Курсовая с практикой на тему Организация работы кухни для кафе на 65 мест, специализирующегося на Восточные кухни.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА
ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 6

1.1 Описание исследуемого
предприятия. 6

1.2 Управление предприятием
общественного питания. 8

1.3 Характеристика
структурного подразделения. 11

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
РАБОТЫ.. 14

2.1 Расчет количества
потребителей. 14

2.2 Определение количества
блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации. 14

2.3 Разбивка наименований
блюд по ассортименту. 15

2.4 Расчет количества
горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. 16

2.5 Составление расчетного
меню предприятия. 16

2.6 Составление плана-меню.. 19

2.7 Расчет количества
продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 21

2.8 Составление таблицы
реализации блюд по часам работы торгового зала. 21

2.9 Расчет численности
работников производства. 22

2.10 Планирование работы
бригады (команды) 22

2.11 Расчет и подбор
технологического оборудования. 23

2.12 Расчет площади цеха. 25

2.13 Подбор инвентаря,
посуды и инструментов. 26

2.14 Оценка эффективности
работы структурного подразделения. 27

ГЛАВА 3 ВЕДЕНИЕ
УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 29

3.1 Составление
технико-технологической карты.. 29

3.2 Составление
калькуляционной карты.. 29

3.3 Составление требования
в кладовую.. 29

3.4 Составление накладной
на отпуск продуктов и других материальных ценностей  29

3.5 Составление табеля
учета рабочего времени. 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 31

ПРИЛОЖЕНИЕ А РАСЧЕТ
КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В КАФЕ «ВОСТОЧНЫЙ
КВАРТАЛ». 32

ПРИЛОЖЕНИЕ Б РАСЧЕТ
СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (КУХНИ) КАФЕ «ВОСТОЧНЫЙ
КВАРТАЛ». 37

ПРИЛОЖЕНИЕ В ПРИМЕР
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ БЛЮДА КАФЕ «ВОСТОЧНЫЙ КВАРТАЛ» (СОГЛАСНО
РАЗРАБОТАННОМУ ПЛАНУ-МЕНЮ) 39

ПРИЛОЖЕНИЕ Г ПРИМЕР
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ БЛЮДА КАФЕ «ВОСТОЧНЫЙ КВАРТАЛ» (РАЗРАБОТАННОГО В
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЕ) 41

ПРИЛОЖЕНИЕ Д ПРИМЕР
ТРЕБОВАНИЯ НА ОСНОВАНИИ ПЛАНА-МЕНЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (КУХНИ) КАФЕ
«ВОСТОЧНЫЙ КВАРТАЛ». 43

ПРИЛОЖЕНИЕ Е ПРИМЕР
НАКЛАДНОЙ НА УКАЗАННЫЕ В ТРЕБОВАНИИ ТОВАРЫ ДЛЯ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (КУХНИ) КАФЕ
«ВОСТОЧНЫЙ КВАРТАЛ»  44

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж ПРИМЕР ТАБЕЛЯ
УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (КУХНИ) КАФЕ «ВОСТОЧНЫЙ КВАРТАЛ». 46

Введение:

На сегодняшний день
довольно сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий общественного
питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают двери перед
многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней,
качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть
общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно
увеличивается. Данная отрасль является необычайно интересной для инвесторов и
тех, кто желает открыть собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю
привлекательность, сфера питания является трудоемким и энергозатратным
производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную
отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный
процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания
и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом
у потребителей.[1]

Актуальность темы данной
работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она
неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо
быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации
работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции
— ведь то, как приготовлено и  подано то
или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения.[2]

Целью исследования в
данной работе является изучение особенностей организации работы кухни пункта
общественного питания.

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть характеристику
исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного
подразделения;

— выполнить практические
расчеты;

— изучить особенности ведения
учетно-отчетной документации.[3]

Объектом исследования
является миссия организации на предприятии.

Предметом исследования является
пункт общественного питания (кафе на 65 мест, специализирующееся на восточной
кухне).

Методы исследования,
используемые в работе — системный, комплексный и динамический подходы,
традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и
математические методы обработки информации. [1] Источник: https://ooopht.ru/predpriyatie-obshestvennogo-pitaniya.html [2] Источник: http://diplomba.ru/work/14901 [3] Источник: Методические указания по выполнению
курсовой работы для студентов очного отделения специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания» ПМ.06. Организация работы
структурного подразделения МДК. 06.01 Управление структурным подразделением,
Москва 2020

Заключение:

Общественное питание
(кафе, рестораны, столовые т.п.) — одна из самых простых бизнес-концепций. Опыт
и навыки данной отрасли охватывают все элементы из любого другого розничного
бизнеса, такие как — управление запасами, реклама и укомплектование
квалифицированным персоналом.

При этом операционная
эффективность является ключевым фактором. Можно иметь обширное меню, отличную
еду, добросовестных официантов и все же потерять собственный бизнес из-за
операционных убытков, поэтому важно четко понимать, насколько эффективно
работает заведение.

На основании данной
исследовательской работы (на примере кафе «Восточный Квартал») можно предложить
следующие рекомендации для дальнейшего его развития:

— не экономить на
обучении сотрудников;

— проводить работу с
персоналом о разъяснении их функционала;

— сократить количество
пищевых отходов;

— обеспечить сотрудников
необходимым оборудованием и инвентарем;

— разрабатывать и
внедрять новые технологии и рецептуры;

— совершенствовать время
приема заказа и его точность;

 — автоматизировать систему управления
запасами;

— интегрировать платежи и
бухгалтерию;

— выстроить грамотную
систему по управлению персоналом;

— анализировать бизнес с
помощью конкурентов.

Подводя итоги проделанной
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— рассмотрена
характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого
структурного подразделения;

— выполнены практические
расчеты;

— изучены особенности
ведения учетно-отчетной документации.

Следовательно, цель работы
достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Рассмотрим организацию
работы кухни пункта общественного питания (для кафе на 65 мест,
специализирующегося на восточной кухне) на примере кафе «Восточный Квартал».

ООО «Восточный Квартал» –
аутентичное узбекское кафе, расположенное в собственном (не арендуемом)
помещении в г. Москве по адресу ул. Арбат, 45/24, стр. 1.

Заведение было открыто в
1999г. Помещение отреставрировали строители и художники из Узбекистана,
воплотившие в отделке и росписи национальные традиции гостеприимства и щедрость
южного солнца. Восточная роспись на потолках, резная мебель и деревянные
перегородки, вьющаяся зелень на окнах — все это создает атмосферу оригинального
восточного духа. Летом гости могут отдохнуть в кондиционированном зале и на
веранде, стилизованной под роскошный ханский шатер.

Деятельность кафе –
производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание
потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Радушный
прием гостей и весьма демократичные цены — это главные принципы работы
«Восточного квартала».[1]

Тип и класс предприятия
(с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007) приведены в таблице 1.[2] [1] Источник: http://vkvartal-arbat.ru/ [2] Источник: ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного
питания. Классификация предприятий общественного питания»