Курсовая с практикой на тему Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА 3
1.1. Требования к проектированию холодных цехов 3
1.2. Требования к организации рабочих мест в холодном цехе 4
1.3. Организация работы в холодном цеху 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
2.1. Характеристика предприятия 6
2.2. Характеристика холодного цеха 7
2.3. Производственная программа 9
2.3.1 Расчет загрузки торгового зала 9
2.3.2 Расчет количества блюд 11
2.3.3 Ассортиментный перечень продукции 12
2.3.4 Составление плана-меню 13
2.4. Подбор механического оборудования 13
2.5. Расчет и подбор немеханического оборудования 18
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 27

Введение:

Еда является основой человеческой жизни. Способ питания человека зависит от его здоровья, настроения, работоспособности. Следовательно, пища для человека — это не только личное дело, но и общественное. Французский физиолог Бормат Саварен относится к фразе: «Животное насыщено, человек ест, умный человек умеет есть». «Возможность есть» не имеет ничего общего с утолением голода. Способность питаться включает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть питательную культуру. И эту очень сложную научную культуру питания нужно изучать, изучать с юных лет, пока человек еще не приобрел болезнь от нерационального питания. Поэтому кухня — это очень серьезное дело и требует уважения[1].
В минувшие века русский народ отличался хорошим здоровьем. Не последнюю роль в этом сыграла наша национальная кухня. Благодаря своей оригинальности и аутентичности, он давно стал популярным в мире. Что они ели и пили самостоятельно, а наших предков лечили гости?
Предисловие — одна из особенностей русской кухни, поэтому она отличается от холодных и горячих закусок, особенно рыбных, которых нет ни в одной зарубежной кухне. Около 70 химических элементов в различных комбинациях необходимы организму для завершения своего развития. Человек в процессе жизни выполняет большую внутреннюю и внешнюю работу. Отдыхает ли он, занимается ли он физическим или умственным трудом, он тратит энергию в той или иной форме. Человек тратит около 1780 калорий в день на домашнюю работу. Так, у молодых людей, ведущих физически умеренный активный образ жизни, ежедневные энергетические затраты составляют 2800-3000 ккал, из которых примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% в пищеварение и отдых в основном в физической активности [1].

Заключение:

Тема работы – Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех).
Общественное питание играет огромную роль в жизни общества и занимает особое место в сфере услуг. Индустрия питания динамично развивается с каждым днем, открываются новые заведения различных форматов.
Формат заведений с национальной кухней всегда будет пользоваться спросом у потребителей. Длительное время в моде была японская и китайская кухни, но на сегодняшний день они утрачивают свою популярность. В городе Орске нет подобных заведений, поэтому ресторан с испанской кухней будет пользоваться спросом.
Успешная работа любого заведения зависит от многих факторов: правильно разработанная концепция заведения, его месторасположение, конкурентная среда предприятия, разработанное меню, качество выпускаемой продукции и уровень обслуживания.
В процессе выполнения работы были выполнены следующие задачи:
— разработана производственная программа ресторана;
— выполнен расчет холодного цеха; произведен подбор технологического — — —
— оборудования и определена площадь цеха;
— описана организация производства и обслуживания в ресторане;
выполнена графическая часть (план холодного цеха с расстановкой
оборудования).
— выполнен расчет количества работников (штатное расписание);

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
В РЕСТОРАНЕ ВЫСШЕГО КЛАССА
1.1. Требования к проектированию холодных цехов
Эти цеха предназначены для всех организаций, независимо от их вместимости, где имеются залы для обслуживания клиентов. Исключением являются столовые (в сельской местности), кафе в специализированных организациях на 25 — 50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и подача горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезка хлеба осуществляется в одном помещении — горячий цех (кухня).
В холодном цехе организованы зоны для приготовления холодных и сладких блюд, которые оснащены холодильниками, ледогенераторами, секциями столов с холодильником и горкой, производственными столами со встроенной ванной, умывальниками. Для облегчения работы на рабочих местах установлены маслоотделители, яйце резки, миксеры, овощерезки и т. д.
В холодных цехах большей мощности могут быть также организованы отделы по приготовлению салатов из свежих овощей и зелени текущего сезона, украшения холодных и сладких блюд.
Использование модульных узлов в холодильной камере предъявляет высокие требования к организации рабочих мест, поскольку становится возможным выполнение нескольких технологических этапов работы, таких как. мытье и сортировка круп, измельчение и мытье овощей и хранение продуктов на холоде. Эти требования регламентируют правильное размещение оборудования на рабочих местах, которые связаны технологическим процессом: обогреватели, холодильники, раковины, производственные столы, механические устройства и т. д. Основным требованием к планированию рабочего места является его местоположение, что минимизирует переход повара от одного вида прибора к другому[4].

1.2. Требования к организации рабочих мест в холодном цехе
В холодных цехах с широким ассортиментом холодных блюд и закусок имеются технологические линии для приготовления холодных блюд и закусок, десертов и напитков. На этих линиях организованы отдельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов. Нарезка гастрономических мясных и рыбных продуктов; приготовление заливных блюд; бутерброды; холодные супы; сладкая еда и напитки.
На рабочем месте используют ванну или стол со встроенной раковиной для приготовления салатов и винегретов, для мытья свежих фруктов и овощей. Сырые и приготовленные овощи режутся на разных разделочных досках с надписью «OС» или «OВ» с ножами поварской тройки. Для механизации нарезки овощей установлен универсальный привод PХ-0.6 с меняющимися механизмами[5].
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: овощи нарезаются на стол, компоненты смешиваются, а салаты и винегреты приправляются (это может быть модулированный стол для резки для небольших механизаций SMMSM или обычный производственный стол), салаты и винегреты делаются до Порционные и украшенные праздники в торговом зале, для этого процесса используются секционные столы с холодильником и горкой, изготовленные из СOЭСM-2 или СOЭСM-3. Настольные весы ВНЦ-2 находятся на столе, справа ставят блюда с готовым салатом и мерным устройством (ложки, лопаты, салатные сервизы), на левых блюдах (салатники, закусочные тарелки). Здесь также оформляют еду. Перед приготовлением салатов готовят продукты, которые используются в качестве украшений (делайте украшения из овощей, нарезайте вареные яйца, помидоры, петрушку, карбонат, лимоны и т. д.). Резка осуществляется с помощью специальных инструментов и оборудования. Подготовленные продукты хранятся в секциях охлажденного предметного стекла.