Курсовая с практикой на тему Организация работы общедоступной столовой (придуманной)

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………2

1.
Описание предприятия и его организационно-правовой нормы.. 3

1.1.
Разработка концепции предприятия. 3

1.1.1.
Идея создания предприятия. 4

1.1.2.
Дизайн оформления предприятия. 8

1.1.3.
Представление дополнительных услуг. 10

1.2.
Организационно-правовая форма предприятия. 11

1.3.
Определение потребности в персонале. 15

1.4.
Основные квалификационные требования к персоналу. 16

2.
Организация производства на предприятии. 21

2.1.
Разработка меню.. 21

2.2.
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования  23

2.3.
Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 27

Заключение. 31

Список использованной литературы………………………………………………32

Введение:

Актуальность. Столовая —
доступное предприятие общественного питания, которое обслуживает определенную
целевую аудиторию потребителей, производит и реализует различные блюда по меню
в соответствии с днями недели. Столовые с каждым годом набирают свою
популярность, особенно в разгар экономического кризиса и спада. Основные
причины, по которым посетители выбирают столовые, это: во-первых,
демократичность (люди готовы к самообслуживанию, получая при этом невысокую
стоимость блюд), во-вторых, востребованность (все больше тех, кто обедает вне
офиса и предпочитает не готовить дома), в-третьих, отличная альтернатива
быстрой еде («фаст-фуду»). Также столовые хорошо известны потребителям своим
форматом (в советское время столовые были распространены), и они рассчитаны на
широкую аудиторию. Решающим фактором в принятии решения по открытию столовой
является ее месторасположение. На территории, расположенной в тех местах, где
скапливается целевая аудитория, открыть столовую выгоднее. Это могут быть
бизнес-центры, крупные предприятия, ВУЗы, учебные центры, и другие места, где
собираются люди, которым нужна полноценная еда в рабочее время.

Меню столовой основано на
традиционной русской кухне с добавлением в меню блюд местной кухни
(национальной, например), с использованием таких продуктов, как рыба, мясо,
птица, гарниров из круп, макаронных изделий, а также овощей и фруктов. В
ежедневном меню используются одни и те же ингредиенты в различных блюдах.

Цель работы: Проанализировать
организацию работы общедоступной столовой.

Для достижения поставленной цели
необходимо решить ряд задач:

1. Дать описание предприятия и его
организационно-правовой нормы;

2. Изучить организацию
производства на предприятии

Заключение:

Сфера российского общепита
изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых
несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее
отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная
общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный
период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если
прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном
рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

Закрытый – для корпоративного
обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее.
Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе,
больнице, то есть в пределах того или иного заведения.

Открытый – для приема всех
желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются
конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут
относиться к технологическому циклу:

С полным циклом – приготовление
блюд с нуля.

С последним этапом приготовления
либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой
обслуживания, то и здесь есть отличия:

Наличие линии раздачи.

Обслуживание выполняют официанты.

Фри-Фло, так называемый вариант
«свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору
посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

Фрагмент текста работы:

1. Описание предприятия и его
организационно-правовой нормы

1.1. Разработка концепции
предприятия Концепция представляет собой
документ, в котором подробно расписан каждый раздел открытия столовой. Чтобы
составить грамотную концепцию, задайтесь целями:

Месторасположение заведения:

Выберите помещение;

Оцените местоположение с точки
зрения транспортной доступности. Видно ли будет заведение со стороны улицы или
проезжей части;

В каком состоянии находится
помещение: инженерные коммуникации, санитарные условия;

Вопросы дизайна и оснащения.

Целевая аудитория:

Охарактеризуйте своего клиента;

Оцените потребности потенциальной
аудитории;

Средства общения с посетителями;

Определите ценовые ожидания
клиента.

Район размещения:

Оцените инфраструктуру;

Подумайте о возможных
конкурентах;

Есть ли поблизости бизнес-центры,
учебные заведения, торговые центры, мелкие магазины.

Штатное расписание:

Обслуживание официантами или
самостоятельно клиентами;

Полуфабрикаты или собственное
производство;

Рекрутинг сотрудников или
обучение за свой счет.

Дополнительные услуги:

Наличие банкетного меню;

Работа кейтеринга;

Доставка еды или возможность
упаковать блюдо с собой.

Формат заведения

Столовая – заведение
общественного питания, предполагающее самообслуживание. Отдельные блюда –
холодные закуски, салаты, десерты, напитки, соусы, расфасованы порционно.
Первые и вторые блюда предлагаются на выбор под предпочтение конкретного
клиента, комбинация гарнира и мяса.

В столовой можно приобрести
продукцию навынос: пиццу, булочки, пирожки, блинчики. Для упаковки используются
пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

После еды грязную посуду
посетители самостоятельно составляют на специальный стол.

Целевая аудитория

Работа столовой направлена на
посетителей со средним и низким уровнем достатка: студентов, молодежь,
туристов, командированных, приезжих. Кроме того, формат ланчей или комплексных
обедов привлечет сотрудников близкорасположенных офисов, предприятий,
учреждений.

1.1.1. Идея создания
предприятия Востребованность услуг столовой,
расположенной в удачном месте, достаточно велика. Доход современного
среднестатистического человека не позволяет ему ежедневно питаться в ресторане.
Брать же обед с собой на работу не всегда удобно: нет возможности разогреть,
например. Перекусы на бегу бутербродами отрицательно сказываются на здоровье и
настроении, поэтому расположенная в шаговой доступности столовая с большим
выбором блюд в среднем ценовом сегменте привлечет внимание. То же самое можно
сказать относительно завтраков, ланчей, ужинов: сэкономить время на
приготовлении пищи человеку, который готовит только для себя (особенно, если
такой возможности нет), прикупить что-либо из готовых блюд домой – отличная
возможность разнообразить меню и сберечь время.

Преимущества и недостатки