Курсовая с практикой на тему Организация работы производства специализированной закусочной — блинной на 100 посадочных мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 6

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 12

2.1 Разработка производственной программы предприятия 12

2.2 Характеристика проектируемых производственных помещений 16

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Введение:

На сегодняшний день довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Сущность организации пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно разместить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда.

Актуальность исследовательской работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции — ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения.

Цель исследования заключается в рассмотрении особенностей организации работы производства специализированной закусочной-блинной на 100 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

— представить характеристику проектируемого предприятия;

— выполнить технологические расчеты.

Объект исследования – предприятие общественного питания (закусочная-блинная на 100 посадочных мест).

Предмет исследования – специфика организации работы производства специализированной закусочной-блинной на 100 посадочных мест на примере заведения «БлинОфф».

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость исследования — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Организация производства».

Практическая значимость исследования — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей организации работы производства специализированной закусочной-блинной на 100 посадочных мест.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы – теория, аналитика и практика), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— представлена характеристика предприятия общественного питания (закусочной-блинной «БлинОфф» на 100 посадочных мест);

— выполнены технологические расчеты, в частности, рассчитана производственная программа заведения, сформирована характеристика проектируемых производственных помещений, а также реализован расчет оборудования для выполнения производственной программы предприятия.

Соответственно, по результатам проделанной работы можно сделать вывод о том, что поставленная цель исследования выполнена в полном объеме, по всем разделам сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Согласно ГОСТ 30389 , закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

В данной курсовой работе проектируется закусочная-блинная «БлинОфф» на 100 посадочных мест.

Закусочная-блинная «БлинОфф» (ООО «БлинОфф») — заведение русской кухни формата «Фаст-Кэжуал», для посетителей предлагаются по-домашнему вкусные и свежие блюда русской кухни. Заведение придерживается современного улучшенного подхода к быстрому питанию, в котором отменный вкус сочетается с высокой скоростью обслуживания. На западе такой формат называется fast casual.

Часы работы заведения — ежедневно с 08.00 до 21.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Мы придерживаемся современного улучшенного подхода к быстрому питанию, в котором отменный вкус сочетается с высокой скоростью обслуживания».

Закусочная-блинная «БлинОфф» характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая заведением, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном и, на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора данной закусочной-блинной. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Маркетинговые мероприятия заведения – используются следующие принципы – рисунок 1.

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Услуги, предоставляемые в закусочной-блинной «БлинОфф», соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости. Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых заведением приведена в таблице 1.