Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения ресторана с европейской кухней (горячий цех)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ 5

2. МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ 8

3. СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 12

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 18

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ 19

6. РАСЧЕТ СУТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ 21

7. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОЧИХ 21

8. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА 24

9. СОСТАВЛЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ, ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА 26

10. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ С УЧЕТОМ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОЦЕССОВ 28

11. СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ КАРТ 30

12. РАСЧЕТ ТОВАРООБОРОТА ПРЕДПРИЯТИЯ 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 36

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Развитие европейской кухни началось еще в Средневековье. Совершенство, которого достигли рецепты меню европейской кухни, объясняется мастерством поваров, служивших при дворах королей, царей, вельмож. Кухня простого люда всегда была скромнее и проще. Беднякам, например, не по карману было каждый день есть мясо, отсюда так много в европейской кухне продуктов, добытых в природе — грибы, ягоды, плоды.

Актуальность темы обусловлена тем, что европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами. Для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастера-кулинары предлагают дополнительные специи. Холодные блюда находят широкое применение для завтраков, ужинов, закусок. С точки зрения пищевого значения их применение значительно расширилось. Современная рецептура предназначена, чтобы поддерживать мобильный образ жизни. Применение современных технологий обработки и нарезки улучшает пищевые качества.

Объект исследования – ресторан европейской кухни «Аделина» на 100 мест, расположенный по ул. Комсомольской в г. Королев.

Предмет исследования – производственная программа и организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни.

Цель работы – организация работы структурного подразделения ресторана с европейской кухней (горячий цех).

Для достижения цели в работе поставлены задачи:

 дать общую характеристика предприятия, продукции и услуг;

 охарактеризовать меню предприятия;

 описать составление нормативно-технологической документации;

 — определить количество потребителей и количество блюд;

 определить количество блюд собственного производства и покупных товаров;

 рассчитать суточное количества сырья;

 рассчитать численность производственных рабочих;

 описать организацию деятельности персонала;

 оставить структуру производственных помещений, дать характеристику цеха;

 описать организацию рабочих мест с учетом оптимизации процессов;

 составить калькуляционные карты;

 рассчитать товарооборот предприятия;

Заключение:

Современная европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами. Для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастера-кулинары предлагают дополнительные специи.

В работе исследовался ресторан «Аделина» в г. Королев.

В ресторане представлены блюда итальянской, французской и русской кухни. Ресторан работает с 12.00 до 0.00 часов ежедневно.

Зал проектируемого ресторана рассчитан на 100 посадочных мест.

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

В работе представлено планово-расчетное меню предприятия общественного питания ресторан «Аделина».

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

В приложении 1 приведены технико-технологические карты на предлагаемые фирменные блюда.

Технологические карты, прежде всего, рассчитаны на обучение рабочих, ведь в этом документе, как говорилось выше, показаны наиболее рациональные методы выполнения различных видов работ, а также выстроена цепочка действий рабочего, который, со своей стороны, не имеет права пропускать какой-либо цикл, выполняя тем самым работу по своему усмотрению.

Технологические карты на 2 блюда из меню ресторана «Аделина» представлены в приложении 2.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. В работе произведен расчет загрузки торгового зала предприятия питания.

Рассчитано общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, количество блюд в каждой ассортиментной группе, прочая продукция собственного производства и покупные товары, суточное количество сырья, составлена производственная программа горячего цеха и рассчитано количество работников

В работе описана организация работы горячего цеха, подбор его оборудования. Предложено внедрение жарочной поверхности ERGO EG-618-2.

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

В приложении 3 приведены калькуляционные карты на предлагаемые фирменные блюда.

Валовой товарооборот складывается из товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупной продукции за год. Для ресторана «Аделина» рассчитан годовой валовый товарооборот в размере 56077,66 тыс. руб.

 

Фрагмент текста работы:

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ

В ресторане представлены блюда итальянской, французской и русской кухни. Ресторан работает с 12.00 до 0.00 часов ежедневно.

Зал проектируемого ресторана рассчитан на 100 посадочных мест.

Ресторан предлагает все, что необходимо любителям европейской кухни:

– великолепный интерьер;

– тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

– уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной европейской кухней;

– постоянным клиентам скидки.

Гостей ресторана приветствует красочная светодиодная вывеска в красно-белых тонах.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

– организацию музыкального обслуживания;

– организацию проведения концертов, программ, варьете.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Персонал ресторана носит форменную одежду – черную блузку, черные брюки, коричневый фартук