Курсовая с практикой на тему Организация производственного процесса в кафе — шашлычной на 80 мест

Содержание:

Введение. 3

1. Характеристика
предприятия. 5

2. Организация снабжения
предприятия. 9

3. Организация производства
на предприятии. 9

3.1. Оперативное
планирование производства. 12

3.2. Организация
производства, рабочих мест, работы основных и вспомогательных служб в
кафе-шашлычной. 16

4. Организация контроля
качества продукции на предприятии. 19

Заключение. 24

Список использованной
литературы.. 26

Введение:

В России оборот
питания вне дома почти в 10 раз меньше оборота продовольственных товаров.

Оборот общественного питания в
России в 2020 году стал снижаться из-за ограничений на фоне распространения
коронавируса.

Пандемия коронавируса отрицательным
образом сказалась на ресторанном бизнесе, что проявилось в снижении выручки,
числа гостей вследствие самоизоляции и ограничительных мер, которые
продолжались достаточно долго. Основная схема работы предприятий общественного
питания в 2020 году: выбор блюд через сайт заведения, оформление доставки,
бесконтактная доставка с оплатой через мобильный терминал.

Аналитики прогнозируют
дальнейшее развитие доставки блюд, несмотря на то, что многие люди хотят иметь
возможность именно посетить традиционный ресторан или кафе [9].

В работе
приведен проект кафе – шашлычной на 80 мест в г. Москве.

Актуальность
темы заключается в том, что поклонников кавказской кухни очень много, и, к
счастью, существуют кафе и рестораны, специализирующиеся на приготовлении
восточных блюд. Например, отдыхая на курортах Черного моря, обязательно стоит
посетить заведения общественного питания, которые познакомят вас с тем, что
такое кавказская кухня в
Сочи, Адлере или Анапе. В меню таких
ресторанов обязательно присутствует шашлык из баранины, телятины или говядины.
Также на выбор предложат несколько сортов красного вина – на Кавказе очень
любят и ценят этот напиток. Кавказская кухня имеет свои тонкости и особенности,
о которых стоит узнать, отправляясь пробовать местные блюда.

Кафе и
рестораны кавказской кухни сегодня пользуются огромной популярностью, ведь она
славится своим колоритом, непревзойдённым вкусом и яркими красками.

Цель работы
—  организация производства в
кафе-шашлычной на 80 мест.

Для достижения
цели в работе поставлены задачи:

1. Дать
характеристику предприятия кафе-шашлычная «Курдюк» в г. Москве.

2. Рассмотреть
организацию производства в кафе, провести технологические расчеты: загрузки
зала, численности гостей, разработать план-меню.

3. Рассмотреть
организацию снабжения, организацию работы вспомогательных служб.

4. Рассмотреть
организацию контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

Заключение:

В данной работе
организация работы кафе-шашлычной «Курдюк» на 80 посадочных мест в г. Москве с
режимом работы с 9.00 до 23.00. Рассчитано реализуемое количество блюд за один
день, составлено и разработано основное меню предприятия.

Организационно-правовой формой
собственника данного заведения является общество с ограниченной
ответственностью «Курдюк».

С точки зрения критериев,
установленных ГОСТ
30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования» кафе-шашлычная «Курдюк» по характеру
деятельности является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного
питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с
возможностью доставки.

По типу данное заведение можно отнести к кафе, по
мобильности – к стационарным заведениям, по организации производства – к
предприятиям, работающим на сырье с полным технологическим циклом, по месту
расположения – к общедоступным заведениям, по времени функционирования – к
постоянно действующим заведениям.

В данном кафе-шашлычной разработана
нормативно-техническая документация на вырабатываемые блюда. Основой
документации является Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.,
1996 г., для вырабатываемых блюд составлены технико-технологические карты.

В целях наиболее
полного удовлетворения потребностей потребителей предприятия разрабатывают
рецептуры новых блюд и кулинарных изделий, фирменные блюда отличаются новизной
технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью
оформления, удачным сочетанием компонентов блюда. Рецептуры фирменных блюд
разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и
тепловой обработке продуктов.

Структура управления составлена на основании штатного
расписания, утвержденного директором кафе, включает в себя административный,
производственный и обслуживающий персонал.

В работе разработана
производственная программа предприятия питания, произведен расчет потребности в
персонале горячего цеха.

Качество
готовых блюд оценивают на соответствие ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания». При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют
правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки
полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус
изделий.

Фрагмент текста работы:

1. Характеристика предприятия Объектом исследования на практике явился кафе-шашлычная «Курдюк»,
находящийся по адресу: г. Москва, ул. Космонавта Волкова, д. 12.

ООО
«Кафе Курдюк» располагает материально-технической базой, в состав которой
входит суши бар площадью 800 кв.м.

ООО
«Кафе Курдюк» действует на основании Устава, имеет в собственности имущество,
может от своего имени приобретать гражданские права и нести обязанности, быть
истцом и ответчиком  в суде.

Концепция
шашлычной, оформленной в стиле лофт, предполагает преобладание в отделке дерева
и камня. В стиле лофт хорошо смотрится имитация под натуральный камень или
кирпичную кладку. Причем подобная отделка присутствует как на фасаде, так и
внутри помещения. Пол шашлычной в стиле лофт оформлен терракотовой плиткой, а
стены декорированы кирпичом.

Исследуемое
кафе специализируется на блюдах преимущественно кавказской кухни. Основные
ингредиенты для приготовления – мясо, фрукты, орехи, сыр, овощи и фрукты. Здесь
предлагается сочный шашлык из различных видов мяса и рыбы. Всё мясо
приобретается у местных фермеров. Также в меню: овощи на мангале, салаты,
закуски, небольшой выбор первых и вторых блюд. Шашлык с маринованным луком и
шашлычным соусом. Также в данном кафе гостям предлагается люля-кебаб в
ассортименте, приготовленный на мангале. Люля-кебаб – блюдо азиатской кухни,
полностью состоящее из мясного фарша, очень оригинальное и вкусное.

Таким образом, данное кафе-шашлычная
относится к категории заведений «одного блюда», где в меню приоритетное место
принадлежит шашлыку и его вариантам — мясу или рыбе на гриле.

Архитектурно-художественное
решение зала и бара выполнено в традиционном стиле Закавказья. Кафе-шашлычная «Кафе Курдюк» оборудован точкой
бесплатного доступа в интернет по технологии Wi-Fi.