Курсовая с практикой на тему Организация работы молодежного кафе на 66 мест с блинной на 16 мест

Содержание:

Введение 3

1 Организованная характеристика предприятия общественного питания 4

2 Расчет производственной программы предприятия 7

2.1 Определение количества потребителей 7

2.2 Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд по групповому ассортименту 8

2.2.1 Распределение реализуемых блюд по группам 8

2.2.2 Определение количества горячих и холодных напитков 8

2.2.3 Определение количества мучных и хлебобулочных изделий 10

2.3 Составление меню 12

2.4 Составление плана–меню 13

2.5 Расчёт количества покупных товаров 16

3 Организация работы производства 16

3.1 Организация работы складских помещений 16

3.1.1 Определение источников продовольственного снабжения ПОП 17

3.2 Организация работы доготовочных цехов 17

3.2.1 Организация работы горячего цеха 17

3.2.2 Организация работы холодного цеха 18

3.3 Организация работы вспомогательных помещений 19

Заключение 20

Библиографический список 21

Приложение А 22

Приложение Б 24

Приложение В 25

Приложение Г 26

Приложение Д 27

Введение:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества, так как наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют функции по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе.

В данной курсовой работе проектируется горячий цех кафе города Екатеринбург.

Целью данной курсовой работы является создание проекта кафе с блинной.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-дать характеристику выбранному типу предприятия;

-разработать производственную программу предприятия;

-выполнить объемно-планировочное решение цеха;

В связи с повышенным ростом предприятий общественного питания различных типов и классов, необходимо более полное исследование процессов производства.

Цель данной работы – разработка проекта молодежного кафе на 66 посадочных мест с блинной на 16 мест.

Задачи работы:

 разработать меню для молодежного кафе;

 разработать схемы производственных помещений;

 разработать производственную программу исследуемого предприятия;

 разработать организацию работы производства.

 

Заключение:

В данной курсовой работе был разработан проект молодежного кафе на 66 посадочных мест с блинной на 16 мест.

ООО «Юность» кафе «Гламур» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью – это разновидность объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерным признаком этой коммерческой организации является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.

Режим работы кафе – понедельник — воскресение с 10.00 – 22.00. Всего в кафе около 82 посадочных мест.

В работе был произведен расчет производственной программы предприятия и организации работы производства.

Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов.

Фрагмент текста работы:

1 Организованная характеристика предприятия общественного питания

Характеристика выбранного предприятия:

— кафе «Гламур»;

— кафе общего типа;

— вместимость обеденного зала 66 мест, блинной — 16 мест;

-режим работы-с 10:00 до 21:00;

— метод обслуживания — самообслуживание с линией раздачи;

Дополнительные услуги — оказание услуг питания, услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции, по организации обслуживания, досуга.

Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации промышленности и связанный с ней основной контингент питающихся, уровень развития общественного питания, торговли. Проектируемое кафе будет располагаться по улице Дубровинского, рядом со зданием Горького 2.

Данная площадь имеет выгодное местоположение: с одной стороны – выход на центральный парк, с другой – выход на набережную Енисея. Недалеко отсюда располагается кафе-бар «У радуги» и ресторан «Адриано». Данное заведение носит формат кафе, что подразумевает заведение небольшого размера, с разнообразным ассортиментом блюд по невысоким ценам.

Потенциальными посетителями являются люди со средним уровнем достатка в возрасте от 25 лет, которые задумываются о своем образе жизни и стиле питания. Это люди различных социальных категорий и профессий. Так как кафе рассчитано на людей со средним достатком, то средний чек будет составлять 400-500р. На данном предприятии будет использоваться форма обслуживания официантами.

Суть индивидуального метода сводится к тому, что за каждым отдельным официантом закрепляют определенный участок зала (4 стола, 16 посадочных мест). Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт, что позволяет повысить качество обслуживания потребителей. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат времени.

Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Согласно ГОСТу Р-50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий” ООО «Юность» является кафе.

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Режим работы кафе – понедельник — воскресение с 10.00 – 22.00. Всего в кафе около 82 посадочных мест.

Место расположения для кафе очень выгодно – в центре города.

Предприятие расположено между магазинами «Ткани» и «Подарки», через дорогу находятся детский сад и школа. Рядом расположены жилые дома.

Здание кафе является собственным. Внешне оно представляет собой небольшое одноэтажное здание из кирпича, окрашенного в бледно-розовый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавляют изысканности во внешнем оформлении кафе.

Перед входом в здание расположена небольшая автостоянка. Летняя площадка отделена невысоким железным забором.

Кафе сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелем. В кафе используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Скатерти используются цветные, желтого и зеленого цветов. Салфетки бумажные.

Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагает широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных. Также подаются и первые блюда. Кухня русская.

Меню в кафе напечатано на компьютере, на русском языке и вложено в обложку из плотной бумаги и кожи с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической аппаратуры.

В состав кафе «Гламур» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения, технические помещения, фойе.

В состав производственных помещений входят: кухня, которая делится на горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов.

Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров. Кухня расположена рядом с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда. В официантской комнате также есть окошко, куда официант ставит использованную посуду. Окошко ведет в моечную столовой и кухонной посуды. Официантская выходит в торговый зал. Рядом с кухней находятся кладовая, сервизная и моечная. Все торговые залы и бар также связаны между собой.