Курсовая с практикой на тему Организация производственного процесса в ресторане на 100 мест

Содержание:

Введение. 3

1. Характеристика предприятия. 5

2. Организация снабжения предприятия. 7

3. Организация производства на предприятии. 11

3.1. Оперативное планирование производства. 11

3.2. Организация работы подразделений, организация рабочих
мест. 18

4. Организация контроля качества продукции на предприятии. 23

Заключение. 25

Список использованной литературы.. 27

Введение:

Индустрия
общественного питания находится в процессе развития, и количество заведений, и
качество услуг растут. При организации работы предприятия общественного питания
четко определяется расположение торговых, производственных, подсобных и
складских помещений, а также расположение необходимого оборудования с учетом
размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации и т. д. в то же
время, модель движения продукта разработана. Таким образом, проект отражает все
характеристики будущего предприятия. Актуальность
темы обусловлена тем, что такие заведения общественного питания, как рестораны,
всегда пользовались спросом у населения, поскольку предлагали широкий выбор
оригинальных и вкусных блюд. Сегодня на ресторанный рынок приходят
торговые сети, имеющие цеха для готовой еды и собственные кафе, все активнее
будут выходить предприятия пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой
еды и планирующие запускать собственные магазины готовой еды.

Цель работы: организация производства в ресторане на
100 посадочных мест.

Объектом исследования в работе является ресторан
русской кухни на 100 мест.

Предметом исследования является горячий цех на 100
посадочных мест.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику исследуемому ресторану;

2. Дать характеристику организации снабжения
исследуемого ресторана;

2. Дать характеристику организации оперативного
планирования, организации работы основных и вспомогательных служб ресторана;

4. Рассчитать производственную программу ресторана,
определить производственную программу горячего цеха, рассчитать количество
работников горячего цеха;

5. Рассмотреть организацию контроля качества в
исследуемом ресторане.

Заключение:

В ходе выполнения курсовой
работы проведен анализ организации производства ресторана на 100 посадочных
мест с режимом работы с 11.00 до 23.00, разработано основное меню предприятия,
проведены технологические расчеты производственной программы и рабочей силы
горячего цеха.

Данный ресторан является
предприятием с полным циклом производства. Коммерческая
деятельность ООО «Дубрава» состоит из комплекса следующих взаимосвязанных
операций:

— изучение и
анализ рынка и спроса гостей;

— формирование
ассортимента блюд в меню, его совершенствование;

— установление
и регулировка цен в соответствии с рыночной ситуацией;

— управление
товарными запасами;

— деятельность
по сбыту продукции собственного производства, то есть оказания услуг
общественного питания;

— установление
эффективных хозяйственных связей с поставщиками товаров;

— организация
закупки товаров у поставщиков;

— организация
договорной работы с поставщиками;

— оценка
факторов, влияющих на эффективность коммерческой деятельности.

Закупка
продуктов для приготовления блюд является важной частью коммерческой
деятельности ООО «Дубрава». Этот процесс охватывает вопросы изучения рынка
сбыта товаров и спроса населения, выявление и изучение источников поступления
товаров. При этом проводится оценка организации рациональных хозяйственных
связей, включая разработку и представление заявок и заказов на товары,
заключение договоров на поставку товаров, а так же организация учета и контроля
за своевременным и точным выполнением поставщиками договорных обязательств.

Применяемая ООО
«Дубрава» форма товарного обеспечения — прямые закупки у производителей или
официальных представителей, которая имеет ряд преимуществ, в частности:

— сокращаются
пути и сроки доставки товаров;

— появляется
возможность оперативно воздействовать на производителя в целях обновления
ассортимента и повышения качества товаров;

— сокращается
количество посредников;

— снижается
степень коммерческого риска;

— сохраняется
стабильный уровень цен на реализуемые покупные товары и продукцию собственного
производства.

Самым важным и главным является
производство высококачественной продукции. Она должна соответствовать всей
нормативной документации, регламентирующей производство и реализацию кулинарных
продуктов и изделий. Также должны соответствовать нормам все технологические
процессы и операции, производимые на предприятии общественного питания.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика предприятия Проектируемый
ресторан планируем открыть в городе Москва на 100 посадочных мест.

Место
проектирования – город Москва. Так как проектируемое заведение будет
функционировать круглогодично, то смена времен года во всех их красе позволит
радовать потребителей обновляющейся атмосферой и тематическими вечерами.

Предприятие
будет ориентировано в первую очередь на деловых людей, туристов, семей с
детьми, а также на молодое активное население, проживающее в городе Москва.
Выгодное его расположение позволит завоевать предприятию популярность у
населения и даст значительную прибыль, сделав срок окупаемости проекта
минимальным. Эти обстоятельства послужили основой для выбора места расположения
и типа предприятия общественного питания.

Меню
предприятия будет предусматривать фирменные блюда, холодные и горячие закуски,
первые, вторые и сладкие блюда собственного приготовления, и покупные товары. В
меню ресторана отражены  кулинарные
особенности русской кухни, так как русская кухня – здоровая и вкусная, а также
является неотъемлемой частью культуры русского народа, поэтому основной
остановила свой выбор именно в этом направлении.

Все напитки и
блюда при желании можно будет взять на вынос.

Проектируемый
ресторан «Дубрава» по форме собственности общество с ограниченной
ответственностью ООО «Дубрава».

В г. Москва ООО
«Дубрава» арендует землю под ресторан на 100 мест.

Территория
вокруг здания благоустроена, посажены декоративные кустарники, газон, цветники,
лиственные и хвойные деревья.

Организационная
структура управления рестораном «Дубрава» представлена на рисунке 1. Генеральный директор Рис.
1. Организационная структура управления рестораном «Дубрава» Из данных, представленных на рисунке
1, можно сделать вывод, что организационная структура управления ресторана
«Дубрава» — линейно-функциональная, отвечающая целям и задачам компании и
воздействующим на нее внешним и внутренним факторам.

Вся координация
по управлению компанией принадлежит директору,
который осуществляет управленческие решения по таким направлениям:

1. Оперативное управление работой заведения,

2. Исполнение бюджета заведения, включая рациональную
минимизацию расходов,

3. Контроль товародвижения, производства, качества обслуживания,
финансовых потоков,

4. Заключение договоров с партнерами. Работа
производственных подразделений строится в соответствии с производственной
программой. Продукция производственных цехов в основном реализуется в торговом
зале ресторана.

Снабжение
сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для
экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения
поступают непосредственно для реализации.

Для полноценного функционирования в ресторане
используется программное обеспечение «iiko», которое позволяет
пробивать заказы на кухню и бар официантам, рассчитывать гостей, следить за
остатками на складе и многое другое.

Программа упрощает и ускоряет процесс отчётности. Iiko
контролирует и фиксирует данные, поступающие в систему в режиме реального
времени.