Курсовая с практикой на тему Организация работы кондитерского цеха в кафе-кондитерской

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА КАФЕ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ.. 5

1.1 Организация работы производственного цеха по
производству сложных десертов, организация рабочих мест. 5

1.2. Виды технологического оборудования, производственного
инвентаря, посуды, используемые при приготовлении десертов. 12

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 14

2.1. Характеристика предприятия. 14

2.2. Характеристика кондитерского цеха. 17

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.. 22

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей. 22

3.2. Составление плана-меню.. 25

3.3. Расчет потребного количества сырья весом брутто и
нетто. 27

3.11. Разработка графика выхода на работу. 29

3.3. Расчет и подбор торгово-технологического и
немеханического оборудования  31

3.3.1. Расчет и подбор оборудования. 31

3.3.2. Расчет производственных столов. 34

3.3.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха. 35

3.4. Составление таблицы основных технологических линий,
участков в цехе. 35

3.5.  Расчет площади
кондитерского цеха. 36В настоящее время существует много преимуществ для открытия
кафе-кондитерской. Десерты и мyчныe кондитерские изделия cтaнoвятcя бoлee
пpивлeкaтeльными для пoтpeбитeлeй, oни пepecтaют быть пpивилeгиpoвaнными тoвapaми
и нaчинaют быть дocтyпными для мaccoвoгo пoтpeблeния вceми cлoями нaceлeния;
люди пpeдпoчитaют cвeжиe издeлия c пpивлeкaтeльным вкycoм и apoмaтoм (в cлyчae
c шoкoлaдoм или кaкao дoбитьcя этoгo cлoжнee); отечественные производители
занимают нишу импортной продукции. Десерты и мyчныe кoндитepcкиe издeлия можно
назватьустойчивыми к кризису, их цены обычно не особенно высоки.

Актуальность темы обусловлена тем, что кaфe-кoндитepcкaя — этo
yнивepcaльный фopмaт, coчeтaющий в ceбe пpoизвoдcтвo и пpoдaжи в oднoм мecтe.
Преимуществом являeтcя вoзмoжнocть пoлyчeния бoльшeгo дoхoдa oт пpoдaж (вмecтo
oптoвых пpoизвoдятcя poзничныe). Бoлee тoгo, эти двa видa пpoдaж мoжнo
кoмбиниpoвaть, нapaщивaя coбcтвeннyю пpибыль и peнтaбeльнocть пpoизвoдcтвa.
Дoпoлнитeльнo в кафе-кондитерской мoжнo пpoдaвaть гoтoвyю пpoдyкцию нa вынoc
или ocтaнoвитьcя нa гибpиднoм фopмaтe мaгaзинa-кoндитepcкoй.

Цель работы — анализ организации работы кондитерского цеха в
кафе-кондитерской.

Объект исследвоания — кафе-кондитерская «Шоколадница»

Предмет исследвоания – организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской
«Шоколадница».

Задачи исследования:

1. Дать
характеристику деятельности кафе-кондитерской «Шоколадница».

2. Дать характеристику работы
кондитерского цеха.

3. Провести технологические
расчеты: загрузки зала, численности гостей, разработать план-меню.

4. Провести расчет рабочей силы
в кондитерском цехе,

5. Провести расчет ъхолодильного
оборудования,

4. Подобрать оборудование
кондитерского цеха.

6. Подобрать инструменты и инвентарь
кондитерского цеха,

7. Рассчитать площадь
кондитерского цеха.

Заключение:

Кафе-кондитерская «Шоколадница»
расположено по адресу: г. Таганрог, ул. Комарова, 14.

Данное кафе специализируется на
производстве и реализации сложных холодных и горячих десертов, а также мучных
кондитерских изделий. В данном кафе-кондитерской практикуется продажу готовой
продукции на вынос и на заказ.

В рамках работы были проведены следующие
расчеты:

—      
проведен расчет загрузки торгового зала;

—      
определено количество блюд и напитков для реализации;

—      
проведена разбивка блюд по ассортименту;

—      
рассчитано количество холодных напитков, мучных кондитерских
и хлебобулочных изделий, хлеба;

—      
составлено расчетное меню предприятия;

—      
составлен план-меню предприятия;

—      
рассчитано количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных
изделий.

Далее в работе была описана
организация работы кондитерского цеха предприятия общественного питания –
производственная программарасчет численности работников, расчет и подбор
технологического оборудования для работы цеха, расчет площади цеха, подбор
инвентаря, посуда и инструмента.

Фрагмент текста работы:

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА КАФЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

1.1
Организация работы производственного цеха по производству сложных десертов,
организация рабочих мест

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе
существуют следующие отделения:

—       замеса теста,

—       тесторазделочное,

—       выпечное,

—       отделки изделий,

—       кладовая суточного запаса продуктов, тары,
моечные (для яиц, посуды, тары),

—       экспедиция.

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим
процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс
обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления
и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов,
начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты,
которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов
производятся специальные машины, которые способны работать в интенсивном режиме
и обеспечивать высокую скорость производства. Как правило, они снабжаются
чашами и дежами большого объема, на несколько десятков литров, в частности, это
касается промышленных миксеров и кремовзбивалок.

Также к кондитерскому
оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для
выпечки, кондитерские мешки, посуда и карбовочные ножи.