Курсовая с практикой на тему Организация структурного подразделения: холодный цех

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ОБЗОР И ОЦЕНКА СИСТЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 7

2 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ХОЛОДНОГО ЦЕХА) 14

3 ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ И СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ХОЛОДНОГО ЦЕХА) 22

3.1 Расчет количества потребителей 22

3.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 23

3.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 24

3.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 25

3.5 Составление расчетного меню предприятия 27

3.6 Составление плана-меню 28

3.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 29

3.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 30

3.9 Расчет численности работников производства 31

3.10 Планирование работы бригады (команды) 32

3.11 Расчет и подбор технологического оборудования 34

3.12 Расчет площади цеха 35

3.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 37

4 УСЛОВИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ХОЛОДНОГО ЦЕХА) 38

5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ПЕРСОНАЛОМ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ХОЛОДНОГО ЦЕХА) 40

6 ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 47

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 49

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА 58

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ 60

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ПРОДУКЦИИ 61

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ 63

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

— позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:

— разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания);

— спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, тем самым обосновывается актуальной данной курсовой работы.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации структурного подразделения: холодный цех производственной столовой на 250 посадочных мест при предприятии в г. Магадане.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;

— выполнить технологические расчеты;

— сформировать учетно-отчетную документацию.

Объектом исследования является производственная столовая на 250 посадочных мест при предприятии в г. Магадане.

Предметом исследования является специфика организации структурного подразделения: холодный цех.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Поварское и кондитерское дело».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения специфики

Заключение:

Отрасль общественного питания весьма актуальна в жизни современного общества. Существенной задачей общественного питания является удовлетворить потребность посетителей в питании, снабдив рациональное соотношение качества и цены.

Неизменный рост на рынке услуг общественного питания, появление и формирование новейших концепций и способов обслуживания провоцирует необходимость эластичного трансформирования структуры предприятия. Результативная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени, получается, привлечь и удержать посетителей.

На сегодняшний день в развитии общественного питания в целом наблюдается такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

На предприятиях общественного питания итоговой целью производственного процесса является реализация блюд и формирование условий ее потребления. Данные функции учреждают процесс обслуживания.

В современных обстоятельствах наиболее эффективной формой профессиональной деятельности является инновационная, преобразовательная, творческая деятельность сотрудников. При этом производству необходимы автономные инициативные повара, предприимчивые, способные формировать прибыль, разрабатывать идеи новых блюд, обнаруживать нетрадиционные решения и осуществлять экономически целесообразные проекты.

Столовая — распространенный вид предприятий общественного питания. Его цель — предлагать посетителям разнообразные завтраки и обеды каждый день недели. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно разделить на общественные и столовые при предприятиях/ образовательных учреждениях. По специализации столовые делятся на следующие типы – при предприятии, школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и др. Кроме того, по характеру производственной деятельности выделяются столовые, работающие на сырье, т.е. реализующие все процессы переработки продукции, и столово-подготовительные, не имеющие заготовительных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых используется метод самообслуживания с предоплатой/ постоплатой питания, а в некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным типам питания в столовых организовывается отпуск продукции посредством буфета с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), кофейные, чайные, витаминные столы, торговые автоматы и пр.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (ООО «Производственная столовая») и его структурного подразделения (холодного цеха);

— выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, рассчитано количество продуктов и полуфабрикатов для выполнения производственной программы, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— сформирована учетно-отчетная документация, в частности, технико-технологическая карта, калькуляционная карта и пр.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы

Фрагмент текста работы:

ОБЗОР И ОЦЕНКА СИСТЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Согласно ГОСТ 30389 , столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В данной исследовательской работе проектируется столовая на 250 посадочных мест при предприятии в г. Магадане.

ООО «Производственная столовая» – заведение закрытого типа, обслуживающее сотрудников производственного предприятия г. Магадана.

Часы работы столовой – ежедневно:

— первая смена с 06.30 до 07.30 и с 11.00 до 12.20;

— вторая смена с 18.00 до 19.00 и с 19.00 до 20.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте.

Миссия заведения – «Организация качественного питания по доступным ценам и профессиональное обслуживание».

Столовая характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых в столовой приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Перечень услуг ООО «Производственная столовая»

Код КЧ Наименование

122000 0 Услуги общественного питания

122100 4 Услуги питания

122102 5 Услуги питания

122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции

122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания

122700 2 Прочие услуги общественного питания

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Тип и класс ООО «Производственная столовая»

Классификация Тип и класс

По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции и услуг Столовая

По качеству и объему предоставляемых услуг Первый класс

По ассортименту выпускаемой продукции Специализированное

По времени функционирования Постоянно действующее

По месту функционирования Стационарное

По обслуживаемому контингенту Закрытого типа

По форме обслуживания Самообслуживание

Ценовая политика – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления