Курсовая с практикой на тему Организация производства сети ресторанов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ
ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАНА ГК "ШОКОЛАДНИЦА" 5 ГЛАВА  2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ ГК
"ШОКОЛАДНИЦА" 7 1.
Закупка, хранение и  учет торговых
запасов 7 2.
структура производства 10 3.
Управление сотрудниками производства 14 ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБСЛУЖИВАНИЕ В РЕСТОРАНЕ ГК "ШОКОЛАДНИЦА" 17 1.
Сервисные услуги 17 2.
Стандарты сервиса 23 3.
Управление сотрудниками сервиса 29 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31 СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 32

Введение:

Ресторанная
индустрия является одной из наиболее динамично развивающихся форм международной
торговли услугами. Развитие пищевой промышленности в нашей стране в настоящее
время развивается достаточно быстрыми темпами, но оно еще не вышло на мировой
уровень. Кейтеринговые компании играют огромную роль в жизни современного
общества, и очень важно, как они развивались и развиваются сейчас, ведь главной
целью кейтеринговых компаний является удовлетворение потребностей человека в
пище, и это одна из главных причин, по которой ресторанный бизнес начал
развиваться.

Предприятия
общественного питания выполняют ряд социальных функций: .

Биологические
(удовлетворение пищевых потребностей);.

— Функция общения
(коммуникации); .

— Функции
социализации (функция усвоения социокультурных норм);.

— Развлекательная
функция .

— Удовлетворение
эстетических потребностей;.

— Творческий
подход; .

— Остальное.

Основным видом
деятельности продовольственных компаний является приготовление и реализация
продуктов питания. "Ресторанный бизнес" — это обобщенное понятие и
включает в себя различные виды пищевого бизнеса: ресторан, бар, кафе,
закусочная, столовая.

Современный рынок
услуг переживает новый подъем. Открыто множество заведений питания различной
направленности, концепции и стиля. Есть сетевые рестораны, которые занимают
прочное место на продовольственном рынке благодаря хорошо продуманной единой
концепции обслуживания.

Актуальность. Каждый ресторатор заинтересован в том, чтобы
укрепить свои позиции и остаться на плаву в современных условиях. И это
довольно сложно, так как ярких и интересных проектов становится все больше и в
широком выборе клиента все труднее выделить преимущества ресторана, поэтому
удержать клиентов стоит немалых усилий.

Во многом успех
ресторана определяется отличным сервисом, оперативной работой персонала и
грамотно подобранным меню. Работа официантов в этом списке занимает одно из
самых важных мест. Хорошо обученные официанты, знающие свое дело, — это лицо
ресторана, и именно от них зависит, получит ли ресторан постоянного клиента.

Зачастую владельцы
ресторанов не придают большого значения работе официантов: они нанимают
случайных людей, не повышают квалификацию официантов, не заботятся об их
образовании и соответствии международным стандартам. В этом случае ресторан
начинает значительно проигрывать конкурентам, терять клиентов и постепенно
уходить с ресторанного рынка питания.

Объект курсовой работы –деятельность
ГК "Шоколадница".

Предмет курсовой работы – организация
питания и обслуживания в ресторанах ГК "Шоколадница"

Цель курсовой работы – изучение особенностей работы
сетевого ресторана.

В связи с
поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

–
изучить  организация производства в ресторане
ГК "Шоколадница";

– проанализировать
уровень качества обслуживания на примере сети ресторан "Шоколадница";

– изучить
стандарты обслуживания в сфере общественного питания и методы управление
сотрудниками сервиса.

Заключение:

Сегодня российский
рынок общественного питания растет очень хорошими темпами, так как общая
экономическая ситуация в России выглядит достаточно стабильной.

Важной
ответственной задачей для сервисных компаний в целом и предприятий
общественного питания в частности является создание репутации качественного
сервиса. Высокое качество обслуживания клиентов обеспечивается коллективными
усилиями персонала, постоянным и эффективным контролем со стороны
администрации, работой по совершенствованию форм и методов обслуживания,
изучением и внедрением лучших практик, нового оборудования и технологий,
расширением ассортимента и повышением качества предоставляемых услуг.

Поэтому важнейшим
фактором развития современных ресторанов и кафе является управление качеством
обслуживания: разработка и внедрение стандартов качества, обучение персонала,
контроль, корректировка и совершенствование сервиса во всех сферах деятельности
предприятия.

Курсовая работа
посвящена анализу деятельности сети ресторанов "Шоколадница" с целью
изучения технологии обслуживания и анализа качества предоставляемых услуг с
точки зрения потребителей. Эта компания успешно работает на рынке, занимая
среднюю позицию в собственном сегменте. Хозяйственная деятельность предприятия
ведется эффективно, рентабельность деятельности достаточно высока.

В меню ресторана
представлены фирменные блюда интернациональной кухни. Ресторанное обслуживание
сочетается с отдыхом и развлечениями, приготовление и обслуживание блюд
осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Ресторан ГК
"Шоколадница" — это ресторан 1 класса, ориентированный на семейный
сервис. Самые активные посетители — молодые семьи в возрасте от 25 лет и
старше, иногда с детьми. Основной контингент посетителей этого ресторана —
жители района.

Основными мотивами
посещения ресторана являются: досуг и праздничные мероприятия для данной
категории потребителей.

Сеть ресторанов
"Шоколадница" постоянно развивается. Каждый год открываются новые
филиалы. Рестораны "Шоколадница" работают уже много лет и прочно
удерживают свои позиции на рынке.

Если сервис будет
поддерживаться на должном уровне, то интерес гостей останется на прежнем уровне
и сеть ресторанов продолжит успешно развиваться и укреплять свои позиции на
рынке услуг общественного питания.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА
1. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАНА ГК "ШОКОЛАДНИЦА" Сегодня сеть кофеен
"Шоколадница" является одной из крупнейших и наиболее динамично
развивающихся компаний ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах
СНГ.

История кофейни
"Шоколадница" восходит к легендарному кафе "Шоколадница" у
станции метро "Октябрьская" — единственному месту в столице, где на
протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали вкусные угощения и напитки:
горячий шоколад и легендарные блины с начинкой из шоколада, изюма и орехов.

С момента открытия кафе в 1964 году
и до наших дней, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, "Шоколадница
"была и остается законодателем моды на кофе в Москве.

Кофейня получила новую жизнь в 2000
году. Возрожденная "Шоколадница" начала работать по европейским
стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное
обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

В 2006 году сеть начала активно
развиваться в регионах.

Сегодня Шоколадница успешно
работает во многих городах России: Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани,
Нижнем Новгороде, Новосибирске, Уфе, Сочи, Краснодаре, Астрахани,
Благовещенске, Брянске, Владивостоке, Курске, Иркутске, Перми, Иваново,
Саратове, Череповце, Тюмени, Воронеже, Чите, Хабаровске, Владикавказе и других
городах.[13]

К 2019 году в Москве и Московской
области откроется 250 кофеен

Роберт Кухарский

Директор по продуктам и бренд-шефу
группы компаний "Шоколадница" присоединился к группе компаний осенью
2018 года. Диетолог по первому образованию (окончил Краковскую академию
физической культуры по специальности диетология), Роберт всегда хотел, чтобы
как можно больше людей ели вкусно и правильно. После окончания университета он
прошел курс по управлению сетью ресторанов в Rosen College of Hospitality
Management, Флорида. Роберт имеет 20-летний опыт работы во многих областях —
ему хорошо знаком путь от рядового повара до шеф-повара. Так, около 15 лет
своей карьеры он отдал семейной сети ресторанов Giraffe в Лондоне, куда с
удовольствием приходили обедать Кайли Миноуг, Крис Мартин, Гвинет Пэлтроу,
игроки "Арсенала" и даже знаменитый британский шеф-повар Джон Тород.
По данным журнала Junior Magazine, Giraffe была признана лучшей сетью семейных
ресторанов в 2013 и 2014 годах в Великобритании.

В "Шоколаднице" Роберт
Кухарский отвечает за разработку и совершенствование меню, отвечающего
современным тенденциям и запросам гостей, координацию производственного
процесса, внедрение инноваций в обучение персонала кофеен и, конечно же, создание
самых вкусных и полезных блюд для гостей "Шоколадницы".

Владимир Шагает

Директор Департамента развития
напитков группы компаний "Шоколадница" "

Владимир находится в мире кофе с
2009 года. Он прошел профессиональный путь от продавца-кассира в кофейне до
технолога по производству напитков в известной сети. Окончил Московский
государственный технический университет им.н. э. Баумана. Построив карьеру в
направлении кофейных напитков, в 2016 году я решил попробовать что-то новое и
начал профессионально обжаривать кофе. Сегодня она обладает глубокими знаниями
в области обжарки, а также в области разработки и выпуска новых продуктов.

В компании "Шоколадница"
Владимир шагов отвечает за разработку меню напитков и кофейных смесей, контроль
качества обжарки, а также обучение и развитие сотрудников, которые ежедневно
готовят самый вкусный кофе для гостей "Шоколадницы" по всей стране.

В группу входят сети
"Шоколадница", "кофейня" и "Ваби Саби", а также
франчайзинговые разработки ресторанов KFC, Pizza Hut, Max Brenner и Panda
Express. Основным владельцем группы является Александр Колобов, 40% которого
принадлежит компании Симана Поваренкина Acmero Capital. По состоянию на май
2019 года группа эксплуатировала 436 объектов. Выручка группы в 2018 году
составила 18,9 млрд рублей. [13]