Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана класса люкс на 65 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 5

1.1 Описание исследуемого предприятия 5

1.2 Управление предприятием общественного питания 7

1.3 Характеристика структурного подразделения 8

1.4 Санитарные требования, предъявляемые к проектируемому подразделению 14

1.5 Организация хранения и закупок 17

2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 20

2.1 Расчет количества потребителей 20

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации. Разбивка наименований блюд по ассортименту 22

2.3 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 23

2.4 Составление расчетного меню предприятия. Составление плана-меню 28

2.5 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 29

2.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 30

2.7 Расчет численности работников производства 31

2.8 Планирование работы бригады (команды) 32

2.9 Расчет и подбор технологического оборудования 33

2.10 Расчет площади цеха 36

2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 37

2.12 Оценка эффективности работы структурного подразделения 39

3 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ СКЛАДА 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАТЫ НА БЛЮДА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА «MIRACLUB» 46

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА «MIRACLUB» 66

Введение:

Общественное питание — одна из составляющих социальной жизни. Готовые блюда (кулинарные изделия) производятся, продаются и потребляются на предприятиях общественного питания.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменением деятельности всех экономических единиц потребительского рынка, включая услуги общественного питания, большей финансовой независимостью компаний и совершенствованием методов управления с целью повышения их эффективности.

Деятельность предприятий общественного питания направлена на решение как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребностей населения в организации питания и досуга:

— экономические (обеспечение устойчивости развития экономики, рациональное использование ресурсов);

— социальные (организация питания на научной основе, сокращение трудовой нагрузки, обеспечение людям материально-духового настроя, поддержание здоровья населения).

Рыночные преобразования в экономике страны, развитие конкуренции в сфере общественного питания, изменение структуры и качества услуг, предлагаемых населению, создали условия для удовлетворения индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и объективное усиление конкуренции требует от ученых и практиков большего внимания к проблеме оценки эффективности коммерческих предприятий в сфере общественного питания.

Научные исследования в области общественного питания в основном сосредоточены на технологиях производства. В то же время проблемы оценки эффективности предприятий общественного питания изучены недостаточно. Изучение проблем и перспектив развития сектора общественного питания также важно с точки зрения понимания его роли в социально-экономической жизни общества и определения основных направлений развития отрасли.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана класса люкс на 65 мест.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— определить характеристику исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения;

— выполнить оперативное планирование работы структурного подразделения;

— проанализировать организацию хранения и закупок.

Объектом исследования является ресторан класса люкс на 65 мест.

Предметом исследования является специфика организации работы структурного подразделения кондитерского цеха ресторана класса люкс на 65 мест.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (четыре главы, содержащие теорию, аналитику и практику), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— определена характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения, в частности, описание исследуемого предприятия, управление предприятием общественного питания, характеристика структурного подразделения, а также санитарные требования, предъявляемые к проектированному подразделению;

— выполнено оперативное планирование работы структурного подразделения, собственно, расчет количества потребителей, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, разбивка наименований блюд по ассортименту, расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, составление расчетного меню предприятия, составление плана-меню, расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала, расчет численности работников производства, планирование работы бригады (команды), расчет и подбор технологического оборудования, расчет площади цеха, подбор инвентаря, посуды и инструментов, а также оценка эффективности работы структурного подразделения;

— проанализирована организация хранения и закупок ресторана, включая кондитерский цех).

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.