Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения кофейни на 30 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕЙНИ 5

1.1 Характеристика предприятия и концепция деятельности 5

1.2 Организационная структура кофейни 7

1.3 Санитарные требования, предъявляемые к предприятию 10

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 12

2.1 Характеристика кондитерского цеха 12

2.2 Санитарные требования, применяемые к кондитерскому цеху 13

2.3 Меню предприятия ООО «Кофе и Круассан» 15

3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 17

3.1 Расчет количества потребителей 17

3.2 Определение количества реализуемых блюд 18

3.3 Расчет производственной программы 19

3.4 Определение количества производственного персонала 20

3.5 Расчет технологического оборудования и определение площади цеха 21

4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СНАБЖЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ 30

4.1 Организация снабжения 30

4.2 Расчет площади склада и холодильного оборудования 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 38

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработка и внедрение ресурсно — и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы структурного подразделения (кондитерского цеха) кофейни на 30 мест.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия (кофейни);

— сформировать характеристику кондитерского цеха кофейни;

— выполнить технологические расчеты;

— проанализировать организацию процесса снабжения и хранения сырья.

Объектом исследования является предприятие общественного питания – кофейня на 30 мест.

Предметом исследования является специфика организации работы структурного подразделения (кондитерского цеха) кофейни на 30 мест.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список используемой литературы и приложения.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия общественного питания (включая исследуемое заведение – кофейня на 30 посадочных мест) ведут самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других компаний. Продовольствие для населения в основном организовывают мелкие частные предприятия. Еда является важным требованием для большинства рабочих, студентов и значительного числа других групп в стране.

Индустрия общественного питания стремительно развивается, растет и количество учреждений, и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в повседневную жизнь широких масс населения и:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, повышения производительности труда и повышения качества образования;

— позволяет более эффективно использовать досуг, что сегодня является очень важным фактором для населения.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (кофейни «Кофе и Круассан»), в частности, представлена концепция заведения, организационная и производственная структура, проанализирован санитарные требования;

— сформирована характеристика кондитерского цеха кофейни «Кофе и Круассан», изучены санитарные требования, а также разработано меню заведения, включая сладкие блюда и мучные кондитерские изделия;

— выполнены технологические расчеты проектируемого заведения и его структурного подразделения – кондитерского цеха;

— проанализирована организация процесса снабжения и хранения сырья, при это подобрано складское оборудование (холодильные камеры) и расчитана площадь склада кофейни «Кофе и Круассан».

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕЙНИ

1.1 Характеристика предприятия и концепция деятельности

Согласно ГОСТ 30389 , кофейня — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

В данной курсовой работе проектируется кофейня «Кофе и Круассан» на 30 посадочных мест.

Кофейня «Кофе и Круассан» (ООО «Кофе и Круассан») – эко-кофейня возле дома, предлагает различный ассортимент кофе и выпечки, а также блюда европейской кухни. Часы работы заведения — ежедневно с 08.00 до 22.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Нести добро просто!».

Кофейня характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 1.