Курсовая с практикой на тему Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы семейства осетровых

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Ассортимент блюд 4

1.2 Рецептура блюд 5

1.3 Товароведческая характеристик сырья 6

1.4 Пищевая ценность блюд 12

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15

2.1 Технологические схемы приготовления блюд 15

2.2 Технологический процесс приготовления блюд 17

2.3 Требование к качеству 20

2.4 Технологические и технико-технологические карты 21

2.5 Калькуляция блюд 28

2.6 Оборудование и инвентарь и техника безопасности для работы с ними 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34

Введение:

С конца двадцатого века в России наблюдается резкий скачок роста отрасли общественного питания. Это обусловлено переходом от плановой экономической системы к рыночной экономике, который дал возможность для открытия множества новых предприятий питания различной направленности. Стоит отметить, что популярность приобретают также некоторые конкретные направления, среди которых можно выделить здоровое, диетическое питание.

Актуальность темы заключается в том, что в настоящее время в области здорового питания необходима разработка новых технологий пищевых продуктов диетического и профилактического назначения, в том числе и с использованием рыбного сырья.

Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы семейства осетровых

Объектом исследования является сложная кулинарная продукция из осетровых.

Предметом исследования выступает технологический процесс.

Задачи курсовой работы:

— рассмотреть товароведную характеристику сырья и его обработку;

— обосновать выбор технологических режимов, оборудования;

— составить рецептуру нового блюда с учетом соблюдения технологических аспектов и факторов безопасности.

— разработать ТТК и технологическую схему на новую рецептуру;

— провести расчеты по результатам экспериментальной проработке блюда.

Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.

Заключение:

Рыбная кухня является одной из самой востребованной в и ее популярность постоянно возрастает. Ее основу составляют морепродукты и свежая рыба. Разнообразие видов сырья позволяет предложить широкий ассортимент по цене, вкусу, качеству, способу приготовления и, даже по цвету. Из рыбы готовят супы, салаты, предлагают в качестве основного горячего блюда или закуски. В ходе написания курсовой работы была подробно описана разработка сложной горячей продукции из рыбы семейства осетровых.

Наряду с популяризацией здорового питания значимость блюд из рыбы возросло. Рыба издревле было самым понятным способом утолить голод. Однако, чтобы его добыть, человеку необходимо было пройти немало трудностей, приходилось рыбачить. И поэтому наличие рыбы на столе всегда было редкостью и зачастую ознаменовало праздник или иное счастливое для людей событие. Таким образом, в культурном сознании народа, за рыбой закрепился образ чего-то радостного, счастливого.

Проведена большая работа по разработке технико-технологической карты на новую продукцию с подробным описанием основного сырья, технологического оборудования, инвентаря. Расписаны показатели качества разработанного блюда, рассчитана пищевая, а также энергетическая ценности.

В целом задачи курсовой работы решены, а значит цель работы – организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы семейства осетровых, достигнута

Фрагмент текста работы:

.2 Рецептура блюд

Рецептуры блюд представленного ассортимента демонстрируется в табл. 2.

Таблица 2 – Рецептуры

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г

Рулет из осетра со снытью

Осетр 195 170

Сыр козий 25 25

Бекон 20 20

Шампиньоны 22 20

Тимьян 5 5

Сныть замороженная 3 3

Масло оливковое 10 10

Соль 1,5 1,5

Перец 0,2 0,2

Выход — 230

Суп-пюре с белугой

Белуга 114 80

Картофель 35 21

Лук репчатый 25 21

Морковь 36 27

Сельдерей 7 5

Масло растительное 7 7

Перец черный (молотый) 0,1 0,1

Соль 2 2

Сливки 15 15

Плавленый сыр 20 20

Масло сливочное 15 15

Хлеб пшеничный 60 40

Паприка 5 5

Лук зеленый 5 5

Выход 350/50

Жульен со стерлядью

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г

Стерлядь 100 93

Лук-шалот 12 10

Лук-порей 12 10

Масло сливочное 10 10

Масса обжаренной стерляди и овощей 88 93

Сливки 18 18

Масса п/ф для запекания — 111

Выход 100

1.3 Товароведческая характеристик сырья

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде — потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами — белугой и калугой.

Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом