Курсовая с практикой на тему Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины

Содержание:

Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика говядины, как сырья для приготовления блюд 5
1.2. Технология приготовления и ассортимент блюд из говядины 8
1.3 Характеристика овощей и пряностей, используемых в сложных горячих блюдах из говядины 11
1.3. Требования к качеству сложных блюд из говядины 16
2. Организация производства и разработка рецептуры сложного блюда из говядины 19
2.1 Разработка плана-меню ресторана 19
2.2. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 24
2.3 Характеристика нового сложного блюда из говядины и расчет энергетической, пищевой и биологической ценности 26
2.4 Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию 28
2.5 Разработка технологической схемы 29
Заключение 30
Список использованных источников 32
Приложения

Введение:

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – является одной из форм организации досуга граждан. В настоящее время на деятельность предприятий этой отрасли оказывает значительное негативное влияние такие проблемы, как снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Работа посвящена ассортименту и технологии приготовления сложных горячих блюд из говядины на предприятиях общественного питания.
Говядину, несмотря на её высокую пищевую ценность, нельзя назвать самым популярным сортом мяса по причине довольно высокой цены и специфичности приготовления.
Актуальность темы обусловлена тем, что в национальной кухне многих стран используют говядину. Например, английский бифштекс, русская говядина по-строгановски, украинский борщ, венгерский гуляш и другие. Если употреблять говядину регулярно, но в умеренном количестве, то она эффектно улучшить общее состояние организма, волос, ногтей и кожи. Также говядина это источник белков, витаминов, минералов и особенно железа.
Цель работы — анализ организации технологического процесса приготовления горячих сложных блюд из говядины, разработка рецептуры горячего сложного блюда из говядины в ресторане русской и европейской кухни «Аделина» на 150 мест.
Предприятие будет ориентировано в первую очередь на людей, часто бывающих в деловых поездках и ценящих, прежде всего, комфорт, надежность, скорость и безупречное качество оказываемых услуг общественного питания, а также на молодое активное население, проживающее в городе Санкт-Петербург. Выгодное его расположение позволит завоевать предприятию популярность у населения и даст значительную прибыль, сделав срок окупаемости проекта минимальным. Эти обстоятельства послужили основой для выбора места расположения и типа предприятия общественного питания.
Объект исследования — ассортимент горячих сложных блюд из говядины.
Предмет исследования — технология приготовления горячих сложных блюд из говядины.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть ассортимент и технологию приготовления горячих сложных блюд из говядины.
2. Рассмотреть характеристику сырья для приготовления горячих сложных блюд из говядины.
3. Разработать рецептуру горячего сложного блюда из говядины.
4. Разработать технико-технологическую схему и технико-технологическую карту для нового блюда.

Заключение:

Мясо говядины считается аристократической пищей. В сложных горячих блюдах любой продукт, который дополняет мясо, может идти как гарнир к нему или украшение. Говядину не комбинируют с резкими или кислыми вкусами. Немаловажным при сочетании также является запах. Картошка с говядиной всегда пользовалась популярностью, причем неважно, в каком виде она подается – пюре, жаренная, «в мундире».
С гастрономии идеальным сочетанием является картофельное пюре с сыром. Неплохим дополнением могут стать белые грибы. Дополнить вкус картошки с говядиной, поможет зеленый горошек, морковь, фасоль. В некоторых европейских странах чаще всего к картошке добавляют спаржу. Что касается тушенной капусты и гречки, то их не следует сочетать с говядиной. Из фруктов, которые лучше всего сочетаются с говядиной, можно отметить апельсин и чернослив. Из овощей – чеснок, лук, картофель, помидоры, сельдерей.
Перед приготовлением мясо моют и снимают с него плёнку, просушивают полотенцем, и обтирают филе перцем, но не солью. Некоторые кулинары всё же используют небольшое количество оливкового масла, а другие жарят кусочки филе в собственном соку или с добавлением помидоров, которые сами выделяют сок и не дают мясу подгорать.
При приготовлении говядины необходимо учитывать, что незамороженное мясо готовится значительно быстрее. Можно жарить его и без масла на раскаленной сковороде, а солить и перчить лишь тогда, когда на поверхности выступит кровь. Перевернуть, снова посыпать солью и специями, а через пару минут уже можно снимать с плиты. В этом случае мясо будет суховатым, в нем не будет лишней жидкости, но зато будет аппетитная корочка.
Жарить мясо лучше в открытой посуде, и бросать в хорошо разогретый жир. Для приготовления рассматриваемых сложных горячих блюд из говядины в современных кафе и ресторанах применяют профессиональные жарочные поверхности, электрические сковороды и сковороду вок.
Горячие сложные блюда с жареной говядиной готовят в горячих цехах предприятий общественного питания.
Инвентарь горячего цеха должен обеспечивать возможность выполнения сменной программы. Схема горячего цеха и его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь зависит от объемов производимых блюд.
Один повар горячего цеха занимается приготовлением супов. Другой – вторыми блюдами и т.д.
Органолептическую оценку качества проводят согласно требований ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». В блюдах из мяса оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности).
В работе составлены технологические схемы и технико-технологические карты на новое блюда «Говядина в воке с овощами (баклажаны, болгарский перец, лук)».
Также на новое блюдо рассчитана пищевая и энергетическая ценность.

Фрагмент текста работы:

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика говядины, как сырья для приготовления блюд

Говядиной принято называть мясо быка или коровы. Особенно ценится тушка молодого животного, поскольку блюда из нее получаются более нежные и вкусные.
Цвет говядины варьируется от ярких оттенков красного до бордового благодаря огромному содержанию железа. Сало в нем отсутствует, а само мясо жесткое и волокнистое, с большим количеством прожилок. Также молодая говядина или телятина имеет запах молочный, а вот у быка он более специфический и местами даже отталкивающий.
Цвет мяса свиньи чаще всего розоватый в зависимости от возраста и в отличие от говядины содержит довольно большое количество сала. Но при этом не имеет ярко выраженного запаха, только при варке.
Кажется, что по этим признакам можно легко отличить мясо, но современная наука придумывает массу способов запутать потенциального покупателя. Если же говядину и говядину подвергали термической обработке, ее можно отличить по оттенку куска: у говядины – белый, а у говядины – серый.
Мраморная говядина – одно из самых любимых блюд у гурманов всего мира. Благодаря тончайшим жировым прослойкам мраморная говядина обладает непревзойденным вкусом и после приготовления становится сочной. Это достигается благодаря особым технологиям выращивания быков, которые основываются на интенсивном выкармливании зерном за четыре месяца перед забоем животного, полностью ограничивая его движения. При этом мраморная говядина – это исключительно мясо не достигших зрелости бычков.
Рассмотрим отличие говядина от телятины. И телятина, и говядина получаются от одного животного, но различий между ними много. Телятина – это мясо теленка, возрастом до одного года. Телятина богата калием, фосфором и натрием, а говядина радует содержанием железа и кальция. В силу возраста в телятине намного больше воды, что делает мясо более нежным и мягким, но в процессе приготовления есть риск пересушить его.
По энергетической ценности оба вида не отличаются друг от друга. А если брать в расчет калорийность продуктов, то тут все будет зависеть от количества жиров, которые преобладают именно в говядине.
Состав и калорийность говядины. Говядина богата железом и кальцием. Это мясо содержит большое количество витаминов и минералов, таких как B2, B5, B6, B12 и PP. Фосфор, кобальт, медь, молибден, хром – все это можно найти в вырезке говядины. Калорийность зависит от условий выращивания животного и, конечно же, способа приготовления. Получается, что в куске говядины среднего размера весом 100 г около 200 ккал. Если брать в расчет уже приготовленную говядину, то в запеченном виде будет около 180 ккал, а в жаренном – целых 380 ккал. Стоит отметить, что калорийность говядины зависит и от того, как именно ее приготовили, ведь ее добавляют и в салаты, и в супы, делают котлеты, стейки, бифштексы и много других вкусных блюд [12, c. 38].
Так как говядина — источник белка животного происхождения, это мясо лучше всего усваивается человеком. Улучшение сна, вывод холестерина, укрепление иммунитета и сосудов и многие другие полезные свойства таит в себе этот продукт. Врачи уже давно пришли к выводу, что именно это мясо лучше всего подойдет для рациона диабетиков. В нем содержится довольно большое количество коллагена, который в свою очередь является строительным материалом межсуставных связок.
Говядина по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» [3].
Требования к качеству:
 говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов;
 цвет – от светло-красного до красного;
 мышцы на разрезе — слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге;
 консистенция — на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;
 запах — свойственный свежему мясу.