Курсовая с практикой на тему Организация производственного процесса в комбинате бортового питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5

2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 11

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 15

4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования заключается в том, что Организация питания на борту авиалайнеров и качество приготовленных блюд во многом зависят и определяются компетентностью комбинатов (фабрик, цехов) авиабортового питания. Чтобы накормить пассажиров в воздухе, в каждом аэропорту есть свои специализированные предприятия, поставляющие круглосуточно на борта самолетов различные виды питания. Цеха, занимающиеся кейтерингом — производством бортового питания, базируются в аэропортах (или в непосредственной близости от них) и работают с «прописанными» там авиакомпаниями.

Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания рекомендуется располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 0,5-1 часа.

В отличие от обычных столовых и ресторанов, цеха, специализирующиеся на кейтеринге, — настоящие фабрики, занимающие значительные площади и оборудованные по последнему слову техники. Здесь особенно тщательно следят за соблюдением стерильности, что отражается на данных статистики, где не отмечено практически ни одного случая отравления на борту самолета.

Фабрики всячески подчеркивают свою готовность работать с различными видами спецпитания, устраивают презентации собственных разработок и принимают пожелания авиакомпаний. На презентациях в последнее время интерес неизменно вызывает диабетическая и вегетарианская кухня, а также питание с низким содержанием клейковины. [13, c. 368]

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации производственного процесса в комбинате бортового питания.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— охарактеризовать предприятие;

— рассмотреть организацию снабжения предприятия;

— изучить организацию производства на предприятии;

— проанализировать контроль качества продукции на предприятии.

Объектом исследования является комбинат бортового питания — АО «Аэромар».

Предметом исследования является специфика организации производственного процесса в комбинате бортового питания на примере АО «Аэромар».

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Организация производства на предприятиях ресторанного бизнеса».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения специфики организации производственного процесса в комбинате бортового питания на предприятиях общественного питания.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (четыре главы теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Сегодня сервис на борту строится по простой, но емкой формуле: отличное питание плюс необходимые пассажиру предметы, позволяющие обеспечить высокий уровень комфорта во время путешествия (самые последние новости из газет или журналов: на борту будет предложена свежая пресса, в том числе и на иностранных языках; любимые DVD фильмы или музыка; возможность во время полета отправить факс или воспользоваться компьютером, спутниковым телефоном). Во время рейса пассажирам предлагают высококачественные кулинарные изделия в ассортименте, не уступающем высококлассному ресторану, прохладительные и горячие напитки, карамель.

Предприятия по организации бортового питания требуют сертификации. Обязательная сертификация в области обеспечения пассажиров (экипажей) воздушных судов бортовым питанием проводится в целях:

— поддержания необходимого уровня безопасности полетов воздушных судов и авиационной безопасности;

— защиты интересов пассажиров при пользовании услугами воздушного транспорта.

Деятельность по обеспечению пассажиров (экипажей) воздушных судов бортовым питанием включает в себя:

— производство (приготовление) бортового питания;

— хранение бортового питания;

— услуги, связанные с обеспечением доставки, загрузки на борт воздушного судна бортового питания, оборудования и инвентаря;

— услуги, связанные с разгрузкой с борта воздушного судна неиспользованного бортового питания, буфетно-кухонного оборудования, отходов и их доставку для дальнейшей обработки.

Цехи бортового питания могут быть встроены в здание аэровокзала или размещены в отдельно стоящем здании. Специальная служба аэропорта — борт-кейтеринг — делает заказ на питание пассажиров за 2-3 ч до отправления самолета. Обслуживание рейсов в аэропорту расписано и регламентировано. Технологический график обслуживания учитывает вид рейса (разворотный, базовый, транзитный), тип сервиса и тип самолета. Нарушения графика чреваты серьезными штрафными санкциями.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— дана характеристика комбината бортового питания, в частности, кейтеринговой компании АО «Аэромар»;

— рассмотрена организация снабжения комбината бортового питания, при этом, уделено внимание видам снабжения, а также особенностям организации снабжения, приемки и хранения продукции;

— изучена организация производства на комбинате бортового питания, собственно, оперативное планирование производства бортового питания, а также организация рабочих мест и труда работников;

— проанализирован контроль качества продукции на комбинате бортового питания с учетом санитарно-гигиенических требований к предприятиям общественного питания.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Согласно ГОСТ Р 56747 [12], предприятие бортового питания — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) продукции бортового питания на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания. Предприятие бортового питания может оказывать услуги кейтеринга, включая доставку бортового питания по заказам потребителей (заказчиков) в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55051 [11].

В данной работе рассмотрим организацию производственного процесса в комбинате бортового питания на примере кейтеринговой компании — АО «Аэромар».

«Аэромар» является одним из неоспоримых лидеров на рынке кейтеринговых услуг в России. Компания гарантирует качество и безопасность бортового питания и, предоставляет своевременное обслуживание высокого класса.

Бортовое питание – область достаточно консервативная. Согласно международным нормам кейтерингового бизнеса излишние новшества, «нестандартные» подходы неприемлемы. Питание должно соответствовать общепринятым требованиям. И, несмотря на эти ограничения, повара «Аэромара» предоставляют широкий выбор разнообразного питания для своих пассажиров.

Для поваров «Аэромара» нет проблем с приготовлением питания по рецептам национальных кухонь. На рейсы в Индию не готовится говядина, а в качестве приправы используется карри. Для пассажиров рейсов на Ближний Восток исключена свинина. Кришнаиты потребляют только воду, зеленые яблоки и орехи. Особое внимание уделяется разработке и составлению меню детского питания. «Аэромар» всегда старается порадовать и предвосхитить потребности клиентов. Ко многим праздникам подготавливаются вкусные