Курсовая с практикой на тему Организация производства и обслуживания в ресторане на 115 мест при гостиничном комплексе.

Содержание:

Введение 3

1. Особенности организации работы предприятия………………………..5

1.1. Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации 5

1.2. Концепция предприятия……………………………………………….10

1.3. Технико-экономическое обоснование размещения ресторана на 115 мест……………………………………………………………………………….12

1.4. Методы и формы обслуживания в ресторане на 115 мест…………..15

2. Производственная программа ресторана на 115 мест…………………19

2.1. Составление расчетного меню………………………………………..19

2.2. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы 21

3. Организация производства и управления на предприятии……………35

3.1. Структура производства и управления в ресторане на 115 мест……35

3.2. Организация технологического процесса производства фирменного блюда……………………………………………………………………………..38

Заключение 40

Список использованных источников 42

Приложение 44

Введение:

Введение 3

1. Особенности организации работы предприятия………………………..5

1.1. Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации 5

1.2. Концепция предприятия……………………………………………….10

1.3. Технико-экономическое обоснование размещения ресторана на 115 мест……………………………………………………………………………….12

1.4. Методы и формы обслуживания в ресторане на 115 мест…………..15

2. Производственная программа ресторана на 115 мест…………………19

2.1. Составление расчетного меню………………………………………..19

2.2. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы 21

3. Организация производства и управления на предприятии……………35

3.1. Структура производства и управления в ресторане на 115 мест……35

3.2. Организация технологического процесса производства фирменного блюда……………………………………………………………………………..38

Заключение 40

Список использованных источников 42

Приложение 44

Предприятия общественного питания являются отраслью народного хозяйства, основу которой составляют организации различной формы собственности, но которые характеризуются едиными формами организаций производственных процессов и обслуживаний потребителей. Эти предприятия так же существенно различаются типами, специализацией, масштабами, и даже преследуемыми целями.

Одной из подобных специализаций являются такие предприятия общественного питания, как рестораны.

Развитие отрасли предприятий общественного питания имеет важную роль для развития экономики государства, и общества в целом. Прежде всего — общественное питание производит общественное благо в виде услуги питания населения. Так же предприятия отрасли создают значительное количество рабочих мест. Отрасль в целом способствует самозанятости населения. Так же на предприятиях создается относительно большая добавочная стоимость, что на прямую влияет на наполняемость бюджетов различного уровня. При этом стоит отметить, что специализация ресторанов – не сколько предоставление питания, сколько предоставление досугово- развлекательных услуг, что так же всегда востребовано социумом.

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

В процессе обслуживания рестораны играют важную роль и приобретают специфические черты, что позволяет считать рестораны в составе отельных комплексов составляющей индустрии туризма. Этот аспект определяет актуальность представленной работы.

Все вышесказанное и определило актуальность выбранной темы курсовой работы.

Целью работы является процесс организации производства и обслуживания в ресторане на 115 мест при гостиничном комплексе.

Для выполнения цели выполнены следующие задачи:

– Изучить характеристику предприятия согласно действующей нормативной документации;

– Исследовать технико-экономическое обоснование размещения ресторана на 115 мест;

– Составить производственную программу ресторана на 115 мест;

– Организовать производство и управление на предприятии.

Предметом работы является организация производства и обслуживания в ресторане на 115 мест при гостиничном комплексе.

Объектом работы является производство и обслуживание в ресторане на 115 мест при гостиничном комплексе.

Заключение:

В данной курсовой работе выбрана тема «Организация работы ресторана при гостинице на 115 посадочных мест». В работе проведены технологические расчеты, расчеты производственной программы, расчеты меню, расчет необходимого сырья, расчет численности работников, сделан график выхода на работу. Подобрано механическое, немеханическое, холодильное оборудование, а так же инвентарь, который соответствует всем технологическим, санитарно-гигиеническим показателям и требованиям. Выбрана организация снабжения предприятия сырьем, а так же зарисована схема организации рабочих мест в цехе.

Данная курсовая работа включает в себя характеристику предприятия, выбор структуры производства, характеристику горячего цеха, составление оригинального меню и технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников; предусматривает разработку технологий и рецептур блюд; усовершенствование имеющихся технологий; составление графиков выхода на работу, подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы.

На основании расчета сырья определяются поставщики, график завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров, состав складских помещений.

После выбора темы курсовой работы я поняла, как важна роль организации общественного питания в нашей жизни. Насколько классифицированы наши руководители. В данной курсовой работе я приобрела новые знания, укрепила старые.

В курсовой работе используются цитаты, статистические материалы. При этом, как правило, даются ссылки на источники указанных материалов. Кроме соблюдения основных правил цитирования следует так же обратить внимание на точное указание источников цитат.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально – экономические задачи государства.

Фрагмент текста работы:

1. Особенности организации работы предприятия

1.1. Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации

Ресторан — это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков. Среди подаваемых в ресторанах явств есть и кондитерские изделия, и всевозможные блюда различных кухонь мира (часто заведение имеет собственную тематическую, национальную кухню). Заказать можно и винно-водочную продукцию, а также в некоторых заведениях предоставляют табачные изделия.

Слово «ресторан» пришло в наш язык из французского. В нем restaurer означает «кормить, восстановить, укрепить». Проникло это слово во многие языки мира в значении, связанном с заведением для питания. Например, в американском варианте английского языка restaurant означает как раз-таки любое заведение, относящееся к общественному питанию. В этом ярко усматривается процесс глобализации.

В классическом представлении в ресторане важно придерживаться правил этикета, соблюдать культурные нормы поведения. Англичане высказываются о манерах категорично и сдержанно, говоря, что лучше молчать, чем показать себя невежей. Подбирая наряд для выхода в ресторан, традиционно также нужно соблюдать некоторые рамки. Лаконичная и сдержанная роскошь, элегантность. Все это будет весьма уместно. В таком же русле оформляется интерьер в заведении.

В соответствии с ГОСТом, в нем должны присутствовать зал ресторана и отдельные кабинеты. По факту сегодня от такой организации пространства в ресторане отходят, допуская различные вариации. С обособленными кабинетами тоже не всегда получается, но заведение все равно имеет статус