Курсовая с практикой на тему Организация технологического процесса и технология приготовления фирменных сложных десертов с использованием теста фило в ресторане с европейской кухней на 60 мест

Содержание:

Введение 3
1. Теоретическая часть 6
1.1. Характеристика предприятия 6
1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 8
1.3. Методы и формы обслуживания посетителей 11
1.4. Составление меню, десертной карты 14
2. Практическая часть 20
2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности 22
2.1.1. Составление рецептуры блюда 23
2.1.2. Характеристика и подготовка сырья 28
2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 29
2.1.4. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 32
2.1.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 33
2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции 36
2.2. Составление технологических схем 38
3. Техника безопасности при приготовлении холодных и горячих десертов 39
Заключение 41
Список библиографических источников 41
Приложения 46

Введение:

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.
Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и ресторана, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Краснодар, а также многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, ресторана, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-временно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
В работе рассматривается работа ресторана европейской кухни и предлагаются рецепты десертов с использованием теста фило.
Фило — почти невесомое тесто, которое делают с ничтожным добавлением воды и жиров, чаще всего без яиц. Слои перед запеканием обычно промазываются растительным или животным маслом, и в стопку листов фило заворачивается какая-то начинка — сладкая, острая, овощная, мясная, какая угодно. Соединенные вместе листы этого теста дают эффект, похожий на эффект французского слоеного теста, но более легкий.
В связи с тем, что ручное изготовление данного теста – весьма трудоемкая процедура, при приготовлении теста используются замороженные полуфабрикаты. Тесто фило производства Kanaki и других марок продается в крупных сетях супермаркетов.
Объект исследования работы – сложные десерты с использованием теста фило.
Предмет исследования работы — совершенствование технологии приготовления сложных десертов с использованием теста фило.
Цель работы – разработка рецептур и технологической документации на новые сложные десерты с использованием теста фило.
Задачи работы:
1. Дать характеристику предприятию общественного питания
2. Описать организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем
3. Описать методы и формы обслуживания посетителей
4. Описать составление меню, десертной карты.
5. Разработать технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности.
6. Составить рецептуру блюд.
7. Охарактеризовать сырье и его подготовку.
8. Описать технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования
9. Описать требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.
10. Рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюда
11. Описать систему контроля качества кулинарной продукции
12. Описать составление технологически схем.
Теоретическую базу исследования составили работы отечественных авторов – Годуновой Л.Е., Драгилева А.И., Баранова В.С., Кузнецовой Л.С.
Информационная база исследования – нормативно-техническая документация – государственные стандарты по общественному питанию, пищевой продукции и документация в ресторане «Аделина», расположенном в г. Москве на Мясницкой улице.
Применен системный подход к изучению материала, использовались как общенаучные методы анализа и обобщения (анализ литературы).
Настоящая работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка используемых источников и приложений.
Практическая значимость работы заключается в возможности использования результатов исследования для решения практической задачи – расширения ассортимента десертов в ресторане «Аделина».

Заключение:

Ресторан европейской кухни «Аделина» — по форме собственности общество с ограниченной ответственностью ООО «Аделина».
Европейская кухня – самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы – Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.
Ресторан состоит из следующих помещений: основной зал, биллиардная, бар, административные и производственные помещения, складские помещения, комнаты для персонала.
Организационная структура ресторана имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя. Организация разделяется по функциональному признаку, т.е. по специализированным видам работ внутри нее (например, производством блюд, процессу обслуживания гостей, финансам, персоналу и по др.).
Закупка продуктов для приготовления блюд является важной частью коммерческой деятельности ООО «Аделина». Этот процесс охватывает вопросы изучения рынка сбыта товаров и спроса населения, выявление и изучение источников поступления товаров. При этом проводится оценка организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, а так же организация учета и контроля за своевременным и точным выполнением поставщиками договорных обязательств.
Применяемая ООО «Аделина» форма товарного обеспечения — прямые закупки у производителей или официальных представителей.
Продукты доставляются транспортом поставщика, частично — собственным транспортным предприятием.
Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.
Внутренние стандарты качества продукции исследуемого предприятия общественного питания не должны противоречить ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
В ресторане «Аделина» разработан Стандарт обслуживания гостей, так как в сфере обслуживания есть определенные правила, связанные как с накрытием стола и сменой блюд, так и с расчетом гостя и работой с деньгами. В данном Стандарте регламентирована последовательность работы официанта ресторана с гостем.
Исследуемый ресторан стремится к усовершенствованию атмосферы и интерьера, а приятная и опрятная униформа официантов поможет посетителям чувствовать себя уверенно и спокойно, среди эстетичных людей.
Приоритетное место в гастрономической коллекции ресторана восточной кухни занимает десертная карта. Благодаря собственной кондитерской, технологи разрабатывают уникальную рецептуру сладких блюд.
Шеф-кондитеры тщательно следят за трендами мировой кулинарии, и выбирают только лучшие вкусы для гостей. Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими пирожными. Вкуснейшая изящная выпечка из собственной кондитерской ресторана является изюминкой ресторана «Аделина». В десертной карте можно встретить торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.
Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими пирожными. Вкуснейшая изящная выпечка из собственной кондитерской ресторана является изюминкой ресторана «Аделина». В десертной карте можно встретить торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).
В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности, а также энергетический состав — белки, жиры, углеводы.
Объектом исследования является меню десертных блюд. Благодаря собственной кондитерской (кондитерский цех), технологи данного ресторана разрабатывают уникальную рецептуру сладких блюд. Они тщательно следят за трендами мировой кулинарии, и выбирают только лучшие вкусы для гостей. Так, для любителей легких десертов в ресторане есть персики по-европейски или фруктовый салат. Тем, кто предпочитает диетические сладости — в меню есть творожник «Фирменный». В данном ресторане есть сладости для гурманов: щербет с ликером «Блю Кюрасао».
Разнообразие десертного меню дополнено фирменными авторскими кондитерскими изделиями: торт песочный «Радость вкуса», заварное пирожное в сиропе, пирожное с маково-ореховой начинкой.
В ходе исследования рекомендовано расширение ассортимента десертной карты с целью привлечения большего числа клиентов, особенно семей с детьми.
Рекомендовано расширить ассортимент десертов ресторана «Аделина» десертами с фруктами на основе теста фило: Пахлава из теста фило», «Штрудель с вишней и орехами», «Пай с персиками», «Груши, запеченые в тесте фило», «Рулетики А-ля Баклава».
Вкус у теста фило достаточно пресный и нейтральный, что позволяет готовить из него вкусные фруктовые десерты. Благодаря наличию обширного комплекса витаминов и минеральных веществ, тесто фило считается полезным для организма продуктом. Кроме того, входящее в его традиционную рецептуру оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника, способствует улучшению метаболизма, а также помогает восстановить силы поле длительной работы.
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
На все новые блюда разработаны технико-технологические и технологические карты.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика предприятия

Ресторан европейской кухни «Аделина» — по форме собственности общество с ограниченной ответственностью ООО «Аделина».
Европейская кухня – самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. Она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы – Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.
Ресторан состоит из следующих помещений: основной зал, биллиардная, бар, административные и производственные помещения, складские помещения, комнаты для персонала.
Меню и его обложка оформлены типографическим способом на пластиковых листах. Листы меню соединены коричневыми ленточками. Блюда и напитки имеют живописание и фотографии. В меню указано наименование блюда (напитка), указана цена и выход в граммах (в миллилитрах). Количество меню составляет 30 штук. В резерве имеется еще 10 штук.
Тарелки используются в ресторане полуфарфоровая; приборы из нержавеющей стали, посуда из стекла (бокалы, стаканы, фужеры, креманки)
Скатерти и салфетки используются льняные, скатерти темно коричневого цвета, салфетки светло коричневого цвета.
Столы в предприятии деревянные, стулья тоже деревянные. Отдельные посадочные места оборудованы диванами коричневого цвета. Вся мебель в ресторане повышенной комфортности и соответствует интерьеру, общему стилю предприятия. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины). Рекламная вывеска ресторана красочная, имеет логотип ресторана, адрес, телефон и режим работы предприятия, а также имеет подсветку.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Основная аудитория — это менеджеры среднего звена, бизнесмены, семейные пары возрастом 35-55 лет.
Ресторан «Аделина» предоставляет следующие услуги:
— организация питания;
— организация музыкального обслуживания;
— организация проведения концертов, программ;
— корпоративы, юбилеи, семейные праздники;
— проведение конкурсных программ;
— тематические вечера.
Особенности обслуживания: VIP-зал.
Парковка: присутствует.
Интернет: Wi-Fi.