Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой (горячий цех) на 80 мест

Содержание:

Введение. 3

Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия. 5

1.1 Характеристика предприятия и концепция деятельности. 5

1.2 Организационная структура предприятия. 7

1.3 Санитарные требования, предъявляемые к предприятию.. 8

Глава 2. Характеристика исследуемого подразделения. 11

2.1 Характеристика горячего цеха. 11

2.2 Санитарные требования, предъявляемые к исследуемому
подразделению   13

2.3 Меню предприятия. 16

3. Расчётная часть. 17

3.1 Расчёт количества потребителей. 18

3.2 Определение количества реализуемых блюд. 19

3.3 Расчёт производственной программы.. 19

3.4 Определение количества производственного персонала. 20

3.5 Расчёт технологического оборудования. 21

Глава 4. Организация снабжения и хранения сырья. 25

4.1 Организация снабжения. 25

4.2 Расчёт площади склада и холодильного оборудования. 28

Заключение. 36

Список использованных источников. 38

Приложение 1. 41

Приложение 2. 43

Введение:

В связи с
социально-экономическими преобразованиями, проводимыми за последние годы, в
организациях все шире осознается, что прежние технологии управления во многом
исчерпали себя и для устойчивого, сбалансированного развития необходимо более
квалифицированное, эффективное управление.

Изменение условий работы
приводит к необходимости совершенствовать управление. В настоящее время, по
существу, соревнуется не продукция конкурирующих предприятий, а их системы
управления. Коренной вопрос организаций – способны ли ее системы управления обеспечить
приспособляемость организации к новым условиям и удовлетворить растущие
требования и запросы потребителей, обеспечив на этой основе свое развитие.

Тема данной курсовой
работы – «Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой
(горячий цех) на 80 мест».

Целью работы является
организация технологических процессов и работы горячего цеха общедоступной
столовой на 80 мест.

Исходя из цели работы,
необходимо разрешить следующие задачи:

– дать характеристику
предприятию общественного питания;

– определить пропускную
способность предприятия;

– разработать
производственную программу горячего цеха предприятия;

– произвести расчет персонала,
расчет и подбор оборудования и инвентаря горячего цеха;

– разработать план
горячего цеха с расстановкой оборудования.

Общественное питание
представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со
своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением,
социальным обеспечением населения и торговлей решает важные
социально-экономические задачи. Характерной особенностью общественного питания
является выполнение специфических функций производства, реализации и
организации потребления продукции.

В рамках данной курсовой
работы рассмотрим общедоступную столовую на 80. Специфика такого объекта питания
для создания экономической эффективности его деятельности, обуславливает
необходимость детального подхода к разработке курсовой работы.

Актуальность разработки
общедоступной столовой очевидна, так как сейчас с развитием экономических
взаимоотношений и обострением 
экономической ситуации в стране остро стал вопрос об обеспечении граждан
качественными и недорогими услугами общественного питания.

Заключение:

Важнейшими социально-экономическими
задачами, стоящими перед государством, являются:

— удовлетворение
потребности людей в полноценном питании по месту их работы, учебы, жительства и
отдыха;

— улучшение
качества обслуживания и расширение предоставляемых услуг предприятиями
общественного питания.

Для рационального решения
этих задач необходимо разработать комплекс мер для рациональной организации
предприятий общественного питания, внедрения более эффективных технологий.
Необходимо также строительство новых и реконструкция действующих предприятий.

В современных условиях
наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно
функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым
важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо
этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в
торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный
процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторан, возникло
желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Для того чтобы
предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым
требованиям.

Основными функциями
столовой являются приготовление пищи, ее реализации, а также в обслуживании
потребителей. Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи,
стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей
людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых
качеств продукции, расширение ассортимента.

Управление столовой
регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе
предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.

Организация производства
в столовой регламентировано действующей нормативно-правовой документацией.

Организация рабочих мест
поваров в данной столовой оптимальная и отвечает требованиям нормативной
документации.

В работе произведены
технологические расчеты горячего цеха столовой, рассчитана сменная
производственная программа данного цеха с учетом количества посадочных мест и
графика обеденных перерывов на предприятии, произведен подбор оборудования,
рассчитана площадь цеха.

Спроектированная площадь
горячего цеха столовой будет составлять 27,42 м2. В процессе выполнения
работы был разработан проект горячего цеха столовой.

В результате выполнения
проекта получены следующие результаты:

– произведен расчет и
обоснование мощности столовой;

– разработана организация
управления предприятием;

– разработана организация
снабжения и складского учета, работу производственных цехов, вспомогательных
помещений;

– даны рекомендации по
обслуживанию посетителей;

– разработана
производственная программа горячего цеха столовой;

– произведен расчет
количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования складских и
производственных помещений.

По завершению проекта
следует отметить, что все поставленные задачи решены и цель проекта достигнута.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Характеристика исследуемого предприятия

1.1 Характеристика предприятия и концепция
деятельности Столовая – общедоступное
или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового
спроса в столовые при производственных предприятиях организуют питание
работающих в дневные, вечерние смены, при необходимости доставляют горячую пищу
непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется
самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам.

Столовая – наиболее
распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение –
обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками,
обедами.

Меню составляется с
учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством
Здравоохранения Российской Федерации.

Исследуемая столовая
располагается в спальном районе г. Москва.

Интерьер столовой
выполнен в европейском стиле.

В состав столовой входят
следующие виды помещений:

— производственные;

— складские;

— торговые;

— административные;

— технические.

К производственным
помещениям относят: холодный цех, горячий цех, овощной, мясорыбный, моечная
кухонной посуды, моечная столовой посуды.

Бытовые помещения — это
раздевалка для персонала, туалетные комнаты.

Складские помещения
предназначены для приема и хранения сырья.

К техническим помещениям
относятся вентиляционная, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер.

К торговым помещениям
относят торговый зал, который рассчитан на 80 посадочных мест. Интерьер зала
столовой выдержан в желтых, коричневых и зеленых тонах. Стены темно-желтого
цвета. Шторы на окнах желто-коричневого цвета, а столы и стулья — зеленого. На
столах для посетителей стоят специи. А живые цветы на окнах в горшках придают
залу столовой уют. Из развлекательных атрибутов в столовой есть музыкальный
центр. Поэтому во время обеда посетители приятно проводят время, слушая музыку
и употребляя горячие вкусно приготовленные обеды.

Планирование производства
столовой осуществляется в зависимости от производственной программы.

Для рациональной
организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают в столовую
через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые
находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована
напольными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений
сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), в которой производят
первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку
полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.