Курсовая с практикой на тему Организация выпечки хлеба на малых пекарнях.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1.1 Характеристика сырья, используемого при приготовлении хлеба, приемы его технологической обработки 4
1.2 Составление ассортимента мучных изделий из хлебного теста 6
1.3 Технологический процесс приготовления хлеба 7
1.4 Составление технологических карт на мучные изделия из хлебного теста 9
2. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ХЛЕБНОГО ТЕСТА 23
2.1 Составление технико – технологической карты и акта контрольной отработки на изделие из хлебного теста 23
2.2 Характеристика пищевого сырья для приготовления изделия из хлебного теста 26
2.3 Расчет пищевой ценности изделия из хлебного теста 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32
ПРИЛОЖЕНИЕ 35

Введение:

Хлеб и хлебобулочные изделия играют важную роль в жизни каждого человека. Еще с древних времен хлеб считается одним из главных видов пищи в рационе человека.
В настоящий момент пекарни предлагают широкий ассортимент хлеба, начиная от обычного пшеничного или ржаного и заканчивая хлебом в разными добавками: анис, отруби, пряные травы, фрукты, злаки и т.д.
Процесс изготовления хлеба является сложным, требующим много времени и сил. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Актуальность выбранной темы исследования характеризуется тем, что современные хлебопекарни предлагают широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в соответствие с чем очень важно знать особенности технологического процесса и основные этапы изготовления хлебобулочных изделий.
Объектом работы являются хлебобулочные изделия.
Предметом работы является особенности изготовления хлебобулочных изделий.
Главной целью работы является разработка ассортимента хлебобулочных изделий для малой пекарни.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику сырью для приготовления хлебобулочных изделий.
2. Составить ассортимент хлебобулочных изделий для малой пекарни.
3. Изучить технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий.
4. Составить технико-технологические карты и акт контрольной выработки на хлебобулочные изделия.
5. Составить технологическую схему изготовления хлебобулочных изделий.
6. Рассчитать пищевую ценность хлебобулочного изделия.
Теоретическая значимость данной работы заключаются в обосновании особенностей организации процесс изготовления хлебобулочных изделий.
Практическая значимость данной работы заключается в том, что полученные результаты работы могут быть использованы в деятельности пекарен.
В качестве основных методов в работе были использованы: сбор и анализ литературы по теме работы, классификация, обобщение.
Степень изученности работы нашла отражение в основных ГОСТах и нормах СанПин, а так же в трудах таких авторов, как Скурихина И.М., Матюхина З.П., Могильный М.П. и другие.
Структура работы включает в себя введение, две главы с параграфами, заключение и список использованной литературы.

Заключение:

Изготовление хлебобулочных изделий является сложным процессом, который включает в себя множество этапов: изготовление теста, отлежку, раскатку, расстойку теста, выпечку, охлаждение. В целом весь этап приготовления может занимать до 5 часов, а для отдельных сортов теста и больше.
Ассортимент хлеба, который вырабатывается и реализуется малыми пекарнями, может отличаться разнообразностью. Так в рамках курсовой работы было предложено реализовывать не только стандартные изделия, но и включить в ассортимент апельсиновый хлеб, хлеб с беконом, оливками, отрубями, прованскими травами и т.д. Такой ассортимент обусловлен нестандартностью, что может вызвать интерес со стороны потребителей хлебобулочных изделий.
В рамках курсовой работы для разработанного ассортимента хлеба были составлены технико-технологические карты. А в практической части более подробно рассмотрена технико-технологическая карта и составлен акт отработки для фруктового хлеба. Так для данного вида хлебобулочного изделия была составлена технологическая схема и проанализировано необходимое сырье.
В заключение работы был проведен расчет пищевой ценности на фруктовый хлеб.
Полученные результаты работа, а именно составленные технико-технологические карты могут быть использованы в работе пекарен.

Фрагмент текста работы:

Для выработки хлебобулочных изделий используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью следует относить: муку разных сортов, дрожжи, соль и воду. Дополнительным сырьем являются сахар, жировые продукты, молочные продукты и т.д.
Все сырье, используемое в пекарнях для изготовления хлебобулочных изделий должно полностью соответствовать нормам ГОСТ и СанПин.
Рассмотрим каждый вид сырья более подробно.
1. Мука.
Для изготовления хлеба в пекарнях используется пшеничная (ГОСТ 26574-2017) и ржаная мука (ГОСТ Р 52809-2007).
В настоящий момент стали создаваться специальные композитные мучные смеси, предназначенные для изготовления хлебобулочных изделий. Данные смеси включают в себя: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Химические состав определяет ее пищевую ценность и свойства хлебобулочного изделия. Состав муки зависит от сорта зерна, из которого она была получена. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; первый сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; второй — белый с желтоватым или сероватым оттенком; второй — сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком. Качественная мука должна иметь свежий и приятный запах, характерный для того зерна из которого она была изготовлена. Вкус должен быть слегка сладковатый[2, 12].
2. Дрожжи.
Для изготовления хлебобулочных изделий в пекарнях используются прессованные дрожжи (ГОСТ Р 54731-2011), которые вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. Так же могут использоваться сушеные дрожжи (ГОСТ Р 54845-2011). Дрожжи используются в количества от 0,5 до 4% от массы изделия с целью разрыхления теста. В процессе брожения диоксид углерода придается тесту пористую структуру.
Прессованные дрожжи представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, которые выращиваются в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый[13].
3. Соль.
Чаще всего в рецептуру хлебобулочных изделий входит поверенная соль в количестве от 1% до 3% от общей массы муки. Соль насыщает вкус изделия, а так же оказывает влияние на физические свойства теста. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 51574-2000[9].
4. Вода.
Вода в процессе изготовления хлебобулочных изделий используются с целью растворения соли, сахара и других видов сырья, а так же приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок и так далее. Стоит учесть, что вода используется в пропорциях 40 литров на каждые 100 килограмм муки.