Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения ресторана класса люкс (горячий цех)на 60 посадочных мест

Содержание:

содержание
Введение. 4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 5
1.1 Описание исследуемого
предприятия. 5
1.2 Управление предприятием
общественного питания. 6
1.3 Характеристика
производства предприятия общественного питания. 8
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 13
2.1 Организация работы цеха. 13
2.2 Подбор оборудования. 13
2.3 Подбор посуды, инвентаря,
инструментов, средств малой механизации. 16
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ОПЕРАТИВНОЕ
ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.. 17
3.1 Расчёт производственной
программы.. 17
3.1.1 Определение количества
потребителей. 17
3.1.2 Определение количества
блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации. 18
3.1.3 Разбивка блюд по
ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. 18
3.1.4 Расчёт количества
горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий,
хлеба. 19
3.1.5 Составление расчётного
меню предприятия питания. 20
3.1.6 Составление плана-меню
предприятия. 23
3.1.7 Расчёт количества
продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 27
3.2 Расчёт численности
работников производства исследуемого цеха. 28
3.2.1 Составление графика
выхода поваров бригады на работу. 30
4 ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ.. 31
4.1 Составление требования в
кладовую.. 31
4.2 Составление накладных на
отпуск продуктов и других материальных ценностей  31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 34
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Индустрия
общественного питания находится в процессе развития, и количество заведений, и
качество услуг растут. При организации работы предприятия общественного питания
четко определяется расположение торговых, производственных, подсобных и
складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом
размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т. д. в то же
время, модель движения продукта разработана. Таким образом, проект отражает все
характеристики будущего предприятия. Актуальность темы обусловлена тем, что
такие заведения общественного питания, как рестораны, всегда пользовались
спросом у населения, поскольку предлагали широкий выбор оригинальных и вкусных
блюд. Сегодня на ресторанный рынок приходят торговые сети, имеющие цеха
для готовой еды и собственные кафе, все активнее будут выходить предприятия
пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой еды и планирующие запускать
собственные магазины готовой еды.

Цель работы: организация
производства в ресторане на 60 посадочных мест.

Объектом исследования в
работе является ресторан русской кухни на 60 мест.

Предметом исследования
является горячий цех на 60 посадочных мест.

В работе поставлены
следующие задачи:

1. Дать характеристику
исследуемому ресторану;

2. Дать характеристику
организации снабжения исследуемого ресторана;

2. Дать характеристику
организации оперативного планирования, организации работы основных и
вспомогательных служб ресторана;

4. Рассчитать
производственную программу ресторана, определить производственную программу
горячего цеха, рассчитать количество работников горячего цеха;

5. Рассмотреть организацию
контроля качества в исследуемом ресторане.

Заключение:

В ходе выполнения курсовой
работы проведен анализ организации производства ресторана на 60 посадочных мест
с режимом работы с 11.00 до 23.00.

Место
проектирования – город Москва. Проектируемое заведение будет функционировать
круглогодично. Предприятие будет ориентировано в
первую очередь на деловых людей, туристов, семей с детьми, а также на молодое
активное население, проживающее в городе Москва. Выгодное его расположение
позволит завоевать предприятию популярность у населения и даст значительную
прибыль, сделав срок окупаемости проекта минимальным.

Меню
предприятия будет предусматривать фирменные блюда, холодные и горячие закуски,
первые, вторые и сладкие блюда собственного приготовления, и покупные товары.

В ходе выполнения курсовой
работы разработано основное меню предприятия, проведены технологические расчеты
производственной программы и рабочей силы горячего цеха.

Для
выполнения технологического процесса рассчитано и подобрано современное механическое,
холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование. При его размещении
учитывались следующие показатели: поточность технологических линий, правильная
организация рабочих мест, благодаря чему исключается излишняя транспортировка
продуктов и потери времени работников производства.

Определены
количество потребителей, количество блюд и напитков с разбивкой блюд по
ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления, рассчитано количество
продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составлена производственная
программа и рассчитана численность производственных работников горячего цеха.

Также
в работе представлены требования к персоналу ресторана, а также образцы
требования в кладовую и накладной на отпуск продуктов и других ТМЦ.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ 1.1 Описание исследуемого
предприятия Проектируемый ресторан планируем открыть в городе Москва на 60
посадочных мест.

Место проектирования – город Москва. Так как проектируемое
заведение будет функционировать круглогодично, то смена времен года во всех их
красе позволит радовать потребителей обновляющейся атмосферой и тематическими
вечерами.

Предприятие
будет ориентировано в первую очередь на деловых людей, туристов, семей с
детьми, а также на молодое активное население, проживающее в городе Москва.
Выгодное его расположение позволит завоевать предприятию популярность у
населения и даст значительную прибыль, сделав срок окупаемости проекта
минимальным. Эти обстоятельства послужили основой для выбора места расположения
и типа предприятия общественного питания.

Меню
предприятия будет предусматривать фирменные блюда, холодные и горячие закуски,
первые, вторые и сладкие блюда собственного приготовления, и покупные товары. В
меню ресторана отражены  кулинарные
особенности русской кухни, так как русская кухня – здоровая и вкусная, а также
является неотъемлемой частью культуры русского народа, поэтому основной
остановила свой выбор именно в этом направлении.

Все
напитки и блюда при желании можно будет взять на вынос.

Исследуемый
ресторан «Дубрава» по форме собственности общество с ограниченной ответственностью
ООО «Дубрава». В г. Москва ООО «Дубрава» арендует землю под ресторан на 60
мест.

Территория
вокруг здания благоустроена, посажены декоративные кустарники, газон, цветники,
лиственные и хвойные деревья.

Таким
образом, исследуемое предприятие – ресторан на 60 посадочных мест,
расположенный в г. Москве.