Курсовая с практикой на тему Организация работы кухни ресторана быстрого обслуживания с возможностью доставки потребителям.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЯ 7

1.1 Маркетинговые исследования 7

1.2 Цель и миссия ПОП 9

1.3 Класс обслуживания 10

1.4 Состав функциональных групп помещений ПОП 11

1.5 Ассортиментная и ценовая политика ПОП 12

1.6 Ассортиментный минимум блюд 13

1.7 Схема производного цикла ПОП 13

1.8 Методы и формы обслуживания, перечень услуг 14

1.9 Формы расчета с потребителями 16

1.10 Перечень документов и нормативно-правовая база ПОП 16

ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, РАБОТА ПРОИЗВОДСТВА, РАЗРАБОТКА МЕНЮ 18

2.1 Виды меню 18

2.2 Основное меню 18

2.3 Технологические карты 22

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БЛЮДА (ФИРМЕННОГО) 24

3.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо 24

3.2 Расчет энергетической ценности блюда 24

3.3 Калькуляция блюда 25

3.4 Разработка блок – схемы ХАССП на фирменное блюдо 25

ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКОГО ОСНАЩЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА 27

4.1 Структура производства 27

4.2 Основные рабочие места в цехах 28

4.3 Характеристика рабочих мест в цехах 29

4.4 Технологическое оборудование в цехах 30

4.5 Схема оборудования 30

4.6 Контроль качества и организация хранения сырья 31

4.7 Формы контроля качества выпускаемой продукции 33

4.8 Охрана труда и санитарные требования 33

ГЛАВА 5. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ И СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ 39

5.1 Схема управлением ресторана и структурным подразделением 39

5.2 Состав работников 39

5.3 Система оплаты труда 40

5.4 Документальное обеспечение структурным подразделением 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 47

ПРИЛОЖЕНИЕ А — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 49

ПРИЛОЖЕНИЕ Б — ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 51

ПРИЛОЖЕНИЕ В — КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА 54

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – БЛОК-СХЕМА ХАССП НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО 56

Введение:

На сегодняшний день довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий общественного питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Сущность организации пищевого производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

— выбрать рациональную структуру производства;

— производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

— правильно поместить оборудование;

— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

— создать оптимальные условия труда.

Актуальность исследовательской работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции — ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы кухни ресторана быстрого обслуживания с возможностью доставки потребителям.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— представить характеристику предприятия и маркетинговый анализ потребителя;

— выполнить оперативное планирование производства;

— разработать фирменное блюдо;

— проанализировать организацию работы и технического оснащения производства;

— дать оценку системе управления предприятием и структурным подразделением.

Объектом исследования является предприятие общественного питания – ресторан быстрого обслуживания «Чикен Хауз».

Предметом исследования является специфика организации работы кухни ресторана быстрого обслуживания «Чикен Хауз» с возможностью доставки потребителям.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а — также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (пять глав – теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников, а также приложения.

Заключение:

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Сеть заведений общепита, используемая населением, представлена разными типами — столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Потребность в разных типах общепита определяется:

— разным характером потребности населения в разных видах продуктов питания (завтраки, обеды, ужины, закуски, бизнес-ланчи);

— особенностями обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании.

Соответственно, необходимо быть лучшими в условиях жесткой конкуренции и условий, в которых неизбежно появление большого количества предприятий общественного питания. По этой причине рестораторы стали уделять качеству особое внимание. Ведь то, как в заведении встречают и обслуживают, очень влияет на имидж заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— представлена характеристика предприятия и выполнен маркетинговый анализ потребителя;

— выполнено оперативное планирование производства кухни ресторана быстрого обслуживания «Чикен Хауз» и разработана соответствующая технологическая документация;

— разработано фирменное блюдо и технологическая документация на него;

— проанализирована организация работы и техническое оснащение производства кухни ресторана быстрого обслуживания «Чикен Хауз»;

— дана оценка системы управления предприятием и структурным подразделением (кухни ресторана быстрого обслуживания «Чикен Хауз»).

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЯ

1.1 Маркетинговые исследования

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе — способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего заведения или при тиражировании успешной концепции.

Маркетинг для предприятий общественного питания имеет собственную специфику. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Анализируя потенциальных гостей ресторана быстрого обслуживания с возможностью доставки потребителям, в первую очередь нужно отталкиваться от местоположения заведения. Районы г. Твери, в которых располагается заведение «Чикен Хауз» с уверенностью можно назвать спальными. Большинство потребителей — собственно жители данных районов города. При этом, так как заведение работает с возможностью доставки потребителям, то потребителями также являются все жители города.

Что касается контингента заведения — потребители, выбирая ресторан быстрого обслуживания с возможностью доставки потребителям, больше всего обращают внимание на стоимость блюд, на втором месте вкусовые качества блюд, третье место занимает качество обслуживания в заведении. Кроме того, немаловажное значение при выборе заведения имеет наличие системы вентиляции и близость относительно основных пешеходных маршрутов. В то же время имеется несколько факторов, играющих наименьшую роль при выборе заведения «Чикен Хауз» — престижность, широкий выбор напитков и мода на подобные заведения.