Курсовая с практикой на тему Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушёного мяса

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА.. 5

1.2 СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ
АССОРТИМЕНТА БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА.. 11

1.3 РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА «ПАПРИКАШ ИЗ
СВИНИНЫ». 18

1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
И ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ, ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА   19

1.5. ПРАВИЛА САНИТАРИИ И
ГИГИЕНЫ ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПРОЦЕССУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА.. 20

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 25

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО
СЫРЬЯ СОГЛАСНО НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 25

2.2 ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И
ТЕХНОЛОГИИ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА.. 26

2.3 СОСТАВЛЕНИЕ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА.. 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 31

Введение:

Целью данной курсовой
работы является организация технологического процесса приготовления
горячих сложных горячих блюд из тушеного мяса, в частности, выбранного блюда «Паприкаш из
свинины» Основными задачами
курсовой работы являются:

— разработка рецептуры фирменного блюда;

— описание технологии приготовления фирменного
блюда;

— подбор сырья и технологического оборудования для
приготовления фирменного блюда;

— расчет пищевой и энергетической ценности
фирменного блюда;

— разработка нормативной документации на фирменное
блюдо.

Тушение
является одним из старейших способов приготовления мяса.

Для тушения
можно использовать любые сорта мяса: говядину, свинину, Свинину, индейку, баранину. Для того чтобы
тушеное мясо получилось вкусным и ароматным желательно применение специй и
различных соусов [5, с. 48].

Опытные повара
настаивают на том, что мясо нужно немного обжарить, чтобы волокна закрылись, а
внутри мясо осталось сочным и мягким.

Второй этап
приготовления мяса заключается в его тушении на медленном огне в соусе или
бульоне. Отличительной особенностью тушеного мяса является его 100% мягкость,
так как время приготовления можно растянуть по усмотрению повара для достижения
требуемого результата.

Тушеное мясо
не только вкусно, но и полезно. Блюда, приготовленные таким образом относятся к
диетическим, так как при их приготовлении или вообще не используется
обжаривание или оно минимально.

Данные свойства тушеного
мяса являются основаниями для выбора блюд из тушеного мяса для написания данной
курсовой работы.

Заключение:

Тушеное мясо можно
охарактеризовать как набор продуктов, приготовленных в жидкости в контейнере с
крышкой. Тушеные блюда обычно готовятся из нескольких ингредиентов и могут быть
названы в честь наиболее важных из них.

Тушеное мясо обычно
считается «комфортной» едой, повседневными блюдами, которые подаются для семьи
или близких друзей в интимной обстановке, а не как еда в более общественных
местах или в особых случаях.

Для разработки
курсовой работы для сравнительного анализа, были выбраны четыре рецептуры блюд
из тушеного мяса: «Тушеное мясо по-испански», «Тушеное мясо по-корейски», «Паприкаш
из свинины», «Бефстроганов классический».

Исходя из проведенного
анализа было установлено, что для дальнейшей разработки курсовой работы
наиболее подходит блюдо «Паприкаш из свинины». Это блюдо лидирует по многим
показателям анализа.

В курсовой работе
разработан технологический процесс приготовления блюда «Паприкаш из свинины»,
описана организация рабочего места и правила техники безопасности при
приготовлении сложного горячего блюда из тушеного мяса, правила санитарии и
гигиены.

В практической части
работы описаны свойства основного сырья, используемого для приготовления блюда
«Паприкаш из свинины» — свиного окорока, описан процесс отработки рецептуры и
технологии приготовления блюда, составлены технико-технологические карты.

Поставленные задачи в
курсовой работе были выполнены.

Фрагмент текста работы:

1.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 СОВРЕМЕННЫЕ
ТЕНДЕНЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО
МЯСА Тушеное мясо можно
охарактеризовать как набор продуктов, приготовленных в жидкости в контейнере с
крышкой. Тушеные блюда обычно готовятся из нескольких ингредиентов и могут быть
названы в честь наиболее важных из них, например, тушеная говядина; по месту происхождения,
как в ирландском рагу; или для горшка, в котором оно готовится, как в румынском
«Ghiveci», названном
в честь турецкого «Güveç»
, глиняный горшок, в котором готовится тушеное мясо [6, с. 117].

Английское обозначение
тушеного мяса происходит от старого французского слова estuier, означающего «заключать». Большинство культурных
групп создали рецепт особого тушеного мяса, и существует столько же его версий,
сколько и поваров, которые их готовят [6, с. 117].

В западном мире
тушеное мясо классифицируется как «коричневое» или «белое». Это означает, что
мясо подрумянивается в жире перед добавлением жидкости для тушеного мяса; мясо
для белого тушеного мяса не готовится в жире перед добавлением жидкости. Тушеные
блюда могут содержать мясо, рыбу или птицу; многие из них, однако, не имеют
мяса. Также иногда бывает тонкая грань между тушеным мясом и супом. Тушеные
блюда обычно густые, некоторые настолько густые, что их нужно подавать на
тарелке и есть вилкой. Остальные подаются в суповых тарелках. Чаще всего
тушеные блюда состоят из нескольких твердых пищевых ингредиентов. Исключением
являются тушеные блюда из морепродуктов, такие как рагу из устриц или омаров,
которые содержат свежие морепродукты, молоко и часто масло [3, с. 95].

Тушеное мясо обычно
считается «комфортной» едой, повседневными блюдами, которые подаются для семьи
или близких друзей в интимной обстановке, а не как еда в более общественных
местах или в особых случаях. Исключение будет «Мясо по-Бургундски», обычно
упоминающееся как говядина бордо в Соединенных Штатах, блюдо, которое считается
исключительными достаточно быть поданы в качестве гостя. Это рагу готовится из
говядины, маленького лука, грибов, вина и зелени. Тушеное мясо может быть
достаточно хорошим, чтобы стать блюдом высокой кухни или, наоборот, блюдом,
подходящим для самого низкого слоя общества, заключенных.

У тушеного мяса есть
несколько важных преимуществ [3, с. 93]:

— менее нежные куски мяса можно смягчить с помощью
длительного влажного приготовления;

— более дорогие ингредиенты, которые могут быть
доступны только в небольших количествах, можно растянуть, добавив менее дорогие
продукты;

— мясо, нарезанное небольшими кусочками, готовится
быстрее, а приготовление пищи в одной кастрюле экономит топливо и упрощает
уборку.

Рагу можно готовить на
плите, в духовке, на открытом огне или в электрической мультиварке.

Тушеные блюда не
только разнообразны по составу, но и универсальны в использовании. Предлагаемое
использование включает в себя начинку для торта или пирожков, а также для
картофельного пюре, риса или печенья.

Обычно тушеные блюда
считаются блюдами, которые нужно готовить в течение длительного времени, на
самом деле тушеные блюда готовятся быстро в странах, где не хватает топлива. Есть
азиатское тушеное мясо с курицей, приготовленное из молодых и нежных цыплят,
которые готовятся быстро, но они еще более полезны, потому что они экономят
энергию, поскольку всю еду можно приготовить в одной посуде.

Поскольку тушеные
блюда могут содержать продукты, содержащие белки и углеводы, а также
ингредиенты с высоким содержанием витаминов и минералов, они являются хорошими
источниками питательных веществ. Комбинирование определенных ингредиентов,
например риса и бобов, может увеличить количество питательных веществ в каждом
продукте, делая их более пригодными для человеческого организма. Водорастворимые
питательные вещества потребляются в соусах или подливках, которые входят в
состав рагу.

Виды тушеного мяса, рагу [2, с. 140].

Европа. В
восемнадцатом веке термин «приготовленное блюдо» использовался, чтобы различать
жаркое и различные смеси ингредиентов. Блюда, которые готовили как во Франции,
так и в Англии, часто представляли собой тушеное мясо по-французски или рагу,
многие из которых до сих пор подаются. Термин «Daube» чаще используется для
описания тушеной говядины во Франции. Книга Патрисии Уэллс «Кулинария в бистро»,
опубликованная в 1989 году, содержит рецепт приготовления блюда из тушеного
мяса, содержащее лесные грибы и апельсины. Тушеное мясо по-эльзасски
(говядина, свинина и баранина, приготовленные с овощами) — традиция в
понедельник, в день стирки, в некоторых регионах. Семейный котелок отвозят в
соседнюю пекарню, где тушеное мясо готовится до полудня, когда приходит член
семьи, чтобы забрать еду.

Наварин — популярное
французское рагу из баранины, картофеля и лука. Буйабес, известное
средиземноморское рыбное тушеное мясо во Франции, имеет аналоги в рыбных рагу в
Греции, Италии и Испании. Есть также менее известный буйабес, приготовленный из
морского черта и айоли, французского чесночного майонеза. Кроме того, читатель
должен помнить, что терминология иногда может вводить в заблуждение: есть Буйабес
де Тант Полетт, который на самом деле представляет собой тушеную Свинину,
приправленную фенхелем, шафраном и перно или другим ликером со вкусом лакрицы,
и часто подается в легендарном парижском бистро, а также буйабес из кролика.

Немецкий айнтопф — еще
одно блюдо или тушеное мясо в горшочке. В 1930-х годах Гитлер призвал немцев
вернуться к прежним строгим блюдам. В 1933 году стало законом, что одно
воскресенье в месяце, с октября по март, было Eintopfsonntag, воскресеньем
для одного банка. Деньги, сэкономленные от отказа от более обильного питания,
должны были быть пожертвованы бедным. Айнтопфы по-прежнему популярны в Германии,
особенно на севере. Linsentopf, тушеная чечевица и Pichelsteiner,
приготовленные из говядины, телятины, баранины и свинины, являются популярными
формами Eintopfs.

Говорят, что  национальное польское блюдо, бигос имеет
древнее происхождение. Сначала его готовили из овощей, таких как капуста
(свежая или квашеная), грибов и лука, а также чернослив или яблоки и остатки
дичи. Оно было одним из основных продуктов питания для охотников, и его часто
разогревали на открытом огне. Некоторые говорят, что плохо приготовленный бигос
улучшится при повторном нагреве из-за конденсации ароматов, но хорошо
приготовленный бигос вкусен в первый день. Мясо может быть использовано свежей
свинины или ветчины, колбасы, птица — гусь или утка считаются лучше — и любую
игру доступной. В качестве ароматизатора можно добавлять вино Мадера.