Курсовая с практикой на тему Организация службы питания в гостиничном комплексе

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы организации службы питания в гостиничном комплексе 5
1.1 Особенности организации ресторанного сервиса в гостиницах 5
1.2 Организация обслуживания в ресторане при гостинице 10
Глава 2. Анализ организации службы питания на примере гостиницы «Космос» 14
2.1 Общая характеристика гостиницы «Космос» 14
2.2 Технология и организация службы питания в гостинице «Космос» 21
2.3 Рекомендации по совершенствованию организации ресторанной службы гостиницы «Космос» 29
Заключение 37
Список литературы 39
Приложения 43

Введение:

Актуальность темы курсовой работы определена тем, что предприятия питания представляют собой неотъемлемую часть большинства гостиниц, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и один из основных источников прибыли.
Еще несколько лет назад отельеры рассматривали необходимость предоставления гостям услуг питания как «неизбежное зло», а рестораны — как обузу, которую зачастую предпочитали передавать на аутсорсинг. Ситуация начала меняться после того, как отельеры стали замечать: качество блюд, поданных на завтрак, которое сильно влияет на общее впечатление гостя о гостиничном сервисе. Если ожидания не оправдываются, то естественно оно тянет все предприятие «на дно». И тогда сферу питания взяли под контроль. Сегодня департамент питания в гостинице часто напоминает «государство в государстве», обладающее собственным многочисленным штатом и многопрофильной организационной структурой, требующей от управляющего большого опыта и таланта.
Степень обслуживания в ресторане на гостиничном предприятии зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от высокопрофессионального мастерства тех, кто может создать уютную и теплую обстановку для отдыхающих в ресторане, и естественно это все зависит от метрдотелей и официантов. Бесконечное изменение структуры предприятия, движение в ногу со временем, необходимо в любой отрасли предпринимательства, но нигде оно не является таким важным, как в условиях рынка. Конкуренция здесь такая, что предприятия с малым доходом, остаются в итоге банкротами. Из-за этого, когда выхода нет, и исчерпан все запас путей оптимизации технической базы, важно работать с человеческой составляющей организации, а также повышать уровень и качество обслуживания, предлагать потребителям новые услуги.
Объект исследования: рестораны гостиницы «Космос.
Предмет исследования – организация службы питания гостиницы «Космос».
Цель данной курсовой работы – характеристика организации службы питания в гостиничном комплексе на примере гостиницы «Космос».
Исходя из объекта, предмета и цели работы были поставлены следующие задачи:
— раскрыть особенности организации службы питания в гостиницах;
— рассмотреть особенности организации обслуживания в ресторане при гостинице;
— дать общую характеристику гостиницы «Космос»;
— проанализировать технологию и организацию службы питания в гостинице «Космос»;
— предложить меры по совершенствованию организации ресторанной службы гостиницы «Космос».
Структура работы сложилась исходя из поставленной цели и задач. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений

Заключение:

Особенности организации ресторанного сервиса в гостиницах заключаются в том, что специфика гостиничного ресторана предполагает обслуживание корпоративных клиентов, проживающих в отеле. Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Структуру и численность службы питания при гостинице определяют три главных фактора: стратегия гостиничного бренда, конечно же, руководство отеля, и естественно само место расположения отеля.
Уровень качества оказания услуг формируется каждым объектом индустрии гостеприимства индивидуально. Развитие высокого качества услуг индустрии гостеприимства, ориентированного на запросы клиентов, имеет основное значение в деятельности предприятия питания. В процессе менеджмента качества на предприятии или в организации разрабатывается политика и стандарты качества услуг и обслуживания, распределяется персональная ответственность исполнителей.
Организация обслуживания в ресторане при гостинице имеет свои особенности. Методика ресторанного обслуживания постояльцев отелей предполагает следующие подходы: обслуживания по стандарту «а ля карт»; по стандарту «а парт»; по стандарту «табльдот»; шведские столы; буфетные обслуживания. Решение этой неотъемлемой задачи зависит от многих подразделений: меню, кухни, интерьера, музыкального сопровождения, уровня культуры обслуживания, внешности персонала, его поведения в соответствии с нормами корпоративной этики, то есть культуры ресторанного сервиса в целом.
ПАО «ГК «Космос» представляет собой коммерческую организацию, осуществляющую деятельность в сфере гостиничных услуг и общественного питания. Гостиница «Космос» предлагает, помимо стандартных проживания, питания и обслуживания, обширный комплекс услуг.
Проанализирована технология и организация службы питания в гостинице «Космос»: служба питания в отеле «Космос» включает в себя: рестораны и бары; кухню; room service; отдел снабжения; складской отдел; рабочую столовую; административный отдел. Для гостей гостиницы «Космос» предоставляются услуги общественного питания: банкетные залы; ресторан «Планета Космос»; ресторан «Терраса»; ресторан «Калинка»; кафе «Саквояж»; ресторан Subway; кафе «Шоколадница»; «Венское кафе». Каждый из ресторанов отеля «Космос» имеет собственный штат, состоящий из барменов, официантов, хостес, портье-кассира и метрдотеля или супервайзера. Рестораны и бары отеля «Космос» имеют общую кухню, на базе которой также работают room service и банкетные залы. Лобби-бар поставляет в банкетный зал напитки. За продажу и проведение любых крупных мероприятий отвечает служба банкетных координаторов. Пики работы службы питания в отеле «Космос» приходятся на завтраки, обеды и ужины, а также на время проведения крупных банкетов. В «низкий» сезон режим работы предприятия питания не меняется — рестораны принимают гостей «из города». Средний доход, который приносит служба питания отеля «Космос», составляет до сорока пяти процентов от общей прибыли. Наиболее заметную роль в ней играет ресторан «Калинка». Так как рестораны и кафе ПАО «ГК «Космос» предоставляют довольно широкий ассортимент услуг общественного питания, анализ ресторанного сервиса гостиницы проведен на примере ресторана «Калинка» — основного ресторана отеля.
Предлагается направления совершенствования организации ресторанной службы гостиницы «Космос» (на примере ресторана «Калинка): внедрение Tillypad – системы автоматизации ресторанов, которая помогает значительно эффективнее решать актуальные, каждодневные задачи рестораторов и намного успешнее работать в высоко конкурентной среде.

Фрагмент текста работы:

Заведения общественного питания, расположенные на территории отелей, имеют определенную специфику. Прежде всего, это связано с обслуживанием постояльцев отелей и организованных групп туристов. В организационно-функциональные обязанности ресторанов входит не только обслуживание постояльцев отелей, они обеспечивают проведение различных мероприятий, таких как банкеты, презентации, вечера. Так же рестораны при отелях играют значительную роль в формировании системы культурного питания и проведения досуга 21, с. 28.
Особенность ресторанов при гостиницах и отелях — это высокие степени надежности качества, и оперативности работы, что в целом является важным показателем престижности гостиничного хозяйства, организационно-профессионального уровня руководства как ресторана, так и отеля. Все прейскуранты службы обеспечения питанием постояльцев должны обязательно доводиться до постояльцев. Ресторанные комплексы при отелях – это качественное питание, широкий ассортимент, и высочайший уровень сервиса. Особенности сервиса подобных ресторанных комплексов призваны дополнять многочисленные элементы развития гостиничного сервиса, и отрасли в целом 35, с. 18.
До пятидесятых годов XX века ресторан в гостинице был не таким прибыльным, даже для некоторых владельцев, ресторан являлся тяжелой ношей. Ресторан приносил мало прибыли гостинице, но при этом расходы его были велики, это и покрывал номерной фонд гостиницы. С другой стороны, гость, который часто отдыхает в отеле, являющимся постоянным клиентом, полагает, что еда в ресторане гостиницы, является неважной по качеству и желает отобедать или поужинать где-нибудь в другом месте, но не в самой гостинице. Загрузка отелей в последнее время стала увеличиваться, роль службы питания как одна из причин дохода стала тоже возрастать, и в настоящее время практически уравнялась с ролью номерного фонда. В итоге и стали уделять большое внимание к этой службе — рестораны гостиниц делают все более красивыми. Число ресторанов становится всё больше для одной гостиницы, появляются специализированные рестораны со своими национальными кухнями, кофейни, бары и так далее 18, с. 44.
Гостиничный ресторан работает не только со службой питания, но он и взаимодействует со многими службами гостиницы, именно этим он и отличается от ресторанов городского типа.
Работа гостиничного ресторана немного отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять потребность большинство гостей, даже если в это время, прибыль ресторана не будет возрастать. При этом до семидесяти процентов гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до пятидесяти процентов не ужинают в нем, а две трети дохода ресторана поступают от посторонних посетителей 29, с. 66.
Специфика гостиничного ресторана, которая во многом отличается от городского, предполагает обслуживание корпоративных клиентов, проживающих в отеле, потому здесь очень востребован опыт работы по организа¬ции буфетов. Следить за качеством подачи блюд и их составом с учетом разного количества гостей — прямые обязанности шеф-повара гостиничного ресторана.
Роль шеф-повара тем более важна, пос¬кольку его видение концепции ресторана гостиницы во многом определяет дальнейшее развития службы питания. Периодическое проведение кулинарных фестивалей позволяет максимально точно определить вкусы целевой аудитории. Основываясь на данных по продажам и на комментариях официантов, шеф-повар вносит коррективы в действующее меню ресторанов, иногда полностью заме¬няя те или иные позиции.
В таблице 1 представлены функции основных работников службы питания.