Курсовая с практикой на тему Основное блюдо: Тимбал. Салат: Капри.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ) 5

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 9

3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 15

3.1 Технологический процесс производства блюда (изделия) 15

3.2 Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда (изделия) 17

3.3 Акт проработки сырья для блюда (изделия) 18

3.3.1 Определение отходов и потерь при механической обработке сырья 18

3.3.2 Определение потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов 19

4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 21

4.1 Расчет сырьевого набора 21

4.2 Изменения при кулинарной обработке 22

4.3 Расчет и оценка пищевой ценности блюда 28

5 КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 29

6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТЫ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 31

7 КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 36

ПРИЛОЖЕНИЕ А АКТ ПРОРАБОТКИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КУРИНЫЙ ТИМБАЛ С ГРИБАМИ И ЛУКОВЫМ ПЮРЕ» 38

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА «КУРИНЫЙ ТИМБАЛ С ГРИБАМИ И ЛУКОВЫМ ПЮРЕ» 42

ПРИЛОЖЕНИЕ В ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 44

ПРИЛОЖЕНИЕ Г КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА БЛЮДА «КУРИНЫЙ ТИМБАЛ С ГРИБАМИ И ЛУКОВЫМ ПЮРЕ» 50

Введение:

Актуальность темы исследования заключается в том, что мясо птиц — важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, — при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо — одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты, биточки и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. [18]

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки технологической документации для предприятий общественного питания на примере основного блюда «Тимбал» и салата «Капри».

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— обосновать выбор блюд;

— охарактеризовать сырье для приготовления основного блюда;

— разработать рецептуры и технологии основного блюда;

— проанализировать пищевую ценность основного блюда;

— сформулировать показатели контроля качества основного блюда;

— составить технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также калькуляцию.

Объектом исследования является предприятие общественного питания.

Предметом исследования является специфика разработки технологической документации для предприятий общественного питания.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а — также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (семь глав – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список источников и литературы, а также приложения.

Заключение:

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определенным видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом — бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же, белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепелок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— обоснован выбор основного блюда «Куриный тимбал с грибами и луковым пюре» и салата «Капри»;

— охарактеризовано сырье, используемое для приготовления основного блюда;

— разработаны рецептура и технология основного блюда, в частности, технологический процесс изготовления и его схема, а также акты проработки сырья для основного блюда;

— проанализирована пищевая ценность основного блюда, при этом, выполнен расчет сырьевого набора, рассмотрены изменения при кулинарной обработке, а также рассчитана непосредственно пищевая ценность;

— сформулированы показатели контроля качества основного блюда, собственно, органолептические, физико-химические и микробиологические;

— составлены технологические и технико-технологические карты на основное блюдо, а также выполнена калькуляция блюда и составлена калькуляционная карта.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НА БЛЮДО (ИЗДЕЛИЕ)

Основное блюдо «Тимбал».

В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и вкусовым и полезным свойствам. К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому составу.

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной.

Куриное мясо — вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ. Куриное мясо — ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина. О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы.

Куриное мясо — одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное. [17]

Салат «Капри».

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.