Курсовая с практикой на тему Организация технологического процесса приготовления блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика горячего цеха 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 11
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд. Составление расчетного меню 15
2.2 Расчет основного сырья 17
2.3 Товароведные характеристики сырья 20
2.4 Разработка нормативно-технологической документации 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27
ПРИЛОЖЕНИЯ 29

Введение:

Из года в год искусство кулинарии постоянно совершенствуется: появляются новые рецепты, технологии приготовления. Профессия «повар» становится все более популярной и почитаемой.
Кулинария изучает технологию приготовления вкусной и полезной еды, которая способна благоприятно сказаться на общем состоянии организма человека. Питание – один из самых важных факторов здоровья и благополучия человека [9, с. 58]. К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что картофель и корнеплоды богаты питательными веществами и сочетаются с огромным количеством овощей и мясных продуктов.  В состав корнеплодов входят различные ферменты (например, каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза) и некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая и др.). Корнеплоды рекомендуется употреблять для нормализации двигательной функции, обладают мочегонным действием. Сок корнеплодов используется для лечения трудно заживающих ран.
Цель работы – разработка рецептур для блюд из картофеля и корнеплодов для меню предприятия общественного питания.
Объект исследования – блюда из картофеля и корнеплодов.
Предмет исследования – технология приготовления блюд из картофеля и корнеплодов.
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Разработать меню из 5 блюд для реализации в предприятии общественного питания;
2. Описать технологические процессы кулинарной обработки сырья;
3. Описать технологию приготовления блюд и произвести расчет нормы сырья;
4. Описать физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке;
5. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюд;
6. Разработать технологическую документацию на кулинарные изделия (блюда), составить технологические схемы.
Основой для выполнения курсовой работы является разработка рецептур кулинарных изделий. При выборе рецептуры учтены перспективы развития отрасли общественного питания: использование нового вида сырья, появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов обработки кулинарной продукции. 
Информационную базу исследования составили нормативно-техническая документация – государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и учебная литература по общественному питанию, кулинарии (учебники и учебные пособия, справочная литература). Методы исследования. Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).

Заключение:

Корнеплоды – сочные подземные органы некоторых культурных растений. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.
Картофель и корнеплоды занимают важное место в питании и используются для приготовления первых блюд и гарниров. Они обладают способностью к длительному хранению зимой и весной без снижения питательной ценности и витаминного состава.
В состав корнеплодов входят различные ферменты (например, каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза) и некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая и др.).
В курсовой работе разработана фирменная рецептура таких блюд из картофеля и корнеплодов, как «Салат из свеклы с черносливом», «Сэндвич с салатом из картофеля», «Холодный суп из редьки», «Суп-пюре картофельный», «Свекла, фаршированная грибами и сыром». В данных блюдах используется картофель, а также такие корнеплоды, как свекла, морковь, редька.
Морковь является источником провитамина А — каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Также морковь — важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% — у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% — у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, B1, В2, В6, К.
Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока.
Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными свойствами: стимулирует работу желудка и кишечника, снижает кровяное давление. Из витаминов преобладают аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также витамины группы В, витамин PP.
На блюда составлены технологические схемы и технико-технологические карты.

Фрагмент текста работы:

 
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Общая характеристика предприятия
Общие требования к предприятиям общественного питания определены ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Данный ГОСТ принят взамен ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Действующим ГОСТом определен следующий термин:
Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания) — это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
Объекты общественного питания могут разделяться по характеру деятельности, типам, мобильности, уровню обслуживанию и т.д.
По характеру деятельности выделяют три группы:
— предприятия, организующие производство продукции с возможностью доставки потребителям;
— предприятия, организующие производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте, на вынос или с возможностью доставки;
— предприятия, организующие реализацию продукции с возможным потреблением на месте.
По типам объекты общественного питания делятся на: Кафе, ресторан, буфет, бар, магазин (отдел) кулинарии и др.
По мобильности бывают стационарные и передвижные предприятия.
По организации производства продукции общественного питания различаются:
— предприятия, работающие на сырье;
— предприятия, работающие на полуфабрикатах;
— комбинированные предприятия.
По уровню обслуживания разделяются на классы: люкс, высший, первый.
По местоположению: доступные и закрытого типа, обслуживающие определенную группу населения.
По времени функционирования бывают постоянно действующие и сезонные объекты.