Курсовая с практикой на тему Организация работы холодного цеха бара на 80 посадочных мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

ГЛАВА I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 7

1.1 Общая характеристика предприятия общественного
питания. 7

1.2 Характеристика структурного подразделения. 10

1.3 Санитарно-гигиенические требования к структурному
подразделению.. 13

ГЛАВА II ОПЕРАТИВНОЕ
ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 18

2.1 Составление производственной программы предприятия. 18

2.2 Расчет сырья. 21

2.3 Заявка на продукты.. 21

2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря
структурного подразделения  21

2.5 Расчет численности производственных работников. 23

2.6 Оценка результатов выполненных работ. 24

2.7 Охрана труда и требования к безопасным условиям
работы в структурном подразделении. 24

ГЛАВА III
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 28

3.1 Расчет валового товарооборота. 28

3.2 Расчет фонда заработной платы производственных
рабочих структурного подразделения. 28

3.3 Расчет рентабельности продукции структурного
подразделения. 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 33

ПРИЛОЖЕНИЕ А Сводная продуктовая ведомость для
холодного цеха бара «CLUB LIBERTY». 35

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Калькуляционные карточки блюд для
холодного цеха бара «CLUB LIBERTY». 39

ПРИЛОЖЕНИЕ В План-меню блюд для холодного цеха бара
«CLUB LIBERTY»  51

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет стоимости сырья по ценам
поставщика для холодного цеха бара «CLUB LIBERTY». 52

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Требование в кладовую для холодного цеха
бара «CLUB LIBERTY». 54

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Журнал бракеража готовой кулинарной
продукции холодного цеха бара «CLUB LIBERTY». 57

Введение:

Предприятие общественного
питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их
потребления.

Среди предприятий
общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

От правильной и четкой
организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания
зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания –
один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного
питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия и
уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии рекламы и
информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение
установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими
факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Актуальность
исследовательской работы заключается в том, что холодные блюда и закуски
занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них
являются визитной карточкой заведения и способны привлечь множество клиентов. Данная
категория блюд не только вносит разнообразие в пищу, украшает застолье, но
благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных
блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Блюда холодного цеха пользуются устойчивым спросом в заведениях общественного
питания, которые целесообразно организовывать для увеличения объема реализации
продукции собственного производства.

При организации холодного
цеха необходимо учитывать его особенности:

— продукция цеха после
изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены;

— холодные блюда должны
изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий
срок.

Учитывая, что в холодном
цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из
продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать
производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших
предприятиях (например, бар с посадкой на 80 мест) организуются универсальные
рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии
с производственной программой.

Цель исследования — рассмотрение
особенностей организации работы холодного цеха бара на 80 посадочных мест.

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть теоретические
аспекты, в частности, характеристику бара в целом и холодного цеха, а также
санитарно-гигиенические требования;

— проанализировать
оперативное планирование работы холодного цеха;

— рассчитать
экономические показатели, а именно, валовый товарооборот, фонд заработной платы
рабочих холодного цеха и рентабельность продукции.

Объект исследования – бар
«CLUB LIBERTY» на 80 посадочных мест.

Предмет исследования – организация
работы холодного цеха бара «CLUB LIBERTY» на 80 посадочных мест.

Методологическая база:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость
– выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном
процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания».

Практическая значимость –
основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для
применения особенностей организации работы холодного цеха бара на 80 посадочных
мест в деятельности организаций.

Структура
исследовательской работы – введение, три главы (теоретическая, методологическая
и экономическая), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ

1.1
Общая характеристика предприятия общественного питания

Рассмотрим организацию
работы холодного цеха на примере бара «CLUB LIBERTY» на 80 посадочных мест.

ООО «Либерти» — латиноамериканский
бар с ежедневной развлекательной программой, зажигательными танцами, живыми
концертами и длинной барной стойкой, расположенный по адресу – г. Москва Славянская
площадь, 2/5/4 строение 3. Часы работы заведения: 24/7.

Деятельность бара –
производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание
потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Liberty
— это воплощенная мечта о свободе для всех и каждого!».

Тип и класс предприятия
(с учетом определения по ГОСТ Р 50762) приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Тип и класс бара
«CLUB LIBERTY» Классификация Тип
и класс По характерным особенностям
обслуживания, ассортимента продукции и услуг Бар По качеству и объему
предоставляемых услуг Высший класс По ассортименту выпускаемой продукции Специализированное По времени функционирования Постоянно действующее По месту функционирования Стационарное По обслуживаемому контингенту Общедоступное Организационно-производственная
структура бара «CLUB LIBERTY» подразделяется на персонал – административный,
производственный,  обслуживающий.

В таблице 2 приведена
структура персонала.

Таблица 2 – Структура
персонала бара «CLUB LIBERTY» Категория работников Структура персонала, % Фактически за отчетный год, чел. Административный
персонал: управляющий, главный бухгалтер, инженер-технолог (бренд-шеф),
начальник склада 7 3 Производственный
персонал: шеф-повар, су-шеф, повар, уборщик производственных помещений,
кладовщик 53 24 Обслуживающий
персонал: бармен, официант 40 18 ИТОГО: 100 45 В баре «CLUB LIBERTY»
имеются должностные инструкции (ДИ), которые доведены до сведения сотрудников
посредством проставления их подписей в листе ознакомления.

Организационная структура
бара «CLUB LIBERTY» представлена на рисунке 1.