Курсовая с практикой на тему Организация работы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 30 мест (на примере предприятия)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ресторана «LA MARENN») И
ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 7

1.1.
Описание исследуемого предприятия. 7

1.2.
Управление предприятием общественного питания. 11

1.3.
Характеристика структурного подразделения. 15

2.
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА «LA MARENN». 23

2.1.
Определение количества потребителей. 23

2.2.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению и реализации. 24

2.3.
Разбивка блюд по ассортименту. 25

2.4.
Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских  и хлебобулочных изделий, хлеба. 25

2.5.
Составление расчетного меню предприятия. 26

2.6.
Составление плана–меню предприятия. 28

2.7.
Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 29

2.8.
Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала. 32

2.9.  Расчет численности работников производства. 32

2.10.
Составление графиков выхода на работу. 33

2.11.
Расчет и подбор технологического оборудования. 35

2.12.
Расчет площади цеха. 37

2.13.  Подбор инвентаря, посуды и инструментов. 38

3. ВЕДЕНИЕ
УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ РЕСТОРАНА «LA MARENN». 39

3.1.
Составление технико-технологической карты.. 39

3.2.
Составление калькуляционной карты на блюдо. 39

3.3.
Составление требования в кладовую.. 40

3.4.
Составление накладной  на отпуск
продуктов  и других материальных ценностей  40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 41

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 44

Приложение А
— Технико-технологическая карта  на блюдо
«Салат с тунцом». 47

Приложение Б
— Калькуляционная карта на блюдо «Салат с тунцом». 49

ПРИЛОЖЕНИЕ В
— Требование в кладовую для холодного цеха ресторана «LA MARENN». 50

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
— Накладная на отпуск ТОВАРА для холодного цеха ресторана «LA MARENN». 51

Введение:

Актуальность разрабатываемой темы курсовой работы
состоит в том, что на сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет
огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством
продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание —
весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Повышается не только число
предприятий общепита, но существенно расширяется их диапазон.

В настоящее время на рынке предприятий общественного
питания России не разработана строгая классификация заведений. Наиболее
распространена простейшая классификация по типу — ресторан, бар, кафе,
столовая, закусочная. При этом отчетливых требований к тому или иному виду
заведений общепита в России до сих пор не сформировано. Потому обычно
специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного
позиционирования.

На каждом предприятии в
соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются
производственные подразделения, которые формируют его производственную
инфраструктуру. Отсутствие отчетливых требований к организации предприятий
общественного питания конкретных типов обосновывает необходимость тщательного
изучения и анализа работы их структурных подразделений на предмет оптимизации и
повышения эффективности деятельности.

Цель курсовой работы: изучение и анализ организации
работы холодного цеха на примере  ресторана
«LA MARENN» для обоснования мероприятий направленных на совершенствование его деятельности.

Для
достижения поставленной цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

— рассмотрение общей характеристики
предприятия общественного питания и в частности холодного цеха как его
структурного подразделения;

— определение количества
потребителей предприятия;

— определение количества блюд и
напитков, подлежащих  изготовлению и
реализации  на
предприятии;

— разбивка блюд по ассортименту;

— составление расчетного и
плана-меню предприятия;

— расчет количества продуктов, полуфабрикатов и
кулинарных изделий;

— составление таблицы
реализации блюд по часам работы торгового зала;

— расчет численности работников
производства;

— расчет и подбор
технологического оборудования;

— ведение учетно-отчетной документации
по технологическому процессу работы структурного подразделения;

— разработка рекомендаций по повышению эффективности работы холодного цеха ресторана
«LA MARENN».

Объектом исследования в курсовой работе является организация работы и
производственно-хозяйственная деятельность предприятия общественного питания —
ресторана «LA MARENN».

Предметом исследования в курсовой работе является процесс оптимальной организации
деятельности и повышения эффективности работы структурного подразделения
предприятия общественного питания на примере холодного цена ресторана высшего
класса «LA MARENN».

Практическая значимость курсовой работы заключается в возможности применения
разработанных рекомендаций по повышению эффективности работы холодного цеха ресторана
«LA MARENN» в его производственно-хозяйственной деятельности, а также при
написании выпускных квалификационных работ по специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания».

Методологическим инструментарием выполнения курсовой работы
являются следующие методы научного исследования — сравнение, табличный метод,
графический метод, метод расчета средних величин, метод расчета относительных
величин.

Информационной базой курсовой работы являются — бухгалтерская отчетность
предприятия (формы №1 «Бухгалтерский баланс», №2 «Отчет о финансовых
результатах»), учредительные документы (устав, учредительный договор).

Заключение:

Общественное питание – отрасль народного хозяйства,
которая занимает особое место в сфере обслуживания. Удовлетворение потребностей
потребителей − это социальная и экономическая функция. От ее выполнения зависит
здоровье и качество жизни граждан. Потому любой объект общественного питания,
по закону и в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию», должен разработать технологическую
документацию, являющуюся основой для изготовления безопасного и качественного
продукта кулинарии.

Основная задача каждого предприятия общественного
питания — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется
качеством производимых услуг, которые должны:

— четко отвечать определенным потребностям;

— удовлетворять требованиям потребителей;

— соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов
и применяемым стандартам;

— отвечать действующему законодательству и другим требованиям
общества;

— предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обеспечивать получение прибыли.

Как показывает практика, на примере холодного цеха
ресторана «LA MARENN», согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», ресторан
уровня обслуживания «высший» должен соответствовать следующим требованиям —
изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков – что полностью подтверждается
исследованиями, проведенными в данной работе. При этом холодный цех является
основным цехом предприятия общественного питания полного цикла производства.
Ему отводится центральное место на предприятии общественного питания, т.к. там
выполняется приготовление пищи перед реализацией потребителю. Холодный цех
ресторана «LA MARENN» полностью соответствует санитарно-эпидемиологическим
требованиям, оснащен современным высокотехнологичным оборудованием и инвентарем
в целях изготовления своевременной и качественной продукции (блюд). В связи с
увеличением конкуренции последних лет необходимо совершенствование именно
данной главной части кухни (холодного цеха) ресторана высшего класса.

На основании данной исследовательской работы можно
предложить следующие рекомендации для дальнейшего его развития:

— не экономить на обучении сотрудников;

— проводить работу с персоналом о разъяснении их функционала;

— сократить количество пищевых отходов;

— обеспечить сотрудников необходимым оборудованием и
инвентарем;

— разрабатывать и внедрять новые технологии и рецептуры;

— совершенствовать время приема заказа и его точность;

— автоматизировать систему управления запасами;

— интегрировать платежи и бухгалтерию;

— выстроить грамотную систему по управлению персоналом;

— анализировать бизнес с помощью конкурентов.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать
вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— рассмотрена общая характеристика
предприятия общественного питания и в частности холодного цеха как его
структурного подразделения;

— определено количество
потребителей предприятия;

— определено количество блюд холодного
цеха, подлежащих  изготовлению и
реализации 
на предприятии;

— выполнена разбивка блюд по
ассортименту;

— составлено расчетное меню и
план-меню предприятия;

— расчитано количество продуктов (сырья);

— составлены таблицы реализации
блюд по часам работы торгового зала;

— расчитана численность
работников холодного цеха;

— расчитано и подбрано
технологическое оборудование;

— проанализирована учетно-отчетная
документация по технологическому процессу работы холодного цеха;

— разработаны рекомендации по повышению эффективности работы холодного цеха
как структурного подразделения ресторана «LA MARENN».

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ресторана «LA MARENN») И
ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 1.1. Описание исследуемого
предприятия Ресторан «LA MARENN» — заведение, предлагающее
посетителям авторские блюда из морепродуктов и рыбы. Основные характеристики исследуемого предприятия – классификация
по следующим признакам:

1. Организационно
– правовая форма:

— хозяйственное общество (общество с ограниченной
ответственностью «ТИМ»);

2. Характер
деятельности:

— предприятия, организующие производство, реализацию продукции
общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на
вынос с возможностью доставки;

3. Тип и класс
предприятия (с учетом определения  по
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания»:

А) По характерным особенностям обслуживания,
ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

— ресторан;

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс
предприятия):

— высший класс;

4. По ассортименту
выпускаемой продукции:

— специализированное;

5. По времени
функционирования:

— постоянно действующие;

6. По месту
функционирования:

— стационарное;

7. По
обслуживаемому контингенту:

— общедоступное;

9. Месторасположение предприятия – ул. Сукромка, д. 6,
Мытищи, Московская обл., 141018, часы работы предприятия – 13.00:23.00, помещение
предприятия является собственным;

10. Миссия и
концепция предприятия:

— миссия предприятия: «Мы ищем и находим все только лучшее,
вкусное, интересное в России и по всему миру, чтобы вы ели разнообразную,
качественную и всегда свежую еду и получали от этого истинное удовольствие»;

— философия ресторана: богатая гастрономическая коллекция
приятно удивит самых искушенных кулинаров — только тщательно подобранный
ассортимент уникальных морепродуктов со всех уголков мира;

— описание особенностей ресторана: большой выбор живых устриц,
гребешков, крабов, мидий и разнообразных моллюсков из аквариума — «У нас вы
платите только за морепродукты! Все ингредиенты для приготовления и подачи блюд
включены в стоимость морепродуктов»,  авторская
кухня от шеф-повара – блюда из свежайших морепродуктов и рыбы;

— название предприятия: ресторан «LA MARENN» (ООО «ТИМ»);

— интерьер и стиль предприятия: воплощает сдержанность и
простоту, уютное зонирование пространства погружают гостей в атмосферу
Средиземноморья, логотип ресторана отражает его название (рисунок 1);