Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса холодный цех

Содержание:

Введение 3

1. Общая характеристика ресторана 6

2. Разработка производственной программы ресторана и холодного цеха 12

2.1 Определение количества потребителей 12

2.1.2 Определение количества блюд, напитков и покупных товаров 13

2.1.3 Составление расчетного меню 15

2.2 Расчет холодного цеха 16

2.3 Расчет производственных помещений 19

2.4 Расчет служебных и бытовых помещений 20

2.5 Расчет технических помещений 21

4. Охрана труда и техника безопасности 22

Заключение 30

Список использованных источников 32

Введение:

Организации, осуществляющие услуги общественного питания, в настоящее время пользуются большим спросом среди всех слоев населения. Предприятия общественного питания в наибольшей степени способны удовлетворить потребности современного общества.

Основными функциями организаций общественного питания являются:

 Приготовление блюд и продуктов;

 Предоставление населению услуг по общественному питанию;

 Предоставление населению доступных, комфортных и удобных мест, оборудованных под предоставление услуг по общественному питанию.

Как и большинство современных организаций и предприятий, организации общественного питания представляют собой самостоятельные хозяйственные предприятия. Подавляющее большинство современных организаций общественного питания представляют собой частные и индивидуальные предприятия и организации [13].

Как и во всех сферах деятельности, конечный результат и успех любого предприятия определяется уровнем квалификации персонала. Организации общественного питания в этом плане не являются исключением.

При строительстве или реконструкции предприятий общественного питания выполняют определенный комплекс проектировочных работ по составлению технической документации.

Тема данной выпускной квалификационной работы – «Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса – холодный цех».

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что в настоящее время сфера общественного питания находится в стадии активного развития, что объясняется ее востребованностью среди представителей всех слоев современного общества. Вследствие высокой востребованности предприятия общественного питания развиваются в условиях постоянной конкурентной борьбы. Таким образом, для достижения конечного успеха необходимо как можно рациональней и эффективней организовать работу на всех стадиях оказания услуг общественного питания.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка рекомендаций по организации работы холодного цеха ресторана высшего класса.

Исходя из цели работы, в процессе ее выполнения необходимо решить следующие задачи:

– произвести расчет и обоснование мощности ресторана;

– разработать организацию управления предприятием;

– разработать организацию снабжения и складского учета, работу холодного цеха;

– разработать производственную программу холодного цеха;

– произвести расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и производственных помещений;

– дать рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды.

Объект исследования – холодный цех ресторана высшего класса.

Предмет исследования – поиск оптимальных подходов в процессе проектирования холодного цеха ресторана высшего класса.

Отечественный рынок предприятий общественного питания находится на довольно среднем уровне развития. В настоящее время довольно редко появляются принципиально новые предприятия и организации общественного питания. Напротив, наиболее часто можно наблюдать реорганизацию, реконструкцию и преобразование уже существующих предприятий и организаций.

В сфере общественного питания государством должны решаться следующие социально-экономические задачи:

 Обеспечение доступности общественного питания различными слоями населения страны в непосредственной близости от работы, учебы

Заключение:

Отечественный рынок предприятий общественного питания находится на довольно низком уровне развития. В настоящее время довольно редко появляются принципиально новые предприятия и организации общественного питания. Напротив, наиболее часто можно наблюдать реорганизацию, реконструкцию и преобразование уже существующих предприятий и организаций.

В сфере общественного питания государством должны решаться следующие социально-экономические задачи:

 Обеспечение доступности общественного питания различными слоями населения страны в непосредственной близости от работы, учебы и т.д.;

 Постоянная работа по совершенствованию сервиса;

 Совершенствование и расширение перечня оказываемых услуг.

Все вышеперечисленные задачи, для их решения, требуют комплексного подхода к решению проблем рационализации систем управления предприятиями общественного питания путем внедрения современных и эффективных технологий. Помимо этого необходимо не только проектировать и открывать новые предприятия, оказывающие услуги общественного питания, но и оптимизировать и модернизировать уже имеющиеся организации.

В процессе формирования бизнес-планов и проектов развития организаций общественного питания необходимо руководствоваться следующими принципами:

1. Проведение мероприятий, направленных на оптимизацию материально-технической базы организаций общественного питания путем применения передового мирового опыта в данной отрасли.

2. Оптимизация сервисного обслуживания клиентов, в том числе и за счет оптимизации схем расположения точек общественного питания.

3. Постоянное совершенствование меню, уровня обслуживания и квалификации персонала.

4. Оптимизация технологических схем и принципов работы уже имеющихся предприятий общественного питания.

5. Совершенствование производственной инфраструктуры, которая оказывает непосредственное влияние на общие условия труда персонала организаций общественного питания.

6. Постоянное обновление материально-технической базы организаций и закупка новейшего современного оборудования.

7. Проведение комплексных мероприятий по постоянному совершенствованию уровня обслуживания клиентов.

8. Проведение работ, направленных на увеличение внешней привлекательности объектов общественного питания.

В сфере общественного питания в качестве представителей заказчика выступают инженеры-технологи. Их основные задачи сводятся к следующему: формирование технического задания для проектных организаций, формирование общей специфики и стратегии относительно производственных и технологических процессов. Другими словами, они формируют общую картину и общие требования, из которых вытекают используемые методы и подходы для их реализации.

В результате выполнения работы получены следующие результаты:

– произведен расчет и обоснование мощности ресторана;

– разработана организация управления предприятием;

– разработана организация снабжения и складского учета, работа холодного цеха;

– разработана производственная программа холодного цеха;

– произведен расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и производственных помещений;

– даны рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды.

По завершению работы следует отметить, что все поставленные задачи решены и цель проекта достигнута.

Фрагмент текста работы:

1. Общая характеристика ресторана

Исследуемый ресторан – ресторан высшего класса европейской кухни.

Основополагающими параметрами, в соответствии с которыми реализуется современные принципы организации общественного питания, являются:

1. Обеспечение максимально высоких уровней сервиса гостей и клиентов предприятий общественного питания.

2. Постоянное совершенствование квалификации и уровня знаний персонала организации общественного питания в соответствии с мировыми стандартами.

3. Обеспечение высочайшего уровня качества предлагаемых блюд и продуктов.

4. Использование только безопасных и полезных ингредиентов при приготовлении пищи.

Рисунок 1.1 представляет собой схему управления объектом проектирования исследуемого ресторана.

Шеф – повар является лицом, осуществляющим функции заведующего производством. В его ответственность входит тотальный контроль всех стадий производственной деятельности персонала. При этом шеф-повар должен непрерывно контролировать правильность приготовления блюд и соблюдение варом рецептур и пропорций всех ингредиентов. Также шеф-поваром осуществляется непрерывный контроль правильности применения инструментов и посуды в процессе приготовления блюд.