Курсовая с практикой на тему Организация работы кондитерского цеха кафе молодежного на 102 места

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Характеристика проектируемого предприятия 5

1.2 Характеристика проектируемого цеха 8

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей 12

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 13

2.3 Разработка плана-меню 14

2.4 Составление таблицы реализации блюд 15

2.5 Расчет рабочей силы цеха 17

2.6 Разработка графика выхода на работу 17

2.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования 18

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха 22

2.9 Сертификация продукции и сырья 24

2.10 Контроль качества продукции и сырья 27

2.11 Охрана труда в цехе 29

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 32

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ИНТЕРЬЕР КАФЕ «NICEPRICECAFE» 35

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – СХЕМА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА КАФЕ «NICEPRICECAFE» 36

ПРИЛОЖЕНИЕ В – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 37

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 47

ПРИЛОЖЕНИЕ Д –ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ 59

ПРИЛОЖЕНИЕ Е – ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ 61

Введение:

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработка и внедрение ресурсно — и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы кондитерского цеха кафе молодежного на 102 места.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;

— выполнить технологические расчеты;

— изучить сертификацию продукции и сырья;

— проанализировать контроль качества продукции и сырья;

— рассмотреть требования охраны труда в цехе.

Объектом исследования является предприятие общественного питания – кафе молодежное на 102 посадочных места.

Предметом исследования является специфика организации работы кондитерского цеха кафе молодежного на 102 места.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список литературы и приложения.

Заключение:

На основании данной исследовательской работы (на примере кондитерского цеха кафе «NICEPRICECAFE») можно предложить следующие рекомендации для дальнейшего его развития:

— не экономить на обучении сотрудников;

— проводить работу с персоналом о разъяснении их функционала;

— сократить количество пищевых отходов;

— обеспечить сотрудников необходимым оборудованием и инвентарем;

— разрабатывать и внедрять новые технологии и рецептуры;

— совершенствовать время приема заказа и его точность;

— автоматизировать систему управления запасами;

— интегрировать платежи и бухгалтерию;

— выстроить грамотную систему по управлению персоналом;

— анализировать бизнес с помощью конкурентов.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (кафе молодежного на 102 места) и кондитерского цеха;

— выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— изучены требования процедуры сертификации продукции и сырья;

— проанализирован порядок контроля качества продукции и сырья;

— рассмотрены требования охраны труда в кондитерском цехе заведения.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ТВОРЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

В данной курсовой работе проектируется кафе молодежное на 102 посадочных места – «NICEPRICECAFE».

Кафе «NICEPRICECAFE» (ООО «Прайс кафе») – заведение, которое объединило популярные рецепты разных стран мира, чтобы каждый гость мог найти блюдо себе по вкусу: татаки из тунца и цезарь с креветками, салат с печеной свеклой и сыром Фетаки, сытный борщ, сочные стейки и нежные куриные котлеты. Для поклонников итальянских кулинарных традиций здесь есть пасты и пиццы, а для любителей стритфуда — раздел бургеров. Жизнь станет еще слаще с брауни и ванильным мороженым, чизкейком, а широкий выбор напитков в баре позволит гармонично дополнить любой заказ. В меню кафе более 90 различных блюд, и при этом любое из них, как и напитки, имеет фиксированную стоимость. Это новая концепция и настоящая находка для истинных гурманов.

Часы работы заведения — ежедневно с 10.00 до 22.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Забудьте про цены, оставьте расчеты — вы пришли к нам, чтобы насладиться вкусом блюд. Так выбросьте из головы все лишнее, расслабьтесь и получите гастрономическое удовольствие».

Кафе «NICEPRICECAFE» характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Интерьер заведения представлен в приложении А.

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Тип и класс кафе «NICEPRICECAFE»

Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых кафе «NICEPRICECAFE» приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Перечень услуг кафе «NICEPRICECAFE»

Таким образом, организация работы кафе «NICEPRICECAFE», с точки зрения предъявляемых к нему норм и требований, в полной мере соответствует и не противоречит установленным законодательным нормативам (ГОСТ Р, СП и СанПин). В заведении предусмотрена цеховая структура производства, организованы оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. При этом, при планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Кондитерский цех является структурным подразделением кафе «NICEPRICECAFE» и работает автономно, независимо от других подразделений, и располагается самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха обеспечивает организацию производства по ходу технологического процесса, исключает перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволяет располагать все необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса, которая оборудована холодильным шкафом, в него помещают скоропортящиеся продукты — масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке установлены три моечные ванны и производственный стол. Предусмотрены товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь выполняется обработка яиц, растворяются дрожжи, подготавливаются растворы соли и сахара и пр. Рядом установлен просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий.