Курсовая с практикой на тему Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: гарниров из круп в пабе( продуктов- рис Арборио).

Содержание:

Введение. 3

1.
Организационная часть. 5

1.1.
Характеристика предприятия общественного питания. 5

1.2.
Характеристика горячего цеха. 8

1.3.
Техническое оснащение горячего цеха. 9

1.4.
Особенности организации хранения и контроль качества запасов круп для гарниров. 11

2.
Технологическая часть. 14

2.1.
Классификация и ассортимент гарниров из круп. 14

2.2.
Особенности технологии приготовления сложных горячих гарниров из круп и
современное оформление. 18

2.3. Составление меню гарниров. 22

3.
Практическая часть. 24

3.1.
Составление технологической карты.. 24

3.2.
Составление технико-технологической карты.. 24

3.3.
Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд 3 листа  25

3.4.
Составление инструкционно–технологической карты.. 27

3.5.
Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд. 27

4.
Словарь терминов. 29

5.
Заключение. 30

6.
Список используемой литературы.. 32

Приложения

Введение:

Актуальность темы обусловлена
тем, что гарниры придают блюду дополнительную сытность, делают вкус трапезы
более сложным и изысканным. В работе рассматриваются гарниры из круп. Крупы —
это прежде всего источник медленноусвояемых углеводов и растительного белка,
всех микроэлементов (особенно они богаты калием, магнием, фосфором, кальцием,
селеном, а гречка — железом, и многими другими) и витаминов — в основном группы
В и Е. Не менее важная составляющая круп — это пищевые растительные волокна,
которые улучшают работу пищеварительной системы, очищение кишечника, заселение
его полезной микрофлорой, замедление всасывания сахаров и снижение
гликемического индекса пищи. Всегда предпочтение следует отдавать неочищенным
крупам с сохранённой оболочкой, в которых присутствует цельное зерно, с
максимальным количеством растительного белка.

Объект исследования — гарниры из
круп.

Предмет исследования гарниры из
риса Арборио.

Рис Арборио уже несколько
столетий выращивается в Италии на Паданской равнине (а если точнее, в Пьемонте),
в бассейне реки По. Есть несколько противоречивых историй о том, как рис попал
в Италию. Известно, что арабы привезли его на Сицилию и в Испанию. Сегодня рис
Арборио в промышленных масштабах выращивается не только в Италии, но и в США.

Арборио — один из лучших сортов
итальянского среднезерного риса и имеет крупные полупрозрачные зерна с
характерной белой сердцевиной. В Италии блюда из этого сорта риса любимы
наравне с пастой. В ядре риса Арборио находится мучнистое пятно, которое по
сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей, рис Арборио быстро
впитывает жидкость и увеличивается в размерах.

Цель работы — разработать
рецептуры гарниров из круп, в том числе из риса арборио.

Задачи работы:

1. Дать характеристику
исследуемого паба,

2. Дать характеристику горячему
цеху паба;

3. Рассмотреть оборудование
горячего цеха для приготовления гарниров из круп;

4. Рассмотреть особенности
организации хранения и контроль качеств круп на складе паба,

5. Разработать меню гарниров из
круп;

6. Разработать технологическую
документацию для новых блюд.

Заключение:

В работе рассмотрены гарниры из круп, в особенности из риса арборио, из
которого готовят такой гарнир, как ризотто. Знаменитое в традиционной
итальянской кухне и во всем мире ризотто готовится с рисом арборио, которое
выступает в блюде основным ингредиентом.

Рис арборио является сельскохозяйственной культурой из семейства злаки,
подвида Oryza sativa japonica (риса посевного японского), вида Oryza Sativa
(риса посевного). Однолетнее растение рис арборио имеет длинные заостренные
листья, собранные в метелки цветки-колоски, а также ветвящийся от основания
растения стебель.

В работе дана характеристика
исследуемому пабу.

Ирландский паб «Mollie’s pub» (ООО «Кристина») – расположен в историческом
центре Москвы. Это предприятие общественного питания на 80 посадочных мест с
широким выбором алкогольных напитков:

— более 20 сортов свежего
разливного пива,

— более 30 сортов односолодовых
и купажированных виски,

— широкая линейка сигар,

— фирменные коктейли.

Английский паб «Mollie’s pub»
расположен по адресу: г. Москва, улица Мясницкая, 13.

В меню данного паба присутствуют следующие горячие блюда:

— бургеры: фирменный с беконом, бараниной и
сулугуни;

— крылья баффало;

— креветки жаренные;

— запеченные свиные ребра;

— филе миньон;

— фланк стейк;

— пивной сет.

В меню паба отсутствуют горячие сложные гарниры, поэтому рекомендовано
расширение ассортимента блюд в меню данного паба с помощью сложных гарниров из
риса арборио.

Рассмотрено оборудование
горячего цеха паба для приготовления гарниров из круп. Горячий цех оснащен
следующим оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами,
электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.

 Рассмотрены особенности организации хранения и
контроль качеств круп на складе паба. В соответствии с ГОСТ 26791-2018 «Продукты переработки зерна.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» все продукты переработки
зерна должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного
света местах.

Исследуемому пабу ООО «Кристина»
рекомендовано расширение меню гарниров следующими сложными гарнирами, основным
ингредиентом которых является рис арборио:

1.
Ризотто из риса Арборио с шампиньонами,

2. Ризотто с запеченной
морковью,

3. Ризотто с помидорами,

4. Ризотто с рукколой,

5. Рис арборио с печеными
перцами и помидорами.

На три блюда разработаны
технологические карты и технологические схемы.

Фрагмент текста работы:

Организационная часть 1.1. Характеристика предприятия
общественного питания Ирландский паб «Mollie’s
pub» (ООО «Кристина») – расположен в историческом центре Москвы. Это предприятие
общественного питания на 80 посадочных мест с широким выбором алкогольных
напитков:

— более 20 сортов свежего
разливного пива,

— более 30 сортов односолодовых
и купажированных виски,

— широкая линейка сигар,

— фирменные коктейли.

Английский паб «Mollie’s pub»
расположен по адресу: г. Москва, улица Мясницкая, 13.

В пабе «Mollie’s pub» ежедневно
проходит региональная трансляция футбольных матчей и других спортивных
мероприятий; проводятся тематические вечеринки (баварские, ирландские, русские).

С 12.30 до 14.30 — бизнес-ланч
от 160 руб. Посетителям предоставляется 15% скидка на блюда из основного меню
во время бизнес-ланча, коктейльная карта с самыми популярными коктейлями, еда и
пиво на вынос — 5% скидка.

В пабе «Mollie’s pub»
организовываются банкеты, вечеринки, корпоративы и праздники в ирландском стиле.

Также в пабе «Mollie’s pub»
существуют еженедельные акции:

— скидка 15% в четверг на все
рыбные блюда;

— скидка 5% на алкоголь при
заказе за барной стойкой;

— сигара в подарок при заказе
коньяков ХО.

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий» паб «Mollie’s pub» соответствует типу предприятия общественного
питания «Бар»:

«Бары различают: