Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения кофе Буше

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Особенности работы кондитерского цеха кафе-кофейни 5
1.1 Характерные особенности кафе-кофейни 5
1.2 Структура управления кафе-кофейни 6
1.3 Организация работы кондитерского цеха 10
1.4 Оборудование и инвентарь для кондитерского цеха 15
1.5 Вывод по первой главе 16
Глава 2. Анализ деятельности кондитерского цеха кафе-кофейни «Буше» 18
2.1 Характеристика кафе-кофейни «Буше» 18
2.2 Анализ структуры управления кафе-кофейни ООО «Буше» 21
2.3 Анализ организации производства в кондитерском цеху «Буше» 23
2.4 Анализ оборудования кондитерского цеха ООО «Буше» 23
2.5 Анализ ассортимента продукции кондитерского цеха «Буше» 25
2.6 Пути совершенствования деятельности кондитерского цеха «Буше» 28
2.7 Выводы по второй главе 30
Заключение 31
Источники 32
Приложения 34

Введение:

Общественное питание является сложной социально-экономической системой, оказывающей огромное влияние на жизнь общества.
Каждому потребителю предприятий общественного питания необходимы высококачественные услуги. Постоянно меняющаяся экономическая ситуация заставляет владельцев предприятий задумываться о разработке мероприятий, направленных на достижение главной цели деятельности предприятия — получение максимальной прибыли.
Актуальность выбранной темы, определяется востребованностью услуг такого вида общественного питания, как кофейня.
Кофейня – это одна из разновидностей бистро. Обычно это не большое по площади помещение, обустроенное так, чтобы создавать уют и непринужденную обстановку.
Основным отличием кофеен от других заведений является широкий выбор кофе. Люди с удовольствием приходят в кофейню, чтобы выпить любимый напиток, попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями.
В данной работе, объектом исследования, рассматривается деятельность кафе-кофейни, а в качестве предмета исследования проанализируем особенности работы кондитерского цеха на предприятии – ООО «Буше».
Целью данной курсовой работы является изучение особенностей работы, выявление нарушений и недостатков кондитерского цеха в кафе-кофейне «Буше».
Задачами являются:
1. Показать отличительные особенности кондитерского цеха в Кафе-кофейнях;
2.Изучить технологические процессы в кондитерском цехе;
3. Проанализировать деятельность кондитерского цеха ООО «Буше»;
4. Найти пути совершенствования деятельности кондитерского цеха предприятия ООО «Буше».

Заключение:

Сегодня рынок общественного питания развивается очень быстро, и кафе всегда будет востребовано, потому что это место для отдыха с семьей, друзьями и т. д.
Основной целью кофейни является проникновение на рынок и дальнейшее увеличение доли рынка. Основная стратегия кафе — это комплексная стратегия по предложению продукции высокого качества и по сниженным ценам, в том числе за счет увеличения спектра услуг. Исходя из этого, маркетинговая стратегия выбрала стратегию для увеличения спроса путем стимулирования продаж, ценообразования и неценовых конкурентных факторов.
Основными преимуществами кофейни являются: возможность снизить затраты и цены, повысить производительность труда за счет использования нового оборудования, расширить спектр услуг.
Разработав этот проект, показано, что открытие кофейни — это необходимый и кропотливый бизнес, требующий знания стандартов, а также изучения нового оборудования для общественного питания.
 

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Особенности работы кондитерского цеха кафе-кофейни
1.1 Характерные особенности кафе-кофейни

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кофейня — предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
Кофейня отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню – кофе, в кофейне представлены многочисленные кондитерские изделия, холодные и горячие закуски, а также алкогольные напитки.
У стационарной кофейни большая конкуренция на рынке. Конкурентами кофейни являются не только такие же заведения, которые наряду с блюдами европейской кухни предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. Это и кафе, и рестораны, а во время проведения бизнес-ланчей даже столовые.
Мини-кофейни, расположенные в торговых центрах не являются конкурентами, так как они ориентированы на другую аудиторию. Точки «кофе с собой» являются конкурентами только для отдельной услуги заведения — кофе на вынос. Однако это является дополнительной услугой кофейни, поэтому проводить специальные меры для снижения конкуренции по данному виду услуг нецелесообразно.
Для того чтобы выделиться среди огромного количества заведений, необходимо разработать уникальное торговое предложение, а также поддерживать неизменно высокий уровень качества блюд и сервиса. Что касается ценовой политики компании, то в данном сегменте эластичность спроса имеет высокое значение. То есть даже небольшое повышение цены значительно скажется на снижении спроса. Покупатели должны понимать, за что они платят больше чем раньше.

1.2 Структура управления кафе-кофейни

Процесс управления кофейней — это совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение наилучшего баланса трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления ориентирован на формирование нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и приобретаемых товаров, в том числе уровня обслуживания.
Функции управления включают в себя:
— технологическая и техническая подготовка продукции к обслуживанию;
— технико-экономическое планирование;
— бухгалтерская и финансовая деятельность;
— техническое и продовольственное обеспечение;
— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления — это совокупность и подчиненность взаимосвязанных организационных единиц или единиц, выполняющих установленные функции.
Элементом структуры является руководящий орган, представленный администрацией организации.
Администрация — группа чиновников во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство командой в соответствии с ее правами и обязанностями. Вся деятельность административного аппарата ориентирована на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Права и обязанности администрации организации устанавливаются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возлагается ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности организации. Он осуществляет хозяйственную и финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах закусочных, качество продукции, состояние бухгалтерского учета, контроль и безопасность материальные ценности, подбор и расстановка кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материальными и денежными ресурсами, приобретать имущество и оборудование, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен обеспечить четкую организацию поставок сырья, продукции, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения; организовать необходимые условия для сохранения инвентаря; контролировать работу всех участников предприятия.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель организации, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те производственные площадки, которые ему назначены директором.
Руководитель производства несет полную ответственность за производственную деятельность организации, под руководством которой осуществляется контроль за соблюдением рецептов блюд, технологией их производства, осмотром готовой продукции, разработкой рецептов новых блюд.
Функциональные подразделения осуществляют всю техническую подготовку производства, готовят решения вопросов, связанных с управлением производственными процессами, освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, логистики производства и других вопросов.