать определенное количество баллов на карте VISA Marriott Reward за
каждый доллар, потраченный в большинстве отелей сети. Позволяет гостям
забронировать номера бесплатно и воспользоваться дополнительными услугами —
посетить спа-центр, поиграть в гольф или даже покататься на вертолете.

Проведен
анализ организационной службы питания в гостинице. Служба питания
отеля Marriott Grand Hotel был организован на основе должностей, на которых
работают люди, в компетенцию которых входит полное управление гастрономическими
услугами, предоставляемыми отелем. Работники отдельных гастрономических
заведений и сотрудники, предоставляющие банкетные услуги, несут
ответственность.

Охарактеризована
технология службы питания и взаимодействие со смежными службами в гостинице. Средний балл службы питания Marriott
Grand Hotel, по итоговым оценкам
экспертов составляет 4,5 Это говорит о эффективности данного взаимодействия.

Так на основании службы питания исследования можно утверждать, что на
современном этапе система обслуживания Marriott Grand Hotel
соответствует основным требованиям и ожиданиям гостей. Это связано с тем, что
отель не занимается развитием персонала и системы обслуживания. С того времени
устарело и программное обеспечение, а также изменились основные предпочтения
гостей Marriott Grand Hotel.

Также можно
утверждать, что эвристический потенциал и результаты эмпирических исследований
организационного взаимодействия и поведения гостей очень важны для разработки
технологий контроля как инструмента регуляции и упорядочения отношений между
представителями вокруг гостиничных компаний.

Фрагмент текста работы:

1
Глава. Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом 1.1
Организация службы питания в гостинице В организации
работы отеля служба питания
является частью целого, который состоит из комплексного обслуживания гостей
отеля. Часто это сильная сторона предложения, и качество гастрономических услуг
оказывает существенное влияние на мнение гостей обо всем гостиничном бизнесе.
Каждый гость отеля ищет оригинальные кулинарные впечатления, мир, расслабление
и отдых среди приятного и компетентного персонала. Динамичное развитие всех
типов предприятий общественного питания как в России, так и в мире означает, что правильная
идентификация потребностей и ожиданий гостей становится ключевой проблемой, необходимой
для правильного функционирования каждой
службы питания, особенно расположенного в отеле.

В России термин «общественное
питание» идентифицирован с такими терминами, как «гастрономия», «массовое
питание», «гастрономическая индустрия» и «питание вне дома». Предоставление
гастрономических услуг заключается в удовлетворении потребностей клиентов в питании путем
приготовления и продажи готовых блюд, напитков и коммерческих товаров, а также
в создании условий, позволяющих их употреблять в точках продажи и на вынос, а
также в предоставлении разнообразных услуг, отвечающих потребностям
развлечений, отдыха и умственного возрождения [5, c.49].

В ресторанах
высокого класса этот процесс осуществляется на постоянной основе из хранимого
сырья и продуктов, потому что подготовка блюд к запасу и их последующий
разогрев снижает общий рейтинг блюд, подаваемых в глазах гостя. При их
приготовлении вы также должны соблюдать ограничительные правила и следить за
поставщиками продуктов питания. Составные элементы гастрономической службы
состоят из двух основных видов деятельности:

— гастрономическая
продукция (блюда и напитки),

— обслуживание
потребителей (обслуживание, продажа коммерческих товаров,
культурно-развлекательные услуги, а также отдых).

На
современном этапе классифицируют предприятия
общественного питания в зависимости от сферы их деятельности:

— питание
(например, рестораны, закусочные, бары быстрого питания, закусочные, бистро);

— дополнительные
(например, кофейни,
чайные комнаты, кондитерские, винные бары, пивоварни);