Курсовая с практикой на тему Организация работы структурного подразделения кейтеринговой службы

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. КЕЙТЕРИНГ КАК ФОРМА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ 4

1.1 Понятие кейтеринга и его особенности 4

1.2 Виды кейтеринговых услуг и их классификация 6

1.3 Организация процесса выездного обслуживания на предприятиях общественного питания 11

1.4 Выводы по главе 1 18

2 АНАЛИЗ РАБОТЫ СЛУЖБЫ КЕЙТЕРИНГА НА ПРЕДПРИЯТИИ «ЭКСПЕДИЦИЯ. СЕВЕРНАЯ КУХНЯ» 20

2.1 Анализ организационно-экономической деятельности предприятия «Экспедиция. Северная кухня» 20

2.2 Организация работы службы кейтеринга в ресторане «Экспедиция. Северная кухня» 22

2.3 Пути совершенствования организации кейтеринга на предприятии «Экспедиция. Северная кухня» 30

2.4 Выводы по главе 2 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 36

ПРИЛОЖЕНИЯ 39

Введение:

На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания — абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением. При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение организации работы структурного подразделения кейтеринговой службы.

Задачи курсовой работы:

-изучить понятие кейтеринга и его особенности;

-изучить виды кейтеринговых услуг и их классификация;

-изучить организацию процесса выездного обслуживания на предприятиях общественного питания;

-проанализировать организационно-экономическую деятельность предприятия «Экспедиция. Северная кухня»;

-проанализировать организацию выездного обслуживания на предприятии общественного питания «Экспедиция. Северная кухня»;

-определить пути совершенствования организации кейтеринга на предприятии «Экспедиция. Северная кухня».

В данной курсовой работе использовались общие методы научного познания, такие как методы эмпирического исследования (наблюдение, сравнение), классификация, анализ и синтез, абстрагирование, метод обобщения, и т.д. Также использовались специальные методы научного исследования.

При написании курсовой работы использовались различные источники, которые должным образом помогли ознакомиться со всевозможными видами выездного обслуживания, а также с организацией данного процесса. Основными источниками послужили научные труды российских и зарубежных учёных таких как: Г. В., Алексушин, В. А. Барановский, К. И.Газизуллина, И. А. Долматова, А. С. Исабаева, Е. А. Потолохина, Dashkova E. V.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения , списка литературы и приложений.

Заключение:

В рамках курсовой работы были изучены теоретические основы организации выездного обслуживания в сфере общественного питания. По результатам изученного материала можно сделать следующие выводы:

Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание. Полный комплекс услуг включает в себя не только приготовление меню, но и доставку его на место проведения мероприятия, а также сервировку, обслуживание, наведение порядка и т. д.

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания.

Главная особенность и преимущество кейтеринга — это его мобильность.

К основным видам кейтеринга можно отнести: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне ресторана; социальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; VIР-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар); организация питания в школах, детских учреждениях, больницах; организация питания в путешествии (в круизах на теплоходе, в самолете, в поезде и т.д.).

Состоит из нескольких этапов:

Этап 1: продажа услуги.

Этап 2: организация информационного потока о мероприятии.

Этап 3: передача заявок в подразделения.

Этап 4: предварительная организационная подготовка мероприятия.

Этап 5: предварительная техническая подготовка (меню) мероприятия.

Этап 6: доставка к месту проведения мероприятия.

Этап 7: подготовка мероприятия на месте его проведения.

Этап 8: обслуживание гостей.

Этап 9: завершение работ на месте проведения мероприятия.

Этап 10: организационно-техническое завершение проекта.

Во второй главе курсовой работы бал проведен анализ деятельности компании кейтеринга на предприятии «Экспедиция. Северная кухня». А так же даны рекомендации по совершенствованию кейтеренговой службы «Экспедиция. Северная кухня».

По результатам анализа можно сделать следующие выводы

«Экспедиция. Северная кухня»— ресторан высокой кухни, название которого говорит само за себя. Здесь гостям предлагают насладиться лучшей в Москве строганиной, закусками из дичи, рубаниной из рыбы, мяса и гребешков, разнообразными настойками собственного приготовления.

Ресторан «Экспедиция. Северная кухня» оказывает выездное обслуживание и предлагает такие услуги как: кейтеринг, выездной ресторан, чтобы провести банкет или презентацию на высшем уровне.

В целом, в ресторане существует достаточно эффективная система обслуживания при проведении выездных мероприятий. Однако можно предложить следующие мероприятия для совершенствования организации кейтеринга на предприятии «Экспедиция. Северная кухня»:

1. Для обслуживания клиента на выезде необходимо организовать отдельную бригаду, которая будет устраивать шоу поваров и барменов.

2. На предприятии рекомендуется усовершенствовать сам процесс подготовки специалистов.

Данные мероприятия, при условии их соответствующего исполнения, обеспечат предприятию конкурентное преимущество, что, в свою очередь, отразится на результатах финансово-хозяйственной деятельности.

Фрагмент текста работы:

1. КЕЙТЕРИНГ КАК ФОРМА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ

1.1 Понятие кейтеринга и его особенности

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

— создание концептуальных предприятий общественного питания;

— расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

— приготовление блюд в присутствии посетителей;

— внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

— организация обслуживания по системе кейтеринг.

Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание. Полный комплекс услуг включает в себя не только приготовление меню, но и доставку его на место проведения мероприятия, а также сервировку, обслуживание, наведение порядка и т. д.

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка — все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков [9]. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Главная особенность и преимущество кейтеринга — это его мобильность. То есть вы получаете высококачественное ресторанное обслуживание в любом месте, где проводите мероприятие.

Это может быть помещение вашего офиса, пляж на берегу местного залива, арендованный загородный коттедж или того круче — старинный купеческий особняк. Как говорится — любой каприз за ваши деньги.

Эта сфера настолько популярна, что обеспечивает проведение мероприятий любого уровня и масштаба и ориентируется на любую публику. Организовываются свадьбы, дни рождения, детские праздники, выпускные вечера, презентации, семинары, корпоративы, пикники и фуршеты на свежем воздухе и многие другие мероприятия.

Кейтеринг как бизнес для начинающих нельзя назвать легким делом. Чтобы прийти в эту сферу, желательно иметь опыт в традиционном ресторанном бизнесе или хотя бы знать, что из себя представляет эта область.

В ней есть что-то общее и с классическим бизнесом, и с фрилансом. И хотя пассивным заработком кейтеринг не назовешь, но все же грамотно поставленное дело будет давать стабильный доход.