Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения ресторана класса люкс, горячий цех на 60 мест немецкая кухня.

Содержание:

Введение. 4

Глава 1. Характеристика
предприятия и концепция деятельности. 6

1.1 Характеристика предприятия и концепция
деятельности. 6

1.2 Организация структуры предприятия. 9

1.3 Санитарные требования предъявляемые к предприятию.. 12

Глава 2. Характеристика
исследуемого подразделения. 15

2.1 Характеристика горячего цеха. 15

2.2 Санитарный требования предъявляемые к горячему
цеху. 17

2.3 Меню ресторана. 18

3. Расчётная часть. 24

3.1 Расчёт количества потребителей. 24

3.2 Определение количества реализуемых за день блюд. 25

3.3 Расчёт производственной программы.. 27

3.4 Определение количества производственного персонала. 30

3.5 Расчёт технологического оборудования и определения
площади цеха. 31

Наименование. 32

продукта. 32

Глава 4. Организация
процесса снабжения и хранения сырья. 37

4.1 Организация снабжения. 37

4.2 Расчёт площади склада и холодильного оборудования. 39

Заключение. 46

Список используемых
источников  49

Введение:

Важную роль в жизни современного общества играет массовое питание. Оно
способно в большей степени удовлетворять потребность людей в питании. На
предприятия питания возложены следующие функции:

-производство продукции;

-реализация продукции населению;

-организация специальных мест для потребления
кулинарной продукции.

Свою хозяйственную деятельность предприятия питания организуют
самостоятельно, как и все другие организации. В наше время организация питания
населения выполняется частными предприятиями.

Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его
подразделений в частности в сфере торговли и общественного питания необходимы
высококвалифицированные специалисты.

Тема
данной курсовой работы – «Организация работы структурного подразделения
ресторана класса люкс, горячий цех на 60 мест, немецкая кухня».

Целью
работы является организация технологических процессов и работы горячего цеха
ресторана класса люкс.

Исходя
из цели работы, необходимо разрешить следующие задачи:

– дать
характеристику предприятию общественного питания;

–
определить пропускную способность предприятия;

–
разработать производственную программу предприятия;

–
произвести расчет рабочей силы, расчет и подбор оборудования и инвентаря
горячего цеха;

–
разработать схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Работы является актуальной, так как сфера общественного питания очень
востребована на сегодняшний день. Конкуренция в данной области очень высока.
Именно поэтому необходимо оптимизировать процессы разработки и проектирования
подобных заведений, на что и направлена данная работа.

Внедрение новейших научных достижений и обновление
материально-технической базы в большей мере оказывает влияние на
усовершенствование отрасли общественного питания.

В сфере проектирования предприятий общественного питания должна
применяться техническая политика, целью которой является достижение следующих
целей:

1. Повышение
эффективности эксплуатации предприятий путем улучшения их
материально-технической базы и использования новых достижений науки и техники.

2. Создание системы
качественного обслуживания населения путем правильного размещения объектов
общественного питания и их рационального развития.

3. Расширение
перечня услуг предприятий.

4. Реконструкцию
действующих предприятий и при необходимости их переориентацию.

5. Улучшение
условий труда работников, которое соответственно повлечет увеличение
производительности.

6. Оснащение
предприятий новейшим подъемно-транспортным 
и торгово-технологическим оборудованием.

7. Повышение
культуры обслуживания населения.

В рамках данной работы рассмотрим ресторан класса люкс на 60. Специфика
такого объекта питания для создания экономической эффективности его
деятельности, обуславливает необходимость детального подхода к разработке
курсовой работы.

Заключение:

Нельзя не отметить, что в Российской Федерации проектировкой предприятий
общественного питания занимаются довольно редко. Чаще согласно сложившимся
условиям рыночной экономики производят реорганизацию существующих предприятий
этого комплекса, их реконструкцию и усовершенствование.

Важнейшими социально-экономическими задачами, стоящими перед
государством, являются:

— удовлетворение потребности людей в полноценном питании по месту их
работы, учебы, жительства и отдыха;

— улучшение качества обслуживания и расширение предоставляемых услуг
предприятиями общественного питания.

Для рационального решения этих задач необходимо разработать комплекс мер
для рациональной организации предприятий общественного питания, внедрения более
эффективных технологий. Необходимо также строительство новых и реконструкция
действующих предприятий.

Инженеры-технологи предприятий общественного питания вытупают
представителями заказчика и выполняют особую роль при разработке проектов: они
предоставляют проектной организации исходные данные для проектирования. Они
также обеспечивают проектирование технологии производства. То есть они выделяют
наиболее важные с технической и экономической точки зрения процессы, определяют
последовательность их проведения, методы оценки и контроля. Кроме этого на них
возложена задача расчета необходимого инструмента, оборудования, расстановки
цехов, проектирования размещения в пространстве цеха рабочих мест и
оборудования.

Совместно
с другими специалистами инженеры технологи производят авторский технический
надзор за процессом строительства или реконструкции предприятий общественного
питания. Они участвуют в приемке и выводе на проектную мощность уже готовых
объектов.

Теоретическое
обучение будущих инженеров-технологов завершает важная дисциплина в курсе
теоретического обучения — «Технология продукции и организация общественного
питания». В процессе изучения этого предмета будущие инженеры-технологи
получают необходимые знания для организации проектирования предприятий
общественного питания, проведению необходимых расчетов на стадии
проектирования. Они изучают методы рациональной эффективной планировки и
оснащения рабочих мест, расстановки цехов.

В
процессе выполнения работы был разработан проект горячего цеха ресторана класса
люкс.

В
результате выполнения проекта получены следующие результаты:

–
произведен расчет и обоснование мощности ресторана;

–
разработана организация управления предприятием;

–
разработана организация снабжения и складского учета, работу производственных
цехов, вспомогательных помещений;

– даны
рекомендации по обслуживанию посетителей;

–
разработана производственная программа горячего цеха ресторана;

–
произведен расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования
складских и производственных помещений.

По
завершению проекта следует отметить, что все поставленные задачи решены и цель
проекта достигнута.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Характеристика предприятия и концепция
деятельности

1.1 Характеристика предприятия и концепция
деятельности Исследуемый
объект – ресторан немецкой кухни класса люкс на 60 мест.

Сейчас сложилась ситуация, когда рынок предприятий общественного питания
в общем нельзя назвать сильно насыщенным, однако, конкуренция между участниками
этого рынка уже велика.

Организация ресторанов немецкой кухни класса люкс экономически
эффективна по нескольким причинам:

— недостаточное количество предприятий идентичного вида в отрасли;

— наличие молодых высококвалифицированных кадров обеспечивается
соответствующими учебными заведениями с высоким уровнем подготовки;

— высокая рентабельность производства с возможностью реализовывать
продукцию большому количеству жителей города;

— отсутствие в отдельных районах города с высокой плотностью
населения  предприятий общественного
питания данного типа;

— возможность приобретения новейшего технологического оборудования с высокими
техническими параметрами;

— возможность привлечения различных поставщиков сырья для предприятия
общественного питания.

Около ресторана находятся лавочки, в летнее время на улицу будут
выставляются столы и стулья, для того чтобы посетители имели возможность
обедать на свежем воздухе и любоваться панорамами города. Вдоль здания ресторана
высажены деревья, цветы и кустарники. Входные двери ресторана – большие и
широкие, так же предусмотрены пандусы для въезда инвалидов. Водоснабжение,
санитарные коммуникации, энергоснабжение 
подключены к городским сетям.