Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения в кафе на 80 посадочных мест(банкетные блюда)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 5
1.1. Описание кафе 5
1.2. Управление предприятием общественного питания 7
1.3. Характеристика горячего цеха 8
2. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО — ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 9
2.1. Составление технико — технологической карты 9
2.2. Составление калькуляционной карты 18
2.3. Составление требования в кладовую 24
2.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 26
2.5. Составление табеля учета рабочего времени 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32

Введение:

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это при‬‬вело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при‬‬ обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и при‬‬водит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После при‬‬ватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при‬‬ производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, при‬‬менение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при‬‬ необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.
Целью работы является организация работы горячего цеха кафе.
Задачи работы: охарактеризовать кафе, произвести технологический расчет производства.
Объект исследования – кафе. Предмет исследования – организационная структура производства в кафе.
Актуальность темы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость – ориентированного бара, меню является такой же составной частью общей концепции кафе, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал. Методы исследования – научные.
Уникальность кафе подчеркивают детали интерьера.

Заключение:

В горячем цехе используется оборудование, которое устанавливается в виде отдельных линий, на которых организуются рабочие места. В центральной части цеха устанавливаются электроплиты, а по обеим сторонам располагают холодильное оборудование и производственные столы[6].
Выполнено обоснование кафе на80 мест.
В технологическом разделе разработана производственная программа кафе, на ее основе рассчитано необходимое оборудование.
Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков.
Данное предприятие общественного питания является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса. В составе предприятия организованы следующие цеха: овощной, холодный, горячий и кондитерский.
Предприятие оборудовано современным оборудованием, которое расставлено по линии технологического процесса.

Фрагмент текста работы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
1.1. Описание кафе

Кафе рассчитано на 80 мест. В состав торговых помещений входят: вестибюль (включая уборные и умывальные), торговые залы, барная стойка, раздаточная, моечная столовой посуды, сервизная.
Посещение кафе начинается с вестибюля, где посетители могут оставить свою верхнюю одежду и перед зеркалом привести себя в порядок. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению предприятия. Гардероб располагается при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусмотрены санузлы. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах кафе в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован металлическими вешалками на раздвижных кронштейнах. Для сумок предусмотрены шкафы – ячейки. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами, зеркалами.
В кафе используют фарфоровую посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, а так же стеклянную посуду. Столовое белье – белые скатерти и одноразовые бумажные салфетки. Посуда и белье имеют логотип предприятия. Меню кафе отпечатано на фирменных бланках и вложены в папку с обложкой и эмблемой предприятия.
В кафе предусмотрено обслуживание официантами. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. Посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. Официант после приветствия представляет гостям меню. Меню представляется так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта. Заказы принимаются, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант информирует кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем следит, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформляет счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. В кафе используется компьютеризированная система контроля. Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.
Банкеты организуются в банкетном зале кафе. Организация банкетов требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания.
Подготовительные работы к проведению банкета состоят из приема заказа, подготовки к проведению банкета, и непосредственно обслуживания. Банкеты проводятся в основном на небольшое количество человек – в основном это официальные приемы, организующиеся различными деловыми организациями. Основные виды банкетов: банкет-чай, банкет-кофе, банкет-коктейль. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая.
Кроме того, в кафе потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланчи). Для деловых обедов составлено специальное отдельное меню. Меню составлено для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время с 12.00 до 15.00 часов. Это меню предназначено в основном для служащих близлежащих офисов, банков. Бизнес-ланч состоит из 4-х позиций: салат, суп, горячее блюдо с гарниром и напиток. При организации бизне-ланча в кафе для ускорения обслуживания используется «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности работников предприятия. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов, а также уровень квалификации обслуживающего персонала [18].