Курсовая с практикой на тему Организация работы суши бара на 50 сидячих мест

Содержание:

Введение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения 5
2. Оперативное планирование работы структурного подразделения 7
2.1. Определение количества потребителей 7
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 8
2.3. Составление плана – меню предприятия 9
2.4. Составление таблицы реализации блюд 11
2.5. Расчёт численности работников производства 13
2.6. Составление графика выхода на работу 15
2.7. Расчет полезной и общей площади цеха 16
3. Ведение учетно-отчетной документации 18
4. Организация производства 23
4.1 Характеристика цеха 23
4.2. Подбор технологического оборудования 24
4.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 24
Заключение 26
Список рекомендуемых источников 27

Введение:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Первоклассные рестораны Японии превзойти никому не дано – здесь можно найти всё: от кулинарных деликатесов из Китая до изысканной французской кухни. В восьмёрку лучших ресторанов, по мнению «Michelin Guide», вошли японские рестораны «Kanda», «Koju» и «Hamadaya», французские рестораны «Quintessence», «Joel Robuchon» и «L’osier» и суши-рестораны «Sukiyabashi Jiro» и «Sushi Mizutani» («8 ресторанов в Токио получили наивысшую оценку согласно «Michelin Guide»). Большинство первоклассных ресторанов расположено в лучших отелях или модных городских районах, таких как Гиндза, Роппонги, Акасака и Харадзюку в Токио. Здесь гурманы смогут открыть для себя ощущения, с которыми ещё никогда в жизни не сталкивались.
На фоне вышеперечисленных тенденций и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий общественного питания, как рестораны в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих свою концептуальную историю.
Целью данной работы является организация работы и обслуживания в суши-баре, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.
Задачи:
1. охарактеризовать предприятие;
2. разработать производственную программу предприятия;
3. подобрать оборудование для производства блюд;
4. определить количество персонала;
5. рассчитать площадь цеха.

Заключение:

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:
— четко отвечать определенным потребностям;
— удовлетворять требованиям потребителей;
— соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;
— отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
— предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
— обеспечивать получение прибыли.
Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

Суши бар размещается на первом этаже пятиэтажного административного здания.
Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии дает возможность обеспечить последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, в том числе соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Горячий и холодный цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с овощным, рыбным цехами, суши-баром, а также моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.
Суши-бар располагается в торговом зале и объединен с баром. Суши-бар расположен в непосредственной близости от горячего и холодного цеха а также моечной столовой посуды и кладовой суточного запаса.
Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами и кладовой овощей. Цех имеет естественное освещение.
Мясо-рыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным, и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В цехе происходит обработка и разделка рыбы и мяса.
Кладовая суточного запаса удобно спроектировано рядом с горячим и холодным цехами, в это помещение продукты поступают из складских помещений. Помещение заведующего производством оснащено всем необходимым оборудованием, что обеспечивает чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов.
Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим и холодным цехами, что обеспечивает удобную взаимосвязь между производственными цехами, данное помещение оснащено необходимым оборудованием. В целях соблюдения санитарных норм и правил в помещении предусмотрена линия обработки грязной посуды и линия хранения чистой кухонной посуды на стеллажах и полках. Из моечной кухонной посуды предусмотрен выход для выноса отходов.
Бар объединен с суши-баром в одну технологическую линию и имеет удобную связь с моечной столовой посуды и торговым залом.
Цеха оснащены современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической, электрическим грилем, холодильными шкафами, а также производственными столами, стеллажами и инвентарем.
Все рабочие места оснащены необходимым количеством прочного и надежного в работе инвентаря. Доски, ножи промаркированы в соответствии с их назначением.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела поваров, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
Предприятие работает частично на сырье, и на полуфабрикатах.
Суши-бар использует метод обслуживания персоналом.