Курсовая с практикой на тему Особенности оценки качества и безопасности масла сливочного и топленого

Содержание:

Введение 3
1. Теоретические аспекты оценки качества пищевых продуктов 5
1.1. Специфика оценки качества пищевых продуктов 5
1.2. Характеристика подходов к обеспечению безопасности и качества при производстве пищевых продуктов 7
1.3. Принципы оценки качества пищевых продуктов 10
2. Особенности оценки качества и безопасности масла сливочного и топленого 15
2.1. Характеристика химического состава и пищевой ценности 15
2.2. Классификация масла сливочного и топленого и технология производства 20
2.3. Анализ рынка масла сливочного и топленого 24
3. Анализ качества и безопасности масла сливочного и топленого 28
3.1. Оценка безопасности, сертификация и декларирование 28
3.2. Влияние технологических и сырьевых факторов на показатели качества и безопасности масла сливочного и топленого 29
3.3. Роль хранения в обеспечении качества и безопасности масла сливочного и топленого 36
Заключение 39
Список использованной литературы 41

Введение:

Актуальность вопроса связана с усилением роли таможенного и тарифного регулирования внешнеэкономической деятельности и обеспечением продовольственной безопасности страны. В последние годы импорт продовольствия в Россию значительно увеличился. Особого внимания этому заслуживает государственное регулирование импорта продовольствия. Кроме того, правильная классификация и идентификация пищевых продуктов являются основой Октябрьского таможенного и тарифного регулирования в связи с использованием дифференцированных таможенных пошлин на сливочное масло и топленое масло в зависимости от категории.
Дифференциация таможенных пошлин нашла свое отражение в детализации ЕТН ВЭД ЕАЭС. В ЕТН ВЭД ЕАЭС учитываются различные категории масложировой продукции с учетом текущих тенденций развития рынка. ЕТН ВЭД ЕАЭС фактически отражает структуру международной торговли. Тем не менее, существует некоторые трудности в области классификации и идентификации товара в процессе реализации таможенной деятельности.
Сливочное и топленое масло представляет собой пищевой продукт, который производится за счет реализации сепарирования или же сбивания коровьих сливок. Для сливочного и топленого масла характерен едва уловимый запах, слегка напоминающий ореховый. Цвет данного продукта может быть как белым, так и светло-желтым. Сливочное и топленое масло является фактически концентратом молочного жира, обладая легкой усвояемостью в сравнении с другими животными жирами. Кроме этого, для сливочного и топленого масла характерна достаточно высокая энергетическая ценность. Биологическая ценность рассматриваемого продукта характеризуется наличием как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов, фосфидов и биологически активных веществ.
Рост потребления сливочного и топленого масла связан с его широким применением как в натуральном виде, так и в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Полезность рассматриваемого продукта определяется его умеренным употреблением и потому даже его относительно высокая калорийность может принести организму энергию и силы, а польза содержащихся жиров определяется стимулированием обновления клеток.
В результате увеличения объемов потребления сливочного и топленого масла, роста поставок данного продукта на территорию ЕАЭС требуется совершенствование процедуры декларирования, классификации и идентификации масложировой продукции.
Объект исследования: безопасность и качество сливочного и топленого масла
Предмет исследования: топленое и сливочное масло
Цель исследования: изучить особенности оценки качества и безопасности масла сливочного и топленого
Основные задачи исследования:
— рассмотреть специфику оценки качества пищевых продуктов;
— охарактеризовать подходы к обеспечению безопасности и качества при производстве пищевых продуктов;
— рассмотреть основные принципы оценки качества пищевых продуктов;
— определить особенности оценки качества и безопасности масла сливочного и топленого;
— охарактеризовать специфику декларирования и сертификации масла сливочного и топленого;
— определить влияние технологических и сырьевых факторов на показатели качества и безопасности масла сливочного и топленого;
— выявить роль хранения в обеспечении качества и безопасности масла сливочного и топленого.

Заключение:

Сливочное и топленое масло является пищевым продуктом, который вырабатывается из коровьего молока и состоит из жировой среды. Сливочное и топленое масло получается за счет сепарирования или сбивания сливок различного процента жирности. В состав сливочного и топленого масла могут быть различные жиры, а также вода с растворенной лактозой, минеральными солями, молочной кислотой, фосфатидами и витаминами.
Потребительские характеристики сливочного и топленого масла связаны со свойствами его компонентов. В свою очередь качество масла зависит от качества применяемых составляющих, то есть молока, сливок, а также используемой технологии производства. Структура сливочного и топленого масла связана с пространственным расположением и взаимосвязью жиров, влаги и воздуха. Именно характер данной структуры определяет консистенцию масла. Цвет сливочного и топленого масла зависит от уровня содержания каротина. При недостаточности данной составляющей цвет масла может быть белый. Пищевая ценность сливочного и топленого масла может быть увеличена за счет увеличения доли фосфолипидов, в частности, лецитина, который попадает в масло вместе с жиром. Фосфолипиды важны в процессе построения мембран клеток организма.
Для обеспечения лучшей сохранности продукта существенное внимание производителем уделяется качеству упаковки и способу реализуемой транспортировки масла. Важным компонентом хранения является исполнение условий перевозок. В частности, нужно обращать внимание на качество упаковки и тары.
Стоит заметить, несмотря на проводимые экономические реформы можно отметить негативные тенденции в области обеспечения продовольственной безопасности как в целом стран ЕАЭС, так и в Российской Федерации в частности. Прежде всего ухудшилось качество питания, сокращается потребление основных продуктов питания в силу сокращения доходов населения, появляется тенденция увеличения употребления низкокачественных продуктов. В самой пищевой промышленности существует спад производства, что определяет закрытие многочисленных предприятий в данной отрасли. Новые требования потребителей, изменившиеся экономические условия определяют формирование новых видов масложировой продукции, создания новых видов продукции на базе инновационных технологий. В свою очередь, появление подобных технологий возможно только за счет стимулирования конкуренции.
Со стороны таможенных органов должна вестись работа по улучшению качества классификации, идентификации масложировой продукции в соответствии с ЕТН ВЭД ЕАЭС. Иными словами, требуется реализация комплексных мероприятий, ориентированных на повышение эффективности таможенного контроля. Корректное применение идентификационных кодов продукции позволит более грамотно проводить таможенно-тарифное регулирования на основе использования дифференцированных ставок в зависимости от категории продукции, ее качественных характеристик. Вследствие использования дифференцированных таможенных пошлин произошла детализация ЕТН ВЭД ЕАЭС в области сливочного и топленого масла, в целом масложировой продукции. Тем не менее, стоит отметить, несмотря на проводимые изменения, ЕТН ВЭД ЕАЭС хоть и учитывает международную номенклатуру продукции, однако не в полной мере учитывает специфику отечественного производства и предлагаемой продукции российскими производителями. Это требует дополнительного пересмотра классификации, детализации и идентификации сливочного и топленого масла.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические аспекты оценки качества пищевых продуктов
1.1. Специфика оценки качества пищевых продуктов

Качество-одна из основных характеристик продукта, которая оказывает решающее влияние на формирование потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Речь идет о сути категории качества. В последние годы появилось два новых определения термина «качество». Один из них касается качества продукции (ГОСТ Р ИСО 9000-2001), второй — качества продукции (ГОСТ Р 51303-99).
Это определение термина уменьшает понятие качества и делает его категорией субъективных понятий, поскольку требования всегда субъективны, то есть кто-то устанавливается. Однако качество является объективной характеристикой, присущей продуктам или продуктам, независимо от наличия установленных или не установленных требований. Например, новый не изученный природный объект не имеет установленных требований, но имеет качество, которое можно изучить, и только после этого могут быть установлены определенные требования .
ГОСТ Р 51303-99 » качество торговых товаров. Термины и определения определяются как «сумма потребительских свойств товаров».
Оценка качества-это более широкая концепция, чем контроль качества. При проведении оценки качества выводится наибольшее количество показателей качества.
Оценка качества-это набор процессов, которые включают в себя выбор продуктов из показателей качества оцененных продуктов, определение значений этих показателей и сравнение их с основными показателями. Эта оценка может быть представлена количественно и качественно:
Количественная оценка выражается числом, представляющим важность комплексного показателя качества, отражающего определенный набор характеристик продукта.
В качественной форме оценка представлена в виде утверждения о том, что продукты в соответствующем наборе характеристик находятся выше или ниже уровня требований конкретного воскресенья.
Основные значения-это индикаторы, выбранные для сравнения. Это, как правило, индикаторы аналогичных продуктов, которые функциональны и имеют аналогичную цель.
В деятельности по оценке качества продукции используются различные показатели, которые в основном подразделяются на классификации, ограничения и оценки.
Показатели классификации характеризуют назначение и объем таких изделий. Значения этих показателей выбирает Группа аналогов оцененных продуктов.
Эти показатели включают:
— Индикаторы, определяющие параметрическую серию размеров продукта (например, пластиковое ведро, ведро экскаватора, компакт-диск или DVD, грузоподъемность автомобиля и т. д.).);
— Индикаторы, определяющие наличие дополнительных устройств или характеристик продукта (например, мобильный телефон с часами, камера с доступом в интернет, очищенный продукт и октябрь).).);
— Показатели эффективности продукта, определяющие объем или условия применения (например, Северный автомобиль, т. е. инструмент, подходящий для использования в экстремальных северных условиях; камера, предназначенная для подводной фотографии и т. д.).).
Ограничительные показатели — это показатели безопасности и экологии, значения которых должны соответствовать международным и национальным стандартам, другим нормам и законам .
Индикаторы оценки определяют характеристики продуктов, их способность удовлетворять конкретные потребности и используются для сравнения образцов .
Показатели эффективности включают индикаторы, которые определяют функциональную пригодность продуктов для удовлетворения заявленных потребностей (например, надежность, эргономика, эстетика);
Определение материальных затрат ресурсов для разработки и продвижения продукции для создания, поддержания и реализации ее качества (например: показатели ресурсов, используемых при производстве или эксплуатации продукции).
Для каждого показателя характерно направление его влияния на качество продукции: если повышение качества продукции соответствует увеличению стоимости показателей, то они называются «положительными», если снижение — «отрицательными».